奶油是我們西點烘焙中最最常用的材料之一啦～奶油一般分為兩個大類，動物奶油和植物奶油，它們的區別到底在哪裡呢？我們做烘焙該如何選擇？下面我來詳細介紹。

首先從這兩種奶油到底“是什麼”來講起

動物奶油：純天然奶油。動物奶油是從新鮮的牛奶中分離提取出來的，也叫淡奶油、乳脂奶油。下圖是非常典型的動物奶油蛋糕。

植物奶油：人造奶油。植物奶油是以植物蛋白和植物脂肪為主要成分，新增乳化劑、穩定劑、蛋白質和調味料等加工而成，幾乎沒有奶製品的成分。

兩者在外觀口感、打發率等方面的區別

一、外觀

動物奶油整體是呈現乳白色，就是有一點點黃色，並不是潔白的，而植物奶油整體比動物奶油白很多。如下圖：左邊植物，右邊動物

二、口感

動物奶油的口感香醇，入口即化、有濃郁奶香，打發好的奶油輕盈不膩口。而植物奶油由於添加了香精等成分，初入口覺得香味很重，且比較膩，也不容易化在口中。

三、打發率以及打發條件

動物奶油對溫度很敏感，未打發前需要在冰箱冷藏讓其核心溫度保持在4-8度之間，這個溫度是最佳打發溫度。切記不可以冷凍。（有一些品牌的淡奶在未開封之前可以常溫儲存，比如伊利、雀巢）打發之後形狀保持比較困難，必須在低溫下，否則很容易融化、變形、塌陷，不能做複雜的裱花造型。

植物奶油對溫度不敏感，冷凍儲存，保質期也很長，打發之前放冷藏化冰。打發率比動物奶高很多，而且打發之後也不易化，做造型簡單，易保持形狀。

相信你在看了區別之後，毫無疑問的，動物奶油比植物奶油健康多了～

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可能你還是有疑問，動物奶油品牌那麼多，該選擇哪一種呢？

1、安佳

這款可以算是價效比比較高的奶油了，我們工作室做奶油蛋糕一般都是用它。優點：由於添加了黃原膠，穩定性比較好，易打發，價效比高，1L的價格在39-45之間。缺點：有的客人反應羶味稍微有點重，不太清爽。

2、總統和鐵塔

這兩個放在一起說，因為口感差不多，屬於清爽掛的，但是缺點都是穩定性稍差，我們一般拿來做慕斯，很適合。1L的價格在43-47之間

3、藍風車

乳脂含量算市面上最高的了，口感好穩定性也強，缺點就是貴。1L的價格在45-49之間

4、伊利和雀巢

這兩個也放一起，雀巢我不建議用來做裱花蛋糕，因為乳脂含量低，難打發，一般拿來做湯或者不需要打發的品類。伊利是中國產品牌，剛剛出來的時候我們就買來試過，價格便宜，但是穩定性堪憂，也不建議用來做奶油蛋糕（不知道現在有沒有改善）但是吃口還行，奶味還不錯。

最後再說一點邊邊角角的碎碎念：

1、植物奶油儘量少用少吃，雖然現在的植物奶油在包裝上都標明是“反式脂肪酸=0”，但是中國規定每100克含量低於0.3克就可以標0克，而且植物奶油危害健康也不僅僅因為反式脂肪酸～少吃沒事，經常吃就有問題了。

2、有一些烘焙店為了控制成本，會植物奶油動物奶油摻著用

3、植物奶油因為便宜，可以練習抹面、裱花用，不易化還可以重複打發，很方便。

4、除了單純打發的動物奶油和植物奶油，我們還可以選擇穩定性更高的奶油霜，比如做婚禮甜品臺、公司慶典一類需要在室外進行或者需要放置時間較長的，再或者是需要複雜造型的比如韓式裱花蛋糕、浮雕蛋糕等，均可以用奶油霜製作。