魚翅的種類是很多的:
以鯊魚的品種分類 海虎翅:海虎翅是相當有名的魚翅,·翅針粗狀,做散翅為多。多來源於北美太平洋區,這種鯊魚的翅只有白青翅可比美。海虎翅所用的是胸鰭,也稱翼翅" 群翅:來自"犁頭鯊。的鰭,更準確的應是"犁頭鰩的鰭。可取鰭作群翅的"鰩",大約有二十多種,分佈在紅海、東海、印尼、菲律賓、日本和北韓等地,中國的南海和東海亦有出產,尤以南海的東、西沙群島為多,故取名群翅。(分為黃沙群,珍珠群,棉群,軟沙群等等) 犁頭鰩形狀扁平,嘴長,三角突出,大的體長可達2米,體重百多斤的便需近10年時間生長,故產量不多,以犁頭鰩的背鰭,胸鱗及尾製成的幹翅,即行內人稱群翅。紅燒大群翅,就是將一副群翅紅燒上席,其狀甚為壯觀華麗,乃席中之珍品。群翅翅針粗壯,肉膜薄,入口香滑,尤其膠質豐富,亦有翅中之王之稱。 天九翅:來自兩種體積龐大的鯊魚,亦分“牛皮天九翅”和“挪威天九翅”兩種。“牛皮天九翅”源於一種俗稱 "牛皮鯊",亦即:鯨鯊 Whale Shark 的鯊魚,其是世界上最大的鯊魚品種,最長可達20米,重量可達5噸,故取其魚鰭製成的魚翅相當大,背鰭一般十斤八斤以上,尾鰭即勾翅更是又大又重。 “牛皮天九翅”色澤灰黑,翅計粗壯,不過吃起來會感覺粗情,且灰味較重。 “挪威天九翅”源於姥鯊,這種鯊魚是世界上第二大鯊魚品種,體積長達15米,較“牛皮大九翅”體積稍細和薄少許。其皮外灰色,不但翅葉粗長且柔軟滑嫩,翅度極爽滑,肉膜不厚,尤以背鰭和尾鰭最佳,是時下最好的一種天九翅,鯨鯊形體龐大·古代人以其為。神魚",稱為"天九","大九"是一種賭具,"天"是文子最大,"九"是武子最大。而這種鯊魚和魚翅體型龐大,故得車"天九翅"。 蝴蝶青翅:英文稱了lemon shark多取其胸鰭,即翼翅。其翅膜不厚,翅針特粗,足有取代天九翅地位之能力,且比天九翅軟滑可口。產於中東、印尼、越南及菲律賓,但品質最好的是南美的巴西、司倫比亞、墨西司等地。(其背鰭作翅,肉膜厚,翅針不及胸鰭大,作水盤翅一流) 勾翅:勾翅的含義很廣,從"金山雙頂勾"(產海虎翅的鯊魚所產)到"高茶勾"(產青蓮鯊魚所產,英文名Mako),五羊(Bfown shark)(產於日本的多),以至牙揀勾(產於日本為多,東南亞,巴西亦有出產,翅針較細小)。魚翅一般而論,翅針較粗,外型美觀,口感情爽。(比如紅燒金山勾就較受歡迎) 青片翅:其含義也恨廣泛,青片翅是指不同的鯊魚的胸鰭,除高檔的海虎,蝴蝶青和頂青外,就統稱青片了。青片的品種及產地的來源是很難逐個區分的,鯊魚的種類好劣,產地的不同,便快定了青片翅的好壞。如太平洋產的青片翅比中東地區出產的好。(青片一般作散翅用) 牙揀翅:主要生產於日本,東南亞及巴西等地亦有出產。牙揀翅翅針不粗,但其軟滑,一般做散翅用。(如鮑參翅肚羹、·紅燒雞絲翅等)0 (2) 按其生長的部位分類· 魚翅來源於鯊魚的背鰭,胸鰭和尾鰭,可分別製得脊翅,翼翅和勾翅,其中脊翅多是三角形與勾翅一樣兩面顏色相近,但翼翅則多呈長耳,兩面顏色不同,即為"陰陽色"。 1、勾翅:取自鯊魚的尾鰭,全鰭無骨,故加工後成數最高,翅針粗長,價錢亦最貴,多作散翅用。 2、脊翅:(又稱只翅)取自鯊魚的背鰭,翅針較短,多作包翅用。 3、翼翅:(又稱翅片)取自鯊魚的胸鰭,翅針最幼小,翅身薄,價格較低多作散翅用。 (3) 按溼發形表來分類 1、包翅 (鮑翅):又稱排翅,翅針緊針緊連著柔軟的骨膜,成梳形。 2、散翅(生翅):翅針獨立線一條條模樣。 3、群翅 (頭圍、二圍、尾圍):整付上碟,不散不爛,一條條的翅針排列整齊,清晰可見。 (4) 按是否加工分類 1、生貨:翅灰黑色,未經加工的貨品。 2、熟貨:亦稱乾貨,由生貨再經加工,刮沙,起骨,曬乾後而成,一般呈淡黃色,酒樓多用熟貨。 3、水盤翅:已浸發洗淨的魚翅,食肆使用這種翅而不用浸發可以節省人手,地方,但生產商在過程中用不同的化學原料洗制,故品質參差。 4、近年發展有即食翅,只需稍為加熱,調湯可進食,更為方便。
魚翅的翅是來自鯊魚的尾部,翅可分為中鰭,滑水,尾勾鰭三種,市場上買到的魚翅種類則有三種:
1.帶砂魚翅:從鯊魚身上割下曬乾就是魚翅.
2.水盆翅:魚翅退砂後,再進行浸發,使魚翅軟骨棉糯,隨 時可用,很多海鮮餐廳,一般家庭貪圖方便而採用之,一般大賣場冷凍櫃,都有這種急凍魚翅販賣.
3.退砂魚翅:原魚翅經過清洗加工,浸發去掉表層的鱗砂並將魚肉骨褪去.
最後再說一句,魚翅雖好,但畢竟是鯊魚上取下來的,保護動物嘛,還是少吃!
魚翅的種類是很多的:
以鯊魚的品種分類 海虎翅:海虎翅是相當有名的魚翅,·翅針粗狀,做散翅為多。多來源於北美太平洋區,這種鯊魚的翅只有白青翅可比美。海虎翅所用的是胸鰭,也稱翼翅" 群翅:來自"犁頭鯊。的鰭,更準確的應是"犁頭鰩的鰭。可取鰭作群翅的"鰩",大約有二十多種,分佈在紅海、東海、印尼、菲律賓、日本和北韓等地,中國的南海和東海亦有出產,尤以南海的東、西沙群島為多,故取名群翅。(分為黃沙群,珍珠群,棉群,軟沙群等等) 犁頭鰩形狀扁平,嘴長,三角突出,大的體長可達2米,體重百多斤的便需近10年時間生長,故產量不多,以犁頭鰩的背鰭,胸鱗及尾製成的幹翅,即行內人稱群翅。紅燒大群翅,就是將一副群翅紅燒上席,其狀甚為壯觀華麗,乃席中之珍品。群翅翅針粗壯,肉膜薄,入口香滑,尤其膠質豐富,亦有翅中之王之稱。 天九翅:來自兩種體積龐大的鯊魚,亦分“牛皮天九翅”和“挪威天九翅”兩種。“牛皮天九翅”源於一種俗稱 "牛皮鯊",亦即:鯨鯊 Whale Shark 的鯊魚,其是世界上最大的鯊魚品種,最長可達20米,重量可達5噸,故取其魚鰭製成的魚翅相當大,背鰭一般十斤八斤以上,尾鰭即勾翅更是又大又重。 “牛皮天九翅”色澤灰黑,翅計粗壯,不過吃起來會感覺粗情,且灰味較重。 “挪威天九翅”源於姥鯊,這種鯊魚是世界上第二大鯊魚品種,體積長達15米,較“牛皮大九翅”體積稍細和薄少許。其皮外灰色,不但翅葉粗長且柔軟滑嫩,翅度極爽滑,肉膜不厚,尤以背鰭和尾鰭最佳,是時下最好的一種天九翅,鯨鯊形體龐大·古代人以其為。神魚",稱為"天九","大九"是一種賭具,"天"是文子最大,"九"是武子最大。而這種鯊魚和魚翅體型龐大,故得車"天九翅"。 蝴蝶青翅:英文稱了lemon shark多取其胸鰭,即翼翅。其翅膜不厚,翅針特粗,足有取代天九翅地位之能力,且比天九翅軟滑可口。產於中東、印尼、越南及菲律賓,但品質最好的是南美的巴西、司倫比亞、墨西司等地。(其背鰭作翅,肉膜厚,翅針不及胸鰭大,作水盤翅一流) 勾翅:勾翅的含義很廣,從"金山雙頂勾"(產海虎翅的鯊魚所產)到"高茶勾"(產青蓮鯊魚所產,英文名Mako),五羊(Bfown shark)(產於日本的多),以至牙揀勾(產於日本為多,東南亞,巴西亦有出產,翅針較細小)。魚翅一般而論,翅針較粗,外型美觀,口感情爽。(比如紅燒金山勾就較受歡迎) 青片翅:其含義也恨廣泛,青片翅是指不同的鯊魚的胸鰭,除高檔的海虎,蝴蝶青和頂青外,就統稱青片了。青片的品種及產地的來源是很難逐個區分的,鯊魚的種類好劣,產地的不同,便快定了青片翅的好壞。如太平洋產的青片翅比中東地區出產的好。(青片一般作散翅用) 牙揀翅:主要生產於日本,東南亞及巴西等地亦有出產。牙揀翅翅針不粗,但其軟滑,一般做散翅用。(如鮑參翅肚羹、·紅燒雞絲翅等)0 (2) 按其生長的部位分類· 魚翅來源於鯊魚的背鰭,胸鰭和尾鰭,可分別製得脊翅,翼翅和勾翅,其中脊翅多是三角形與勾翅一樣兩面顏色相近,但翼翅則多呈長耳,兩面顏色不同,即為"陰陽色"。 1、勾翅:取自鯊魚的尾鰭,全鰭無骨,故加工後成數最高,翅針粗長,價錢亦最貴,多作散翅用。 2、脊翅:(又稱只翅)取自鯊魚的背鰭,翅針較短,多作包翅用。 3、翼翅:(又稱翅片)取自鯊魚的胸鰭,翅針最幼小,翅身薄,價格較低多作散翅用。 (3) 按溼發形表來分類 1、包翅 (鮑翅):又稱排翅,翅針緊針緊連著柔軟的骨膜,成梳形。 2、散翅(生翅):翅針獨立線一條條模樣。 3、群翅 (頭圍、二圍、尾圍):整付上碟,不散不爛,一條條的翅針排列整齊,清晰可見。 (4) 按是否加工分類 1、生貨:翅灰黑色,未經加工的貨品。 2、熟貨:亦稱乾貨,由生貨再經加工,刮沙,起骨,曬乾後而成,一般呈淡黃色,酒樓多用熟貨。 3、水盤翅:已浸發洗淨的魚翅,食肆使用這種翅而不用浸發可以節省人手,地方,但生產商在過程中用不同的化學原料洗制,故品質參差。 4、近年發展有即食翅,只需稍為加熱,調湯可進食,更為方便。
魚翅的翅是來自鯊魚的尾部,翅可分為中鰭,滑水,尾勾鰭三種,市場上買到的魚翅種類則有三種:
1.帶砂魚翅:從鯊魚身上割下曬乾就是魚翅.
2.水盆翅:魚翅退砂後,再進行浸發,使魚翅軟骨棉糯,隨 時可用,很多海鮮餐廳,一般家庭貪圖方便而採用之,一般大賣場冷凍櫃,都有這種急凍魚翅販賣.
3.退砂魚翅:原魚翅經過清洗加工,浸發去掉表層的鱗砂並將魚肉骨褪去.
最後再說一句,魚翅雖好,但畢竟是鯊魚上取下來的,保護動物嘛,還是少吃!