冷菜，又叫冷葷、冷拼。所以叫冷葷，是因為飲食行業多用雞、鴨、魚、肉、蝦以及內臟等葷料製作；所以叫冷拼，是冷菜制好後，要經過冷卻、裝盤、如雙拼、三拼、什錦拼盤、平面什錦拼盤、高裝冷、花式冷盆等等。 冷菜是僅次於熱菜的一大菜類，形成冷菜獨自的技法系統，按其烹調特徵，可分為炮拌類、煮燒類、汽蒸類、膀、燒烤類、炸氽類、糖粘類、凍制類、卷釀類、脫水類等10大類，大類中還有一些具體的方法。說明冷菜烹調技法之多，不在於熱菜之下。所以，習慣上它與熱菜烹調技法並列為兩大烹調技法。 一、冷菜的特點 1.滋味穩定 冷菜冷食，不受溫度所限，擱久了滋味不會受到影響。這就適應酒簇上賓主邊吃邊飲，相互交談的沙暖。所以它是理想的飲酒佳餚。 2.常以首菜入席，起著先導作用。 冷菜常以第一道菜入席，很講究裝盤工藝，它那優美的形、色，對整桌菜餚的評價有著一定的影響。特別是一些圖案裝飾冷盤，以那具有欣賞價值的華採，使人心曠神恰，興趣盎然，不僅引誘食慾，對於活躍宴會氣氛，也起著錦上添花作用。 3.冷菜由於風味殊異，自成一格，所以還可獨立成席 如冷餐，宴會’，雞尾酒會等，都是主要由冷盤組成。 4.可以大量製作，便於提前備貨。 由於冷菜不象熱菜那樣隨炒隨吃，這就可以提前備貨，便於大量製作。若開展方便快餐業務或舉行大型宴會，冷菜就能緩和烹任方面的緊張. 5.便於攜帶，食用方便 冷菜一般都具有無汁無膩等特點，所以它便於攜帶；也可作饋贈親友的禮品。在旅途中食用，‘不需加熱，也不一定依賴於餐具. 6.可作櫥窗的陳列品，起著廣告作用. 由於冷菜沒有熱氣，又可以久擱，因而可作為櫥窗陳列的理想菜品。這既能反映企業的經營面貌。又能展示廚師的技術水平。對於飯店開展業務，促進飲食市場的繁榮，是有一定的積極作用。 二、冷菜與熱菜的區別 冷菜與熱菜相比，在製作上除了原料初加工基本上一致外，明顯的區別是：前者一般是先烹調，後刀工；而後者則是先刀工，後烹調。熱菜一般是利用原料的自然形態或原料的割切、加工複製等手段來構成菜餚的形狀；冷菜則以絲、條、片、塊為基本單位來組成菜看的、形狀，並有單盤、拼盤以及工藝性較高的花鳥圖案冷盤之分。 熱菜調味一般都能及時見於效果，並多利用勾英以使調味分佈均勻，冷菜調味強調“入味”，或是附加食用調味品o，熱菜必須透過加熱才能使原料成為菜品，冷菜有些品種不須加熱就能成為菜品。熱菜是利用原料加熱以散發熱氣使人嗅到香味，冷菜一般講究香料透入肌裡，使人食之越嚼越香。所以素有“熱菜氣香”，“冷菜骨香”之說。 冷菜和熱菜一樣，其品種既能有常年可見，也具四季有別。冷菜的季節性以“春臘、夏拌、秋糟、冬凍”為典型代表。這是因為冬季胞制的臘味，需經一段“著味”過程，只有到了開春時食用，‘始覺味美。夏季瓜果蔬菜比較豐盛，為涼拌菜提供了廣泛的原料。秋季的糟魚是增進食慾的理想佳看、冬季氣候寒冷是有利於羊羔、凍蹄烹製凍結。可見冷菜的季節性是隨著客觀規律變化而形成。現在也有反季供應，因為餐廳都有空調，有時冬令品種放在盛夏供應，更受消費者歡迎。 冷菜的風味、質感也與熱菜有明顯的區別。從總體來說，冷菜以香氣濃郁，清涼爽口，少湯少汁(或無汁)，鮮醇不膩為主要特色；具體又可分為兩大型別，二類是以鮮香、脆嫩、爽鶴為特點，一類是以醇香、酥爛，味厚為特點，前一類的製法以拌、炮，掩為代表，後一類的製法，則由滷、醬、燒等代表，它們各有不同的內容和風格
冷菜，又叫冷葷、冷拼。所以叫冷葷，是因為飲食行業多用雞、鴨、魚、肉、蝦以及內臟等葷料製作；所以叫冷拼，是冷菜制好後，要經過冷卻、裝盤、如雙拼、三拼、什錦拼盤、平面什錦拼盤、高裝冷、花式冷盆等等。 冷菜是僅次於熱菜的一大菜類，形成冷菜獨自的技法系統，按其烹調特徵，可分為炮拌類、煮燒類、汽蒸類、膀、燒烤類、炸氽類、糖粘類、凍制類、卷釀類、脫水類等10大類，大類中還有一些具體的方法。說明冷菜烹調技法之多，不在於熱菜之下。所以，習慣上它與熱菜烹調技法並列為兩大烹調技法。 一、冷菜的特點 1.滋味穩定 冷菜冷食，不受溫度所限，擱久了滋味不會受到影響。這就適應酒簇上賓主邊吃邊飲，相互交談的沙暖。所以它是理想的飲酒佳餚。 2.常以首菜入席，起著先導作用。 冷菜常以第一道菜入席，很講究裝盤工藝，它那優美的形、色，對整桌菜餚的評價有著一定的影響。特別是一些圖案裝飾冷盤，以那具有欣賞價值的華採，使人心曠神恰，興趣盎然，不僅引誘食慾，對於活躍宴會氣氛，也起著錦上添花作用。 3.冷菜由於風味殊異，自成一格，所以還可獨立成席 如冷餐，宴會’，雞尾酒會等，都是主要由冷盤組成。 4.可以大量製作，便於提前備貨。 由於冷菜不象熱菜那樣隨炒隨吃，這就可以提前備貨，便於大量製作。若開展方便快餐業務或舉行大型宴會，冷菜就能緩和烹任方面的緊張. 5.便於攜帶，食用方便 冷菜一般都具有無汁無膩等特點，所以它便於攜帶；也可作饋贈親友的禮品。在旅途中食用，‘不需加熱，也不一定依賴於餐具. 6.可作櫥窗的陳列品，起著廣告作用. 由於冷菜沒有熱氣，又可以久擱，因而可作為櫥窗陳列的理想菜品。這既能反映企業的經營面貌。又能展示廚師的技術水平。對於飯店開展業務，促進飲食市場的繁榮，是有一定的積極作用。 二、冷菜與熱菜的區別 冷菜與熱菜相比，在製作上除了原料初加工基本上一致外，明顯的區別是：前者一般是先烹調，後刀工；而後者則是先刀工，後烹調。熱菜一般是利用原料的自然形態或原料的割切、加工複製等手段來構成菜餚的形狀；冷菜則以絲、條、片、塊為基本單位來組成菜看的、形狀，並有單盤、拼盤以及工藝性較高的花鳥圖案冷盤之分。 熱菜調味一般都能及時見於效果，並多利用勾英以使調味分佈均勻，冷菜調味強調“入味”，或是附加食用調味品o，熱菜必須透過加熱才能使原料成為菜品，冷菜有些品種不須加熱就能成為菜品。熱菜是利用原料加熱以散發熱氣使人嗅到香味，冷菜一般講究香料透入肌裡，使人食之越嚼越香。所以素有“熱菜氣香”，“冷菜骨香”之說。 冷菜和熱菜一樣，其品種既能有常年可見，也具四季有別。冷菜的季節性以“春臘、夏拌、秋糟、冬凍”為典型代表。這是因為冬季胞制的臘味，需經一段“著味”過程，只有到了開春時食用，‘始覺味美。夏季瓜果蔬菜比較豐盛，為涼拌菜提供了廣泛的原料。秋季的糟魚是增進食慾的理想佳看、冬季氣候寒冷是有利於羊羔、凍蹄烹製凍結。可見冷菜的季節性是隨著客觀規律變化而形成。現在也有反季供應，因為餐廳都有空調，有時冬令品種放在盛夏供應，更受消費者歡迎。 冷菜的風味、質感也與熱菜有明顯的區別。從總體來說，冷菜以香氣濃郁，清涼爽口，少湯少汁(或無汁)，鮮醇不膩為主要特色；具體又可分為兩大型別，二類是以鮮香、脆嫩、爽鶴為特點，一類是以醇香、酥爛，味厚為特點，前一類的製法以拌、炮，掩為代表，後一類的製法，則由滷、醬、燒等代表，它們各有不同的內容和風格