糖化過程中在某一特定的時間停止攪拌，短 時間靜置後從糖化鍋中取出部分濃醪至糊化鍋，用蒸汽加熱至沸 並蒸煮一定的時間，使澱粉顆粒崩解，再送回糖化鍋與保留的稀 醪混合後繼續糖化，更利於酶的作用，這種糖化方法稱為煮出糖 化法。

根據部分醪液煮出的次數不同又分為三次煮出糖化法、二 次煮出糖化法和一次煮出糖化法3種。 取出的部分醪液稱為兌 醪，煮醪部分一般為濃醪，含有大量未溶解的澱粉顆粒。上部醪 液較稀，含有豐富的已經溶解的酶，所以這部分稀醪一般不能蒸 煮，下面以三次煮出糖化法介紹煮出糖化法工藝。

根據分醪次數，煮出糖化法又可以分為一次，二次，三次煮出法工藝，不過如今都傾向次數少的分醪。

一次煮出糖化法：

50℃，新增麥芽；

升溫至64℃，進行長時間的休止；

分醪煮沸15分鐘；

合併醪液至72℃，進行糖化；

兩次煮出糖化法：

50℃，新增麥芽，休止10分鐘；

分醪煮沸15-20分鐘；

合併醪液到64℃，短時間休止；

二次分醪煮沸5-10分鐘；

合併醪液到75℃，進行糖化；

二次煮出法需要3-3.5小時，有時也會在35-37℃投料。當然溶解好的麥芽可以不需要進行第一次合醪時的蛋白質休止操作。

計算公式

煮出糖化法涉及到分離出約20-33%的醪液將其煮沸，然後把煮沸的醪液重新混合入餘下未煮的沸的醪液中，使混合醪液溫度達到下一個較高的休止溫度。那麼到底需要取出多少醪液熬煮就涉及到計算了。

醪液的總體積（Vm）公式為：

Vm = G x ( Rv + 0.8 )

G = 穀物的重量（kg）

Rv = 糖化水和穀物的比例（L/kg）

需要取出熬煮的醪液體積(Vd)的公式為：

Vd = Vm x [ ( T2 – T1 ) / ( Td -T1 ) ]

Vd = 取出的醪液體積

Vm = 糖化醪液總體積

Td = 取出的醪液溫度

T2 = 下一步的目標溫度

T1 = 當前糟液的溫度

注意事項

靜置醪液後，醪液會形成分層，未溶解的部分醪液沉於桶底，稱為“濃醪”。濃醪是必須煮沸的，因為裡面仍含有很多的澱粉小顆粒。而已溶解的醪液則在上方，稱為“稀醪”。稀醪中含有豐富的酶，不允許煮沸（酶會失去活性），因此煮出醪液儘可能採用濃醪。

將煮沸後的醪液和糖化鍋中的醪液混合時，為了保護酶，必須不停的攪拌。而且必須注意，一定要將煮沸的醪液併入糖化鍋的中的醪液，這也是為了避免溫度瞬間過高，讓酶失活。同時也需要注意加入醪液的方式，為了避免氧化的問題，儘可能從底部泵到鍋中。

適合煮出法的啤酒風格

慕尼黑深色啤酒，深色三月啤酒和博克啤酒

色度（EBC）在15到20間的慕尼黑麥芽和皮爾森麥芽相比較，據研究喪失了高達3/4的酶活性。在期望更高的發酵度和更高的糖化收得率時，可對部分醪液進行煮沸處理，有利於強化糖化過程。在生產深色基礎麥芽時，與淺色的基礎麥芽不同，麥芽廠經常選擇蛋白質含量較高的大麥品種，在保持良好泡沫穩定性的同時，可強化蛋白質休止操作，保證低分子蛋白質的的存在，可以為酵母提供足夠的營養。而這在單一浸出糖化法中是不常見的。