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  • 1 # 六點美食

    非常榮幸能夠回答這個問題,關於做菜怎麼保持菜本來的顏色,我從兩個方面分析分享個人的看法。

    蔬菜保持才得原本顏色

    在日常生活中,我們有常識都會知道,當我們得高溫烹飪時會導致我們蔬菜得細胞壁收到破壞,導致葉綠素流逝會出現在烹飪的時候菜的顏色變化。

    那麼如何讓蔬菜不變色呢?這裡我分享兩個觀點與方法。

    方法一:

    我們可以參考綠茶的製作過程,綠茶在製作過程中除去水分一般都是利用高溫洪培,讓茶葉水分蒸發,不破壞植物葉綠體,這樣植物在遇到水後會恢復原來的顏色。

    方法二:

    在我們日常生活中經常看到的果蔬脆保持了原本的顏色。這是因為在製作過程中利用恆溫去水份的辦法,利用恆定溫度揮發水份,即可保證顏色不會出現較大變化。

    如何讓肉類烹飪時顏色不發生變化?我將從兩方面分析

    一、我們都知道,我們食用肉食時需要將起煮熟,而高溫就意味著動物細胞會失去水分,或者細胞吸水。這都無法保持顏色產生變化。

    二、我們都知道不管什麼肉類都是由細胞推積而成。在我們看到肉類時,鮮紅得顏色其實是殘留的血漬。當我們用水清理就會恢復肉原本的顏色。暫時還沒有什麼烹飪方法能夠保持肉類的原有顏色進行烹飪。

  • 2 # 回憶那麼兇_

    保持菜的原色,顧名思義就是菜本身是什麼顏色,做出來以後還是什麼顏色,亮度,色差或者質感不會有基本的變化。首先菜要做焯水處理,這裡要注意焯水的時間非常關鍵,基本在水開後,2-3分鐘最佳,焯好水迅速放到冷水冷卻,控幹水分備用,熱鍋涼油下鍋,大火翻炒,注意是大火,翻炒3-4分鐘加料出鍋,即可保持菜的原色呈現。這裡需要說明的是基本家裡面用煤氣的較多,很難做到有很大的火,飯店裡面都是急火快炒,會比較容易實現菜的原色呈現,希望對你有所幫助。

  • 3 # 我叫黃小生

    大家好,我是第一吃貨黃小生,今天我來回答這個問提.這個問題分為三個部分

    1.鹽水漬漬;對鮮嫩的蔬菜可以用鹽水浸漬幾分鐘,然後控去水分炒制,除保持色澤外,還可以是蔬菜,菜質清新脆嫩。

    2.熱水浸燙;對於不需焯水的蔬菜,可用60到70攝氏度熱水燙,這樣可使葉綠素水解酶失去活性,而保持鮮綠色。營養也可儲存。3.適時蓋鍋;葉綠素中含有鎂元素,他會被蔬菜中另一種物質----有機酸替代出來.
  • 4 # 北方小莊王小文

    大家好,我是河北石家莊酒店餐飲資深技術督導。

    很高心為您提供建議,透過對您問題字面的瞭解,如果想保持做青菜的色澤,可以用先焯水燙熟加少於鹽進行入味然後立即沖涼(注意,青菜須沸水下鍋,一般綠葉菜燒開十秒中便可燙熟撈出),然,可提前調製湯汁,一起入鍋,輕鬆翻炒十秒左右即可,出鍋裝盤前可淋少於香油提高光澤度,還有,想保持原有菜色最直接的方法就是選用最新鮮食材,仿照西餐做法,少放醬油醬料等添色調料,儘量保持食材本身原色原味原營養成分。

  • 5 # 淮安櫻花駕校陸教練

    菜的本色,我估計你的意思是每次炒菜炒出來顏色都不好看!其實有些菜不能在鍋裡生炒!有的時候炒個水,過個油,顏色都會更好看,也更好吃!例如土豆絲,花菜,西蘭花,藕等等!這些焯水之後再炒更容易熟,也更好吃

  • 6 # 向陽廚房

    清蒸 在烹飪食物的方法中,蒸菜能最大程度地保留食物本身的味道和營養。鎖住汁水,口感細嫩,老人小孩食用最適合不過。

    蒸海鮮 對於大海的饋贈,當然是以吃為敬!吃海鮮就講究一個“鮮”字,追求原汁原味。海螺、生蠔、蟹洗乾淨直接上鍋蒸熟,蘸點醬油醋,這樣的吃法才是最鮮美的。

    簡單用蔥薑蒜去腥,再配點海鮮醬油、醋、芥末等蘸料。就非常美味了。

    水煮 蝦加點薑片蔥結簡單過水煮一煮,鮮嫩帶點甜。注意時間不要過長,不然肉質會變老影響口感。

  • 7 # 憤青愛國小大叔

    做菜保持本色最簡單的就是給它焯水,焯水的時候水裡加一點鹽,幾滴食用油。這樣做出來的菜顏色鮮亮還能保持本色。

  • 8 # 鉿哥美食

    個人建議做菜時菜的本色其次,菜的本味才是核心,為什麼都喜歡吃家裡的菜,因為家裡的菜很原汁原味,蔬菜都是綠色食品,看到下面的評論都是掉水,過油,沒錯,這樣做顏色是好看點,但是中看不中用,很多食材這樣做會失去它本有的本質,做一個菜時最些考慮的是它的特點是什麼?最能體現的是什麼?能做到這兩點你做出來的菜不會差。

  • 9 # 西北聖濤

    謝謝邀請,唉,首先呢,我認為,一是對鮮嫩的蔬菜可以用淡鹽水親自幾分鐘,然後控去水分再進行炒制,保持這樣可以除了保持色澤外還可是菜籽清脆,第2個就是用熱水浸燙,對於不需焯水的蔬菜可用60或者70度的熱水燙,這樣呢可以是葉綠素,水解酶失去活性而保持鮮綠色。

  • 10 # 野子廚房

    大家好,我是野子!在這裡分享一點我的小心得!老實說,我是一個特別在意菜的顏值的人!每次下廚追求是:不管什麼菜,做出來不僅要味道好,更重要的是顏值也要高。所以在做菜時特別在意菜的顏色。在野子的廚房裡,所有帶葉的菜幾乎都是什麼顏色下鍋的,那就是什麼顏色出鍋的。像青菜類,中火快速翻炒很重要,並且千萬不要蓋鍋蓋,而且根葉需要分開,菜葉晚點下鍋;像含澱粉類的土豆,藕片等,炒之前一定要用水浸泡。

  • 11 # 魚哥的快樂生活

    廚師們有句行話:“色衰則味敗”。這說明,菜的色澤、特別是葉綠素在烹炒中被破壞,不僅影響菜的美感,還會失去菜的鮮味。那麼,烹調時怎樣保持菜的本色呢?

    1.對鮮嫩的蔬菜可用淡鹽水浸漬幾分鐘,然後控去水分炒制,除保持色澤外,還可使菜質清新脆嫩。

    2. 熱水浸燙:對於不需焯水的蔬菜,可用60耀70℃熱水燙,這樣可使葉綠素水解酶失去活性,而保持鮮綠色。

    3. 適時蓋鍋:葉綠素中含有鎂元素,它會被蔬菜中另一種物質——— 有機酸替代出來,生成一種黃色物質。如果放入菜就將鍋蓋嚴,此種物質在鍋內,會使菜褪色變黃。正確做法是先敞鍋炒,使這種物質受熱揮發後,再蓋好鍋蓋。

    4.加鹼:如節日盛宴,為增加菜的美感,可在炒菜時加一些鹼或小蘇打。

    葉綠素在鹹水中不易被有機酸破壞,可使蔬菜更加碧綠鮮豔,並能增加蛋白質溶解度,使原料組織膨脹,易於煮熟。但鹼能破壞維生素,除非特別的美觀需要,則不宜新增。

  • 12 # 綠胖兒愛美食

    廚師們有句行話:“色衰則味敗”。這說明,菜的色澤、特別是葉綠素在烹炒中被破壞,不僅影響菜的美感,還會失去菜的鮮味。那麼,烹調時怎樣保持菜的本色呢?

    1.對鮮嫩的蔬菜可用淡鹽水浸漬幾分鐘,然後控去水分炒制,除保持色澤外,還可使菜質清新脆嫩。

    2. 熱水浸燙:對於不需焯水的蔬菜,可用60耀70℃熱水燙,這樣可使葉綠素水解酶失去活性,而保持鮮綠色。

    3. 適時蓋鍋:葉綠素中含有鎂元素,它會被蔬菜中另一種物質——— 有機酸替代出來,生成一種黃色物質。如果放入菜就將鍋蓋嚴,此種物質在鍋內,會使菜褪色變黃。正確做法是先敞鍋炒,使這種物質受熱揮發後,再蓋好鍋蓋。

    4.加鹼:如節日盛宴,為增加菜的美感,可在炒菜時加一些鹼或小蘇打。

    葉綠素在鹹水中不易被有機酸破壞,可使蔬菜更加碧綠鮮豔,並能增加蛋白質溶解度,使原料組織膨脹,易於煮熟。但鹼能破壞維生素,除非特別的美觀需要,則不宜新增。

  • 13 # 鄉村文竹王子

    蔬菜保持才得原本顏色在日常生活中,我們有常識都會知道,當我們得高溫烹飪時會導致我們蔬菜得細胞壁收到破壞,導致葉綠素流逝會出現在烹飪的時候菜的顏色變化。那麼如何讓蔬菜不變色呢?這裡我分享兩個觀點與方法。方法一:我們可以參考綠茶的製作過程,綠茶在製作過程中除去水分一般都是利用高溫洪培,讓茶葉水分蒸發,不破壞植物葉綠體,這樣植物在遇到水後會恢復原來的顏色。方法二:在我們日常生活中經常看到的果蔬脆保持了原本的顏色。這是因為在製作過程中利用恆溫去水份的辦法,利用恆定溫度揮發水份,即可保證顏色不會出現較大變化。

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