非常榮幸能夠回答這個問題，關於做菜怎麼保持菜本來的顏色，我從兩個方面分析分享個人的看法。

蔬菜保持才得原本顏色

在日常生活中，我們有常識都會知道，當我們得高溫烹飪時會導致我們蔬菜得細胞壁收到破壞，導致葉綠素流逝會出現在烹飪的時候菜的顏色變化。

那麼如何讓蔬菜不變色呢？這裡我分享兩個觀點與方法。

方法一:

我們可以參考綠茶的製作過程，綠茶在製作過程中除去水分一般都是利用高溫洪培，讓茶葉水分蒸發，不破壞植物葉綠體，這樣植物在遇到水後會恢復原來的顏色。

方法二:

在我們日常生活中經常看到的果蔬脆保持了原本的顏色。這是因為在製作過程中利用恆溫去水份的辦法，利用恆定溫度揮發水份，即可保證顏色不會出現較大變化。

如何讓肉類烹飪時顏色不發生變化？我將從兩方面分析

一、我們都知道，我們食用肉食時需要將起煮熟，而高溫就意味著動物細胞會失去水分，或者細胞吸水。這都無法保持顏色產生變化。

二、我們都知道不管什麼肉類都是由細胞推積而成。在我們看到肉類時，鮮紅得顏色其實是殘留的血漬。當我們用水清理就會恢復肉原本的顏色。暫時還沒有什麼烹飪方法能夠保持肉類的原有顏色進行烹飪。

保持菜的原色，顧名思義就是菜本身是什麼顏色，做出來以後還是什麼顏色，亮度，色差或者質感不會有基本的變化。首先菜要做焯水處理，這裡要注意焯水的時間非常關鍵，基本在水開後，2-3分鐘最佳，焯好水迅速放到冷水冷卻，控幹水分備用，熱鍋涼油下鍋，大火翻炒，注意是大火，翻炒3-4分鐘加料出鍋，即可保持菜的原色呈現。這裡需要說明的是基本家裡面用煤氣的較多，很難做到有很大的火，飯店裡面都是急火快炒，會比較容易實現菜的原色呈現，希望對你有所幫助。

大家好，我是第一吃貨黃小生，今天我來回答這個問提.這個問題分為三個部分

1.鹽水漬漬;對鮮嫩的蔬菜可以用鹽水浸漬幾分鐘,然後控去水分炒制,除保持色澤外,還可以是蔬菜,菜質清新脆嫩。

2.熱水浸燙;對於不需焯水的蔬菜,可用60到70攝氏度熱水燙,這樣可使葉綠素水解酶失去活性,而保持鮮綠色。營養也可儲存。3.適時蓋鍋;葉綠素中含有鎂元素,他會被蔬菜中另一種物質----有機酸替代出來.

大家好，我是河北石家莊酒店餐飲資深技術督導。

很高心為您提供建議，透過對您問題字面的瞭解，如果想保持做青菜的色澤，可以用先焯水燙熟加少於鹽進行入味然後立即沖涼(注意，青菜須沸水下鍋，一般綠葉菜燒開十秒中便可燙熟撈出)，然，可提前調製湯汁，一起入鍋，輕鬆翻炒十秒左右即可，出鍋裝盤前可淋少於香油提高光澤度，還有，想保持原有菜色最直接的方法就是選用最新鮮食材，仿照西餐做法，少放醬油醬料等添色調料，儘量保持食材本身原色原味原營養成分。

菜的本色，我估計你的意思是每次炒菜炒出來顏色都不好看！其實有些菜不能在鍋裡生炒！有的時候炒個水，過個油，顏色都會更好看，也更好吃！例如土豆絲，花菜，西蘭花，藕等等！這些焯水之後再炒更容易熟，也更好吃

清蒸 在烹飪食物的方法中，蒸菜能最大程度地保留食物本身的味道和營養。鎖住汁水，口感細嫩，老人小孩食用最適合不過。

蒸海鮮 對於大海的饋贈，當然是以吃為敬！吃海鮮就講究一個“鮮”字，追求原汁原味。海螺、生蠔、蟹洗乾淨直接上鍋蒸熟，蘸點醬油醋，這樣的吃法才是最鮮美的。

簡單用蔥薑蒜去腥，再配點海鮮醬油、醋、芥末等蘸料。就非常美味了。

水煮 蝦加點薑片蔥結簡單過水煮一煮，鮮嫩帶點甜。注意時間不要過長，不然肉質會變老影響口感。

做菜保持本色最簡單的就是給它焯水，焯水的時候水裡加一點鹽，幾滴食用油。這樣做出來的菜顏色鮮亮還能保持本色。

個人建議做菜時菜的本色其次，菜的本味才是核心，為什麼都喜歡吃家裡的菜，因為家裡的菜很原汁原味，蔬菜都是綠色食品，看到下面的評論都是掉水，過油，沒錯，這樣做顏色是好看點，但是中看不中用，很多食材這樣做會失去它本有的本質，做一個菜時最些考慮的是它的特點是什麼？最能體現的是什麼？能做到這兩點你做出來的菜不會差。

謝謝邀請，唉，首先呢，我認為，一是對鮮嫩的蔬菜可以用淡鹽水親自幾分鐘，然後控去水分再進行炒制，保持這樣可以除了保持色澤外還可是菜籽清脆，第2個就是用熱水浸燙，對於不需焯水的蔬菜可用60或者70度的熱水燙，這樣呢可以是葉綠素，水解酶失去活性而保持鮮綠色。

大家好，我是野子！在這裡分享一點我的小心得！老實說，我是一個特別在意菜的顏值的人！每次下廚追求是：不管什麼菜，做出來不僅要味道好，更重要的是顏值也要高。所以在做菜時特別在意菜的顏色。在野子的廚房裡，所有帶葉的菜幾乎都是什麼顏色下鍋的，那就是什麼顏色出鍋的。像青菜類，中火快速翻炒很重要，並且千萬不要蓋鍋蓋，而且根葉需要分開，菜葉晚點下鍋；像含澱粉類的土豆，藕片等，炒之前一定要用水浸泡。

廚師們有句行話：“色衰則味敗”。這說明，菜的色澤、特別是葉綠素在烹炒中被破壞，不僅影響菜的美感，還會失去菜的鮮味。那麼，烹調時怎樣保持菜的本色呢？



1.對鮮嫩的蔬菜可用淡鹽水浸漬幾分鐘，然後控去水分炒制，除保持色澤外，還可使菜質清新脆嫩。

2. 熱水浸燙：對於不需焯水的蔬菜，可用60耀70℃熱水燙，這樣可使葉綠素水解酶失去活性，而保持鮮綠色。



3. 適時蓋鍋：葉綠素中含有鎂元素，它會被蔬菜中另一種物質——— 有機酸替代出來，生成一種黃色物質。如果放入菜就將鍋蓋嚴，此種物質在鍋內，會使菜褪色變黃。正確做法是先敞鍋炒，使這種物質受熱揮發後，再蓋好鍋蓋。

4.加鹼：如節日盛宴，為增加菜的美感，可在炒菜時加一些鹼或小蘇打。



葉綠素在鹹水中不易被有機酸破壞，可使蔬菜更加碧綠鮮豔，並能增加蛋白質溶解度，使原料組織膨脹，易於煮熟。但鹼能破壞維生素，除非特別的美觀需要，則不宜新增。

廚師們有句行話：“色衰則味敗”。這說明，菜的色澤、特別是葉綠素在烹炒中被破壞，不僅影響菜的美感，還會失去菜的鮮味。那麼，烹調時怎樣保持菜的本色呢？

1.對鮮嫩的蔬菜可用淡鹽水浸漬幾分鐘，然後控去水分炒制，除保持色澤外，還可使菜質清新脆嫩。

2. 熱水浸燙：對於不需焯水的蔬菜，可用60耀70℃熱水燙，這樣可使葉綠素水解酶失去活性，而保持鮮綠色。

3. 適時蓋鍋：葉綠素中含有鎂元素，它會被蔬菜中另一種物質——— 有機酸替代出來，生成一種黃色物質。如果放入菜就將鍋蓋嚴，此種物質在鍋內，會使菜褪色變黃。正確做法是先敞鍋炒，使這種物質受熱揮發後，再蓋好鍋蓋。

4.加鹼：如節日盛宴，為增加菜的美感，可在炒菜時加一些鹼或小蘇打。

葉綠素在鹹水中不易被有機酸破壞，可使蔬菜更加碧綠鮮豔，並能增加蛋白質溶解度，使原料組織膨脹，易於煮熟。但鹼能破壞維生素，除非特別的美觀需要，則不宜新增。

蔬菜保持才得原本顏色在日常生活中，我們有常識都會知道，當我們得高溫烹飪時會導致我們蔬菜得細胞壁收到破壞，導致葉綠素流逝會出現在烹飪的時候菜的顏色變化。那麼如何讓蔬菜不變色呢？這裡我分享兩個觀點與方法。方法一:我們可以參考綠茶的製作過程，綠茶在製作過程中除去水分一般都是利用高溫洪培，讓茶葉水分蒸發，不破壞植物葉綠體，這樣植物在遇到水後會恢復原來的顏色。方法二:在我們日常生活中經常看到的果蔬脆保持了原本的顏色。這是因為在製作過程中利用恆溫去水份的辦法，利用恆定溫度揮發水份，即可保證顏色不會出現較大變化。