戚風蛋糕不用加泡打粉的，完全依靠蛋清打發來實現蛋糕攀爬。

第一，給你一個我常用的配方，這個比例成功率高，水粉比例很適中:3蛋，蛋黃蛋清分離；細砂糖兩份，5克份倒入蛋黃糊，30克份分三次倒入蛋清打發；玉米油30克；牛奶35克；低筋麵粉55克。

第二，說一下蛋清的打發:蛋清以冷藏20分鐘以上效果為佳；打發前滴入幾滴檸檬汁或白醋，有利於打發；分三次加入細砂糖的時機，分別是未打發時、打發出大泡泡時、大泡泡變小泡泡時；打發時打蛋器要刮擦到盆底和邊沿，不能有遺留的未打發的液體蛋清。

第三，說一下蛋黃糊和已打發的蛋清混合關鍵:手法，Z字形翻拌，基本功很重要，可以找影片學習。混合一定要快速，避免消泡。混合一定要均勻。

第四，注意戚風蛋糕不能用不粘模具，用普通模具就行，最適合做戚風的是煙囪形中空模具。

最後，說一下出爐的關鍵問題。出爐後要倒扣在網架上，必須等自然晾涼以後再脫模。

做到這幾點，戚風就成功啦，熟練了以後非常簡單、快手，千萬不要放泡打粉，不健康，失去了家庭烘焙的意義。

新手或者不是專業的根本不確定蛋白打到什麼程度是最好，還是加一些吧，撐死也就那麼一丟丟，做出來還好看了心情好不說，下次做也更有動力，沒必要這麼糾結

戚風蛋糕是不需要加泡打粉的，只要你蛋白打發好，攪拌的時候沒有消泡，那麼沒加泡打粉的一樣可以發起來。

方法不一樣，有的需要加，而有的不需要加。一般而言，做好的戚風蛋糕都有一定回縮的現象。如若回縮過多，可以考慮以下幾點:1、烤的時間不夠，或者是溫度不夠。2、攪拌不均勻。3、蛋白髮泡不到位。

戚風蛋糕的做法很多，就不具體舉例了。

提幾點做法要點:1、分蛋攪拌，即蛋白與蛋黃分開攪拌後再混合，因此，從冰箱拿出的冷藏雞蛋更好，方便蛋白與蛋黃的分離，當然也有分離的工具。2、發泡程度，提起打蛋器，頂部的蛋白呈現出立體狀，且不彎曲。3、打蛋器打蛋白時要無水，盛放蛋白的容器要保證無水無油，這一點關乎戚風蛋糕的口感。

不需要加泡打粉，做的戚風回縮嚴重有可能是配方的問題，蛋白沒有打發到位，內部組織結構太溼，火候不夠，脫模沒有涼透，這些原因都會導致戚風回縮，所以烘焙是需要用很細心的，我自己也是遇到過這樣的問題，經過多次努力，現在做的戚風已經完美到比蛋糕店的還好吃了！希望對你有幫助！

戚風蛋糕是不需要加泡打粉的，不用加任何新增劑，用蛋白打進空氣的原理來打發蛋白，便蛋糕鬆軟。

回縮的原因有很多，如蛋白打發不到位，或者打發到位後又消泡了，翻拌手法不對等原因都會導致回縮。

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首先回答第一個問題“戚風蛋糕需要加泡打粉嗎？”

家庭製作戚風蛋糕是不需要加泡打粉的。我們依靠蛋白打發和麵粉的提供的支撐力就足夠形成細膩的組織和柔軟的口感。當然如果你對自己蛋白打發的情況不是很有把握，也可以適當加一點泡打粉。

無鋁的泡打粉無害，配方中的量一般也就2-3g，可以放心使用。

順便說一句，一般商業配方會加泡打粉，因為他們一次性做的量比較多，為了保證成功率，一般會額外新增泡打粉。

回縮的原因，請從下面幾個方面去考慮！

（1）蛋白沒有打發到位，一般圓模/中空模烘烤打發到九分發或者十分發的硬性發泡；戚風蛋糕卷則只需要打發到七八分發。蛋糕無法膨鬆長高。

（2）麵粉起筋，引起回縮。可能是用錯麵粉，戚風用筋度最低的低筋麵粉，不用高、中筋麵粉。或者在翻拌過度，造成麵粉起筋。

（3）翻拌手法不對，造成蛋糕消泡嚴重。這樣蛋糕是長不高的。如果翻拌不均勻，則容易產生布丁層或者烘烤不熟。（下圖為蛋白霜和蛋黃糊拌勻成戚風麵糊）

（4）蛋糕烘烤溫度或者時間不夠，戚風蛋糕的成熟是從外向內，中心是最後成熟的；造成蛋糕亞熟，出爐就會像洩了氣的皮球一樣回縮嚴重。

（5）蛋糕烘烤溫度過高或者時間過長，熟悉戚風成熟過程的小夥伴都知道，蛋糕需要經歷一個最高點，然後略回落然後上色的過程，基本上上色合適就成熟了，可以出爐了。如果繼續烘烤，蛋糕的水份就會進一步減少，蛋糕會開始回縮，接下來甚至會凹陷。

（6）不當的操作：譬如烘烤中頻繁開烤箱門，或者頻繁變動烤箱溫度，不能讓戚風在相對穩定的溫度下烘烤，也會造成蛋糕有大的回縮。

（7）出爐以後沒有立即倒扣，戚風蛋糕是一類液體材料較多的蛋糕，出爐後倒扣也是它成熟的過程，必須要完全冷卻後方可脫模，否則可能出現塌腰回縮的情況。

（8）配方問題，液體材料太多，造成塌陷回縮。

以上可能造成戚風回縮的情況，夥伴們可以對照一下，希望對大家有幫助！

戚風蛋糕不需要加泡打粉，一樣可以發的很好的。我從來不加的。關鍵蛋清打發一定要到位，烤箱溫度在150℃左右，1小時。烤好立即拿出來倒扣，冷卻後脫模，就很好了

。

我也是新手，不能肯定回答你不需要，我也之前做戚風也想用泡打粉來做，聽說能有發泡的作用，讓蛋糕更加的蓬鬆，不過我沒有泡打粉，只按照網上的那些配方來做，主要還是看蛋白打發的到不到位，（蛋白裡最好不要有油跟水），還有在蛋白跟蛋糕糊攪拌不要打圈攪拌，要跟炒菜那樣從底往上拌勻，還有做出來馬上震掉熱氣，倒扣冷卻。

這個是我做6寸戚風蛋糕的配方試驗。