木薯澱粉呈白色，澱粉顆粒為圓形或卵形，直徑為5-35微米，平均為20微米，顆粒的比重大於水，約為1.6，因而澱粉顆粒在水中容易沉澱。木薯澱粉無異味，適用於需精調氣味的產品，例如食品和化妝品等。　　玉米澱粉，又稱玉蜀黍澱粉，俗名六穀粉，是白色微帶淡黃色的粉末。普通產品中含有少量脂肪和蛋白質等，吸溼性強，最高能達30%以上。玉米澱粉用途十分廣泛，主要用來製造澱粉糖、有機酸、變性澱粉，還可用於醫藥、啤酒、造紙、食品加工等行業。　　木薯澱粉與其他澱粉不同之處在於，其雜質(脂肪、蛋白質和灰分)含量低，直鏈澱粉含量比其他品種澱粉的低，而且直鏈澱粉和支鏈澱粉的分子量都較高。木薯澱粉中少量的磷可以部分除去，像馬鈴薯澱粉那樣結合成磷脂酸，有的時候蛋白質和脂肪值為0也是很正常的。很低的蛋白質和脂肪含量是木薯澱粉與其他穀物澱粉的區別，這一點非常重要。　　與玉米澱粉(直鏈澱粉含量0-70%)和稻穀澱粉(直鏈澱粉含量0-40%)不同的是，木薯澱粉中直鏈澱粉含量通常在17%-20%，變化不大。與其他澱粉類似，木薯澱粉的直鏈分子中並非完全沒有支鏈，但其支鏈值低於玉米、馬鈴薯、大米和小麥。　　玉米澱粉與木薯澱粉相比存在很多的共性需求，但玉米澱粉由於指標以及效能上的差異，導致在一些領域無法完全替代木薯澱粉。例如在一些高階的食品、造紙以及變性澱粉領域，木薯澱粉的剛性需求還是比較穩定的。即使玉米澱粉價格遠低於木薯澱粉，價格並不是衡量兩者替代關係的唯一因素。另一方面，去年曾經有段時間玉米澱粉明顯高於木薯澱粉，部分澱粉糖企業曾考慮用木薯澱粉替代玉米澱粉在澱粉糖行業進行生產，但實驗結果表明，目前國內工藝尚不能完全成熟的利用木薯澱粉轉化為澱粉糖。　　我們在以食品中舉例說明下玉米澱粉無法完全替代木薯澱粉。木薯澱粉在食品方面是作增稠劑和穩定劑，它對食品的食味沒有什麼貢獻，能夠完整、直接地呈現食物自身的味道。木薯澱粉以其質地、穩定性等物理性質以及對原食品的食味影響小而長期用於嬰兒食品。這些特殊效能是玉米澱粉以及其他澱粉很難達到的。