涼皮開裂原因主要是以下2點：

1.漿如果太稀的話，涼皮品質不會很好。這個大家應該誰都知道，可能不知道比例，我來告訴你：一般一斤麵粉做2.5斤涼皮的漿正好,您可以提前把麵粉稱好，最後在稱稱麵漿夠不夠麵粉相應的斤數 1:2.5。

2.一攪就碎和涼皮開裂

一般也是火候的原因，如果你火候小，蒸制時間短了不熟，但是時間長了就蒸過了。所以建議大家，把火候開大，一般5-8兩的涼皮蓋上鍋蓋蒸制1分鐘左右即可。大火候高溫狀態下做出的涼皮品質最好。保質時間也長。

首先感謝邀請，可惜本人不是專業廚師，只能說對面皮略知皮面，如有不對，還請指正。

麵皮按使用原料不同，分麥面面皮、米皮及夾雜其它原料麵皮; 按製作方式不問分擀麵皮和蒸麵皮。同樣的麥面原料製作，擀麵比蒸麵皮要筋道的多。因為本人對米麵皮知之有限，所以，只能淺談一下麥面面皮。

依據植物的特性，單純的麥麵粉製作的任何麵食，一般都不會很筋道，高筋粉比中筋粉略好點，但也不很理想。一般有經驗的主婦會加點鹽或其它新增劑，做出的麵皮就好很多(本人償試用蔬萊汁攪打成面汁，效果相當不錯，且攪打面計時，加水宜少而勤，攪動始終向一個方向，莫要亂攪)。再者成品麵皮不宜久放，一般放置時間超過兩三個小時後也不筋道。此處多說一句，市圽上售賣的成品麵皮，因其食用方便，有些還配送調料汁，看似很好，勸君少食，大多為了追求產量較早加工，並且為了保正口感，一般都會超劑量用到食品新增劑，更有不良商販可能加入違禁用品，所以，購買還需小心(以本人多年經驗，大凡大家爭相求取的看似好的超出自然規律的東西，特別是入口之物，隨著時間的推移，大多都漏出了醜惡的面目)。

淺表之談，唯希望大家過個幸福快樂的夏天。

如果是店裡調製涼皮賣本人是不建議自制，自制涼皮工藝繁瑣，每部要求都是非常講究的，做批發須知

1 麵糊的配比是否標準，過稠 或過稀也是斷的主要原因

2 溫度夏天和秋天的配比也是不一樣的，天氣冷熱也有關係

3 是否過夜，涼皮過夜也是容易斷

4 蒸制時間的把握，蒸汽量或溫度！蒸制時間不宜過短，蒸氣溫度不夠，

自己多做揣摩，把握以上幾點，自制涼皮工藝複雜，流程繁瑣，每個步驟要求緊密，對於經驗要求非常高！多動腦 勤動手 善總結！

我從九三年開始攝入涼皮製作技術研究行列，製作涼皮有幾個重要環節必須把握:第一，你選擇的麵粉是否適應做涼皮。第二，面槳的稀稠濃度是製作涼皮的關鍵。第三，做涼皮要火大，氣足。第四，蒸制時間要把握準確。關於涼皮短節很大的問題就是沒有蒸熟，面槳濃度越高需要蒸的時間越長。根據我多年的經驗:斷節就是沒有蒸熟，面槳稠不然容易熟容易斷節。蒸汽不足，溫度低（燜熟）容易斷節。沒蒸夠時間容易斷節。新小麥加工的麵粉所做的涼皮容易斷節。建議:五十斤麵粉所製作成的面槳和生面筋總重量為140斤是行業最理想的比例。

為什麼涼皮容易碎？

涼皮是中國的傳統小吃，起源於陝西關中地區的漢族傳統美食，價格實惠又管飽，尤其夏天來上一份爽口消暑，受到很多人的喜歡。疫情期間小吃店都沒開門，大家都在網上跟著學做涼皮，對於初學者來說，涼皮的製作還是有些小竅門的，掌握不好涼皮不Q彈容易散，有些也不太容易做成功。

涼皮容易碎通常有兩個原因：一，製作涼皮的粉漿濃度比較低，粉漿中水很多很稀薄，蒸好的涼皮不但口感不Q彈，而且非常容易一夾就碎，質地鬆散；二，在蒸涼皮的時候火候太小，蒸的過程沒有蓋鍋蓋，或者蒸的時間太長，非常容易造成涼皮容易碎的問題。

解決的辦法也很簡單：一，增加粉漿的濃度，在粉漿調製好之後，靜置4小時左右，讓粉漿與清水分層，倒掉分層出來的清水，剩餘的粉漿在加入一點水，攪拌均勻後就可以上過蒸了，這樣製作出來的涼皮口感筋道爽滑而且Q彈，非常好吃；

二，對於火候的問題，蒸涼皮一定要蒸鍋水開後上鍋，蓋上鍋蓋，用大火蒸，涼皮起大泡就是熟了，取出後立馬將蒸盤用涼毛巾擦一下降溫或者直接將蒸盤放在涼水中降溫，這樣可以輕鬆取下蒸好的涼皮，並且口感Q彈，不容易碎。

涼皮容易碎，其實也就是涼皮容易開裂，可能是以下幾個方面需要考慮

1. 漿沒有完全兌好，這個是製作涼皮中最重要的一步，影響涼皮的筋道，彈性等。

2. 澱粉水的稀稠程度，澱粉中有很多沒有化解開的小沉澱。

3. 火候問題，火候太小，時間短不熟，時間長過了，火候要注意控制，大火侯高溫下的涼皮品質會更好，保質時間也會很長。

如果希望不容易開裂，筋道，可從以下幾個方面入手

1.儘量在一開始和麵的時候，就好好準備，過篩子，慢慢加清水攪拌均勻。

2.在一旁醒面的時候時間要夠，不要過長或過短，通常是30分鐘左右。

3.在燒製的時候，火候控制好，一般在大火下時間不宜過長，通常1分鐘左右就可以。

這是個細節活，也是個小手藝，要不斷的練習，在一些細節上發現問題，而往往決定能否做成的也正是這些小細節，還是多練，熟能生巧。

感謝邀請 涼皮易碎有以下幾種原因:麵漿稀稠，稀了不成型，拿不起來，稠了太硬易碎，火的大小就是蒸汽的大小，火小蒸不熟也容易碎，火大蒸過也不行，要一次性蒸熟中途不能隨便開啟，還有就是跟天氣也有關，天熱了，麵漿容易發，最好放在冰箱裡，麵漿發了做出來的很難看不勁道易碎，涼皮一年四季要根據季節變化來調整面漿的濃度，大致就是這幾種，還有很多細節需要你慢慢摸索掌握。