滷菜共分為紅滷系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列。

滷菜一般分為，紅滷、白滷、黃滷這基本三類！後期的麻辣、香辣、醬香都是在此基礎上新增輔料製成！而後期可以根據其他地方特色加入滷菜店內！比如油炸系列、烤制系列、泡椒系列、煙燻系列等等

②香辣滷，顧名思義！在原汁原味五香老滷基礎上、適當的增加辣味和香味熬製而成！藥材的選用一般選擇貴州的小米辣，其特點是辣而不烈、恰到好處！與市面上售賣的辣椒素有著本質區別！其次也要用到四川的二荊條辣椒，其特點是香中帶微辣！可以使滷水香辣達到最棒！

滷菜是冷盤的通稱，也稱熟食。起源於“天府之國”——四川，當地開採井鹽歷史悠久，配上花椒，便形成了早期的滷水。後加入各種中草藥香料，進行提香。

在漫長的歷史歲月裡，滷菜早已衍生了千千萬萬種品類，難以細分。標準不同，對滷菜品種劃分的結論也不同。筆者就自己所知，介紹兩種分法。

後兩者嚴格意義上並非是按做法分的，只是由於其已形成獨特風格，故列為一類。

紅滷。滷水中加糖和醬油，得到的滷菜也呈紅色，常見的有滷豬蹄。

鹽焗。粗鹽導熱加熱食品，常見的有鹽焗雞。

麻辣。在紅滷的基礎上加入辣椒，常見的有麻辣兔頭、鴨頭等。

泡椒。將煮制後的食材放入泡椒水中醃製，常見的有泡椒鳳爪。

醬香。香料加黃醬、醬油和鹽等，常見的有醬香牛肉。

五香。香料以五香為主，常見有五香牛肉、豬肉和豆乾等。

涼拌。將滷好熟制的原材料放涼，拌上辣椒油、蒜泥、蔥和醬油等調料，常見的有涼拌海帶絲、豆腐絲、豬耳朵等。

烤鴨。就是烤鴨。

海鮮類。將海鮮滷著吃，常見原料有魷魚、海瓜子、海蠣子、花蛤等。

紅滷和白滷採用香料大致相同，區別在於紅滷加糖白滷不加糖，滷菜呈現的色澤不同。白滷常見的有白滷雞、白滷毛肚等。