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  • 1 # 綠帽吖

    一、一定要在葡萄大量上市的夏天買自然成熟的葡萄,不要買反季節的大棚裡栽種的葡萄。要買紫紅色的成熟了的葡萄(嚐嚐味道,很甜的一般是成熟了的);看看果蒂處,如果是青的,而且味道酸,就可能是打了“催紅素”的,這樣的葡萄最好不要買。

    (經驗:如果不是集中大量製作的話,買葡萄有個技巧。每天晚上10點左右,到賣葡萄的店鋪購買散的葡萄珠,通常很便宜的一般是正常價格低一半左右。我們買來是為了做酒,不是送禮。實際上,葡萄珠更適合我們。)

    (提示:葡萄酒是七分品種,三分釀製,如果你是一個標準比較高的葡萄酒DIY愛好者,請你在購買葡萄之前先了解那些葡萄品種適合釀酒。)

    二、用剪刀貼近果蒂處把葡萄一個個地剪下來,可以留一點果蒂,以免傷了果皮;不要用手去揪葡萄,揪下葡萄就可能傷到了果皮;凡是傷了果皮的葡萄放到一邊去,留著吃,不用它做葡萄酒。

    (經驗:寫教程的人都這麼說,其實大可不必。當你大批次購買的時候,你就知道有多少傷了果皮的葡萄了。吃是吃不完的。何況本站推薦購買葡萄珠,破皮的更多。)

    (提示:不傷果皮是為了清洗方便,傷了果皮的葡萄依舊可以釀酒。)

    把葡萄從貼近果蒂的地方剪下來,注意不要傷到果皮

    三、把剪好的葡萄沖洗乾淨後用淡鹽水浸泡十分鐘左右,這是為了去掉葡萄皮上的農藥和其他有害物質(前面說到葡萄傷了皮的不要用來釀製葡萄酒,就是害怕浸泡時鹽水浸到果肉裡面去了,影響葡萄酒的質量)。然後再用清水沖洗一遍,再把水瀝乾。

    (經驗:不推薦這一步驟,理由是,葡萄皮表面有一層薄薄的白霜,裡面含有天然的酵母菌。酵母發酵過程就是製作葡萄酒的過程。破毀了葡萄表皮酵母菌的含量,必定要新增人造酵母。否則發酵不充分,容易引起葡萄酒的變質。)

    (提示:如果你在正規市場購買葡萄,基本不存在殘留農藥,同意站長經驗,不推薦此步驟。備註:全國大部分地區工業生產葡萄酒都要加入人造酵母。)

    將葡萄的水瀝乾

    四、把葡萄倒在盆裡,用手把它們一個個捏碎,葡萄皮,葡萄籽和果肉全都留在盆裡,然後按照六斤葡萄一斤白糖的比例(喜歡甜一點的可以適當多放一點)(錯誤說法),攪拌均勻,等白糖完全融化以後裝在洗乾淨的瓶子裡。注意,瓶子不要裝得太滿,要留出三分之一的空間,因為葡萄在發酵的過程中會膨脹,會產生大量的氣體,如果裝的太滿,葡萄酒會溢位來。另外,為了不讓外面的空氣進去,在瓶蓋上最好用塑膠袋纏緊。

    (經驗:放糖是為了增加葡萄酒的酒精含量,而不是增加甜度。放糖量要看葡萄的甜度。成熟過度和甜度大的葡萄,放糖量要適量減少,否則增加。過度放糖,拾得其反。也容易引起製作過程中葡萄酒變質、變壞。通常的比例掌握在15%---25%之間。)

    (提示:第一,加糖是為了提高酒精度,12%酒精度以上便於長期儲存,酒精度過低,細菌活躍容易變質。

    第二,最好在發酵2星期左右再加糖,常用加糖比例為,一斤白糖十斤葡萄。

    第三,為了更好的發酵及安全,請勿將容器完全密封,如果密封太好,發酵產生的氣體過多,可能造成容器破損。適當讓葡萄汁與空間接觸,有利於完全發酵,並排出產生的二氧化碳,便於酵母菌繁殖。

    第四,為了釀製高質量的葡萄酒,建議用玻璃容器,儘量避免塑膠等化學制品。)

    這是捏碎了的葡萄。十二斤葡萄我放了兩斤半白糖,我喜歡甜一點。

    這個瓶子是二十斤的容量,可以裝十八斤葡萄漿。我今年只做了十二斤葡萄。 (請勿將容器完全密封)

    五、夏天氣溫高,過二十一天葡萄酒就釀好了;如果氣溫低(低於三十度)可以多釀幾天。要注意的是,釀的時間越長酒味越濃;葡萄酒釀好以後,放的時間越長,酒味越濃。我不喜歡太濃的葡萄酒,所以即使氣溫不高,我最多二十六七天就開瓶濾渣。

    六、葡萄酒釀好以後,要把葡萄籽,葡萄皮,還有發了酵的果肉都濾掉,這就要濾渣。濾渣的工具我買的漏瓢;有的人用紗布過濾也可以;反正因陋就簡,家裡有什麼可以用來去掉渣滓的,就土法上馬,物盡其用,留下葡萄酒就行了。要注意的是,濾渣的工具一定要嚴格消毒,不要把細菌帶到酒裡面去了哦。

    (經驗:濾好的葡萄酒,可以先品嚐一下,如果感覺酒味清淡,那說明度數不夠,可以再次適量新增糖。進行二次發酵。)

    (提示:葡萄酒的顏色來自果皮,澀味來自葡萄籽,如果不喜歡澀味太重,可以在適當的時候去除葡萄籽,對於發酵不完全的葡萄汁,可以考慮加入人工酵母菌。人工酵母菌為小顆粒狀,新增前請用清水浸泡至自然膨脹。)

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