臭桂魚　原料：桂魚1尾 約600克　 臭豆腐2塊 薑片10克 蒜片20克 馬耳朵蔥30克 野山椒30克 辣椒醬15克 精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精、醬油、蔥薑汁、紅油、乾溼生粉、鮮湯、香菜各適量 色拉油10000 約耗100克

　　

　　製法：

　　

　　1 桂魚宰殺後治淨，剁下頭、尾，將頭尾用精鹽、胡椒粉、料酒、蔥薑汁醃漬片刻，然後入籠用旺火蒸熟後保溫待用。

　　

　　2 魚身去淨骨刺，將魚肉片成大片，用精鹽、胡椒粉、料酒、蔥薑汁醃漬片刻，再加入幹生粉抓勻上漿；臭豆腐切成一字條；野山椒去蒂剁細。

　　

　　3 炒鍋置火上，放入色拉油燒至二三成熱，取一片上好漿的魚片，包入一根臭豆腐條，即成臭桂魚卷生坯，下入鍋中浸炸至色呈金黃且熟時，撈出瀝油。

　　

　　4 鍋留底油，投入薑片、蒜片、馬耳朵蔥、野山椒和辣椒醬炒香出色，摻入鮮湯，待燒出味後打去料渣不用，下入炸好的臭桂魚卷，調入白糖、醬油和味精，燒入味後用溼生粉勾薄芡，淋入紅油，起鍋整齊地擺在盤中間，再把蒸好的魚頭、魚尾擺放在魚卷的兩端，最後用香菜稍加點綴即成。

　　

　　乾鍋臭桂魚

　　食材

　　主料

　　臭鱖魚 400g

　　

　　輔料

　　洋蔥 50g

　　紅辣椒 20g

　　姜蒜末 20g

　　尖椒 20g

　　香蔥 20g

　　料酒 20ml

　　老抽 10ml

　　

　　步驟

　　1.以上配料切好備用

　　2.泡好的臭鱖魚打斜刀，方便入味

　　3.用廚房餐巾紙將魚身上的水份擦乾

　　4.鍋中放油燒熱

　　5.下魚煎至兩面金黃

　　6.再放油爆香姜蒜末

　　7.下入洋蔥片炒香

　　8.加入香蔥白和紅椒

　　9.加入煎好的臭鱖魚

　　10.淋入料酒

　　11.加入適量的清水沒過魚

　　12.燒開後加老生抽調色燉中火燉二十分鐘

　　13.湯汗快收干時加入香蔥段和紅椒即可

　　小貼士

　　1、此道菜不用加鹽，如果口味稍重的話提前不用泡

　　2、這道菜洋蔥不可少，這樣做比較有乾鍋的感覺

　　3、吃的時候上面可以用電磁爐加熱，這樣味道越燉越好吃

　　乾燒臭桂魚

　　原料：桂魚、王致和臭豆腐

　　1.自制臭桂魚從冰箱取出後，用清水將魚身上殘留的臭豆腐徹底沖洗乾淨，瀝乾水份備用

　　2.姜切絲、蒜切片、蔥切段、乾紅辣椒切段、花椒幾粒備用

　　3.熱鍋下油，放入臭桂魚，將魚裡外兩邊稍煎至焦黃

　　4.鍋中加入姜、蒜、乾紅辣椒、花椒，炸出香味後，依次烹入適量的料酒、生抽，喜歡菜品顏色深者，可加入少許老抽（不要加多了，以免魚味太鹹）

　　5.鍋中加入適量清水，將魚身裡外兩面稍烹煮，至湯水稍收幹，撒上蔥段，即可出鍋食用

　　烹飪技巧

　　1、乾燒臭桂魚時，因醃製後的魚肉的鹹味已經足夠，一定不能再放鹽，加生抽要適量，老抽只能加少許或乾脆不加。

　　2、不喜歡吃辣者或口味清淡者，可不加乾紅辣椒和花椒。

　　3、超市裡活桂魚價格較貴，用於醃製臭桂魚可選擇價格相對便宜的冰鮮桂魚（或冰鮮鱸魚等），並不影響臭桂魚的口味。 紅燒臭桂魚

　　主料

　　鮮鱖魚1條 肉片200g

　　筍片100g

　　輔料

　　醬油少許 紹酒少許

　　青蒜段適量 白糖少許

　　溼澱粉少許 熟豬油少許

　　姜未少量 雞清湯少許

　　做法步驟

　　1. 將新鮮鱖魚醃漬在室溫攝氏25度左右的環境中，經六七天後，魚體便發出似臭非臭的氣味。

　　2. 然後洗淨並在兩面各剞幾條斜刀花，待晾乾後放入油鍋略煎，至兩面呈淡黃色時，倒入漏勺瀝油。

　　小貼士

　　說到徽州名菜臭桂魚，那是當年某徽商坐船回家探親，因為路遠天熱，攜帶的桂魚未儲存好發臭了，妻子賢惠捨不得丟棄，用濃油赤醬處理了一下，沒想到歪打正著，發臭的桂魚經過料理，味道竟然好極了。徽商借此推廣，村裡鄉親紛紛仿效，不經意間，臭桂魚居然成了徽州的招牌菜。