武漢精武鴨爪配方及工藝原料：袋裝冰鮮鴨爪子5，000克、幹辣椒400克、姜塊100克、蔥節120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、硝鹽1克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯5，000克、精煉油2，000克。製法：1、鴨爪的初加工鴨爪解凍，沖洗乾淨後，加入姜塊50克、蔥節50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻，醃漬碼味約1—2小時，取出，用清水洗淨，然後放入沸水鍋裡汆一水，撈出備用。2、制辣味滷汁幹辣椒剪成節，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1，200克熬出色，然後去 渣，留汁水待用。淨鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入幹辣椒節、香辛料及剩餘的姜塊、蔥節稍炒，摻入鮮湯（可用豬筒子骨、鴨架、雞架等熬成）及紅曲米水，調入精鹽、味精 燒開後，改小火熬煮2小時，至逸出辣味、香味後，即成辣味滷汁。3、滷製把初加工好的鴨爪放入燒開的辣味滷汁裡，用中火滷30分鐘左右即可關火（自己隨時掌握煮好沒有），然後讓鴨爪繼續在辣味滷汁中浸泡20分鐘，隨後撈出晾涼即 可斬塊食用。特點；香辣濃郁、鮮嫩可口要領提示：1、鴨爪以袋裝冰鮮的去老皮為好，以自然解凍為佳。洗淨後，一定要先醃漬、焯水後再滷製，否則腥味太重。加放硝鹽才會色澤淺紅、風味較佳，千萬不要過量多加！以免對人體有害。因為亞硝酸鹽超標，2、幹辣椒以選幹小米椒為好，因為這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節後，還應保留辣椒籽，因為辣椒籽也有增加滷汁香味的作用。炒制幹辣椒時，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風味），摻入鮮湯煮制後，方可突出其“勁辣”風味。3、滷鴨爪店都聲稱用了幾十種香料，其實香料的種類不在於多、量不在於大，只需八、九種即可以了，關鍵在於要掌握好用量比例，使香料達到“和味”的效果，香味不要太濃烈，要呈現出一種似有若無的香味的效果。4滷製的時間，要耐心地試驗，常看看。離火後，保證浸泡的時間很重要。6、以上配方及工藝還要*自己實驗和摸索，有些地方要動動腦子。
武漢精武鴨爪配方及工藝原料：袋裝冰鮮鴨爪子5，000克、幹辣椒400克、姜塊100克、蔥節120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、硝鹽1克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯5，000克、精煉油2，000克。製法：1、鴨爪的初加工鴨爪解凍，沖洗乾淨後，加入姜塊50克、蔥節50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻，醃漬碼味約1—2小時，取出，用清水洗淨，然後放入沸水鍋裡汆一水，撈出備用。2、制辣味滷汁幹辣椒剪成節，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1，200克熬出色，然後去 渣，留汁水待用。淨鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入幹辣椒節、香辛料及剩餘的姜塊、蔥節稍炒，摻入鮮湯（可用豬筒子骨、鴨架、雞架等熬成）及紅曲米水，調入精鹽、味精 燒開後，改小火熬煮2小時，至逸出辣味、香味後，即成辣味滷汁。3、滷製把初加工好的鴨爪放入燒開的辣味滷汁裡，用中火滷30分鐘左右即可關火（自己隨時掌握煮好沒有），然後讓鴨爪繼續在辣味滷汁中浸泡20分鐘，隨後撈出晾涼即 可斬塊食用。特點；香辣濃郁、鮮嫩可口要領提示：1、鴨爪以袋裝冰鮮的去老皮為好，以自然解凍為佳。洗淨後，一定要先醃漬、焯水後再滷製，否則腥味太重。加放硝鹽才會色澤淺紅、風味較佳，千萬不要過量多加！以免對人體有害。因為亞硝酸鹽超標，2、幹辣椒以選幹小米椒為好，因為這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節後，還應保留辣椒籽，因為辣椒籽也有增加滷汁香味的作用。炒制幹辣椒時，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風味），摻入鮮湯煮制後，方可突出其“勁辣”風味。3、滷鴨爪店都聲稱用了幾十種香料，其實香料的種類不在於多、量不在於大，只需八、九種即可以了，關鍵在於要掌握好用量比例，使香料達到“和味”的效果，香味不要太濃烈，要呈現出一種似有若無的香味的效果。4滷製的時間，要耐心地試驗，常看看。離火後，保證浸泡的時間很重要。6、以上配方及工藝還要*自己實驗和摸索，有些地方要動動腦子。