德國科學家的最新研究發現，導致咖啡變苦的主要原因是咖啡豆在烘焙過程中產生了兩種特殊的化學物質導致的。未來的咖啡有可能透過科學手段不會再這樣苦。 咖啡苦味的根源之一就是褐色色素。根據分子大小不同，褐色色素也有大致的分類，大分子褐色色素的苦味更強。隨著烘焙程度的加深，褐色色素的量會增加，大分子褐色色素的比例也會增加。所以，深度烘焙的咖啡豆的苦味和質感更強——這就與我們日常的印象一致了吧。阿拉比卡種與羅伯斯卡種的苦味與質感是不同的，這是由褐色色素的量與分子大小的不同而引起的。由於羅伯斯卡種的糖類含有率比阿拉比卡種低，不易發生“焦糖化”，所以容易形成大分子褐色色素，所以烘焙後的卡內弗拉種更苦。造成苦味的原因還有一個，就是氨基酸與蛋白質在加熱後形成的“環縮二氨酸”，如果形成的分子結構不同，邧麼苦味的程度也不相同。除了咖啡之外，同樣味苦的可可、黑啤中也有這類成分。我們可以人為地控制苦味的程度我們可以透過改變咖啡豆的種類、烘焙程度、烘焙方法來控制苦味，另外，改變萃取方法在一定程度上也可以控制咖啡的苦味。

咖啡苦味的根源之一：就是褐色色素。根據分子大小不同，褐色色素也有大致的分類，大分子褐色色素的苦味更強。隨著烘焙程度的加深，褐色色素的量會增加，大分子褐色色素的比例也會增加。所以，深度烘焙的咖啡豆的苦味和質感更強。

阿拉比卡種與羅伯斯卡種的苦味與質感是不同的，這是由褐色色素的量與分子大小的不同而引起的。由於羅伯斯卡種的糖類含有率比阿拉比卡種低，不易發生“焦糖化”，所以容易形成大分子褐色色素，所以烘焙後的卡內弗拉種更苦。

造成苦味另一個原因：就是氨基酸與蛋白質在加熱後形成的“環縮二氨酸”，如果形成的分子結構不同，邧麼苦味的程度也不相同。

我們可以用人為的方式控制苦味的程度，可以透過改變咖啡豆的種類、烘焙程度、烘焙方法來控制苦味，另外，改變萃取方法在一定程度上也可以控制咖啡的苦味。

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咖啡的食用禁忌

切記咖啡不宜與茶同時飲用。茶和咖啡中的鞣酸可使鐵的吸收減少75%；茶葉和咖啡中的單寧酸，會讓鈣吸收降低。所以，喝茶和喝咖啡的時間，最好是選在兩餐當中。

含咖啡因的飲料和食品，被孕婦大量飲用後，會出現噁心、嘔吐、頭痛、心跳加快等症狀。咖啡因還會透過胎盤進入胎兒體內，影響胎兒發育；咖啡因可導致流產率上升,所以應喝不含咖啡因的飲料。

兒童不宜喝咖啡。咖啡因可以興奮兒童中樞神經系統,干擾兒童的記憶,造成兒童多動症；濃茶、咖啡、含碳酸鹽的飲料也是形成消化道潰瘍病的危險因子；所以患有胃部疾患者，不宜多飲咖啡。