切蒜前手指抹油 　+　切蒜後在冷水下摩擦不鏽鋼勺的背面。先介紹一下大蒜味是怎麼來的。大蒜的氣味是大蒜硫基防禦體系的重要組成部分。大蒜細胞分別存有蒜氨酸 (alliin)和蒜氨酸酶(alliinase) 。兩者平時是間隔開的。大蒜的細胞結構一旦受到真菌、細菌感染，或昆蟲、動物啃食、結構的破壞將導致蒜氨酸與蒜氨酸酶混合。數秒內蒜氨酸將在蒜氨酸酶的催化作用下形成大蒜素(allicin)。（所以未受破壞的大蒜是沒有大家熟悉的大蒜氣味的。）

跑題一：學化學的不要拼錯這三個詞呢。蒜氨酸和蒜氨酸酶有兩個“i”，大蒜素只有一個"i"。

作為一種強悍的化學武器，大蒜素含大量硫。硫乃萬臭之源 -- 臭雞蛋的臭、臭鼬的臭都是硫化物的功勞。對大蒜而言，大蒜素的作用之一是利用刺激性味道迫走昆蟲和動物。大蒜素的作用之二是它與蛋白質的強反應性。大蒜素可以與很多蛋白質起反應：對真菌、細菌這些比較原始的生命體，大蒜素透過攻擊體內蛋白質直接殺滅；對昆蟲和動物、大蒜素會攻擊構成味覺器官的蛋白質（例如人類的味蕾），觸發辛辣的味道及疼痛感。人表皮的角質素(keratin)同樣是蛋白質。大蒜素接觸到角質素後會起反應、並牢固地嵌入角質素中。這就是為什麼手指上的大蒜味用針對油汙的表面活性劑(洗手液，肥皂等)是無法輕易驅除的。

跑題二：大蒜的抑菌性很大程度上是拜大蒜素與蛋白質的強反應性所賜。解決方法為摩擦不鏽鋼表面。沒有必要買不鏽鋼肥皂。在冷水下摩擦不鏽鋼勺子的背面半分鐘就可以了。個人經驗證實不鏽鋼的確有一定的除味效果。不鏽鋼表面是一層可再生的氧化鉻。因為尚未被仔細研究的原因，氧化鉻（或不鏽鋼中的其他金屬離子）能將嵌入角質素中的硫化物拉出來，達到去味的目的。跑題四：所以很多大廚燉制時喜用搪瓷(procelain enamel)鍋。他們認為不鏽鋼會除掉一些香味。估計所謂“瓦罐煨湯比不鏽鋼鍋煨湯更香”也是這個原因。個人沒有這種感覺。不過Le Creuset生產的高大上搪瓷鍋是提升廚藝虛榮心的法寶。有需要的朋友可考慮購買。

廚房實踐證明如果面板已大量暴露在大蒜素下，不鏽鋼表面也不能完全去處大蒜味。所以切大量大蒜之前應先準備好一小杯油，每次手指與大蒜接觸之前沾取。大蒜素溶於油而且在油中會形成阿焦烯(ajoene)等物質。因此油相當於保護罩，能在一定程度上將大蒜素與表皮隔離、減少角質素與大蒜素接觸。

最後，挽救不如預防。製作蒜蓉的話可考慮使用不鏽鋼擠蒜器。衛生、方便、快捷。可以考慮一下。