麵包發不大有以下幾種原因:

1、 酵母不足：酵母量1—1.5%。

2、 酵母失去活性：意儲藏溫度、保鮮有效期限過後酵母不用。

3、 麵粉筋度不足：改用12%蛋白質之高筋麵粉，製作麵包最好之蛋白12—13%之間。

4、 麵粉太新：由小麥磨成粉後，最少需儲藏一個月使用期氧化。

5、 攪拌不足（或過長）：A、國內多為攪拌不足，麵筋還沒有打起。B、國外超高速機，常會超時而將麵筋打斷。

6、 糖太多：糖為軟性物，太多會壓制酵母活力，使麵包活力減少。

7、 麵糰溫度不當：攪拌最後溫度26—28°C為宜。

8、 缺少改良劑：加入改良劑改善麵筋結構。

9、 鹽不足或過多：鹽1.5—2%為宜。

10、 最後醒發不足（體積不大）：國內有發酵5—6小時（冬天），其實在寒冷的天氣裡不加溫，酵母是不會達到最大的活力。

你在和麵的時候加“黃油”進去，烤出的麵包又香又軟·1.乾酵母1大匙溫水150毫升（150克）蛋1個

黃油60克糖60克（根據喜好，可以多加一些的）鹽1/2小匙

高筋麵粉250克低筋麵粉50克奶粉18克

2.酵母溶於溫水；黃油加糖，鹽打到松發（攪拌均勻，顏色泛白），

加入雞蛋，打散，拌勻，加入酵母水再次拌勻

3.將麵粉，奶粉與“2”中的混合物拌在一起。

4.由於水分比較多，因為麵糰特別粘，所以用擀麵棍來攪拌。

使勁拌啊拌，很費力氣的。攪啊攪，攪到麵糰光滑就好了

5.放溫暖溼潤處，基本發酵約1個小時

（偶放微波爐，還放了碗開水進去，

差不多40分鐘就發酵好了），大約發酵到2倍大

6.用手將發酵好的麵糰輕輕下壓，排出裡面的氣體。

7.再次發酵約半個小時，取出，根據喜好，整理出需要的麵包形狀

8.烤盤抹上一層黃油，或者墊上錫紙。

整理好的麵糰放上烤盤，進行最後發酵

9.大約半個小時吧，麵糰發酵完成。烤箱預熱180度，上下火，23分鐘左右（最後幾分鐘根據表皮顏色自己調節火候）