起白霜，可能是茶葉中的咖啡鹼在低溫乾燥環節的滲出，在單叢、大紅袍、珠炒茶中，都有這個現象。

早在1993年的時候，雲南製茶30年的工藝工程師吳鄭老師就對這種白霜現象進行了半年多的試驗和研究。因為當時條件較為簡陋，只能大致確定為咖啡鹼在80℃左右的環境下向外滲出，遇冷凝結。就此，吳鄭老師還專門寫出了論文，有關部門為此還專門給他申報了製茶工藝工程師。

吳鄭老師說，不起白霜的原因很多，不同的茶類咖啡鹼含量有差別。乾燥時候的水分和溫度的同步問題也會影響咖啡鹼的滲出：乾燥太快，咖啡鹼來不及滲出；溫度太低，咖啡鹼也無法滲出。起霜，也不是製茶工藝所要追求的品質效果，只是起霜的茶葉說明溫度適宜和咖啡鹼的含量較高。

小懂查閱資料瞭解到，咖啡鹼通常以無結晶水與一個結晶水的形式存在，為白色粉末或白色針狀結晶。無臭，味苦。無水咖啡鹼在236℃時熔融，在謹慎加熱下120℃可以昇華，180℃大量昇華。咖啡鹼的這種性狀，與吳鄭老師的試驗和研究是吻合的。

不只是茶友“豆泥丸”說的大紅袍，其實在鐵觀音中常常也會有類似的白霜出現，被稱作“砂綠起霜”，也是咖啡鹼隨水分蒸發至茶葉表面凝結而成的。

研究證明，咖啡鹼代謝與核酸代謝密切相關，因此，凡咖啡鹼含量高的茶葉，則茶樹的氮代謝和核酸代謝較旺盛，這是優良自然品質標指。研究表明，咖啡鹼含量與茶葉品質的相關係數是0.869。

咖啡鹼的藥理功能

咖啡鹼具有重要的藥理功能，提高了茶葉的商品價值：

1、咖啡鹼能刺激中樞神經，興奮大腦皮層，減少疲乏，故能增強思維，提高工作效率。

2、咖啡鹼是血管舒張劑，提高胃液分泌量，幫助消化。

3、咖啡鹼能加快血液迴圈，增加腎小球的過濾率，起利尿作用。

4、咖啡鹼對支氣管哮喘有一定的療效。

5、咖啡鹼食入人體後，最後產生去甲基作用，以尿酸形式被排除體外，沒有殘留體內，不產生毒害。

不一定，結白霜主要是茶葉在烘焙過程中，咖啡鹼昇華又凝華在茶葉表面所致。只能說明內含物比較豐富，一般只有烘焙的茶才有，如武夷巖茶，濃香型鐵觀音才有。