引自中國肉類食品綜合研究中心出版的《肉類研究》2011 Vol25 No 03，揚州大學獸醫學院 許益民教授：

“豬肉製成的醃肉在熄燈後的暗處發出幽幽藍色熒光， 用手觸控發光的豬肉以後， 觸

摸的手指也會發光。 這是因為豬肉受到了自然界存在的磷光發光桿菌的汙染。 磷光發光

桿菌屬於革蘭氏陰性桿菌， 在陰暗處會發出熒光， 細菌菌落形成黏液， 附著在豬肉表

面， 手觸控時感覺很黏， 同時手指也會被細菌汙染， 發出熒光。 如果手指再去觸控其

他豬肉， 其他豬肉也會被細菌汙染， 發出熒光。 發光的部位基本上是瘦肉， 這是因為

細菌需要營養豐富的蛋白質才能生長、 繁殖， 脂肪不具備這些營養， 所以， 肥膘和板

油( 大油) 不會生長細菌， 也就不會發光。

磷光發光桿菌是腐敗菌， 不是致病菌。 但是腐敗菌會使得汙染的豬肉發生腐敗， 發出

不良氣味， 同時腐敗的豬肉會產生有害物質， 對人體不利。 所以對於這種感染了腐敗菌的

肉， 建議還是不要食用為好。 如果剛剛發生汙染， 而且僅僅是表面汙染， 修割淺層汙染

後， 深層氣味正常， 肉質也好， 可以經過長時間烹調後食用。

磷光發光桿菌可能來自肉類市場的砧板或容器。 豬肉汙染磷光發光桿菌後， 在零度以

上溫度經過 2～ 3 天的繁殖， 形成菌落， 就會發出熒光。 冬天的溫度比較適合這種細菌生長。”

所以主要原因應該是革蘭氏陰性磷光發光桿菌汙染所致