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  • 1 # 使用者7255976288107

    菜餚的屬性一般表現在三方面,即:“色、香、味”,也有稱其屬性為:“色、香、味、皿”的,更全面地說,菜餚的屬性應該是“質、色、香、味、形、皿”六方面。

    所謂“質”包括菜餚的營養價值,利於消化的熟、嫩、脆、爛的火候程度,合乎殺菌消毒的衛生要求等。菜餚質感,是由視覺和觸覺兩種感受結合起來而產生的一種心理感受,諸如光滑、粗糙、細膩、軟滑、爽滑、堅實、蓬鬆、乾燥、滋潤、彈脆、脆嫩、老韌、酥爛等等,美食家一直在乎這些,我們在烹飪實踐當中,也經常為了達到合理的質感而採取各種各樣的手段。於是,美食家成菜餚質地為菜之“骨”!拌粉皮的滑爽,炸蝦仁的酥嫩,是很能吊人胃口的,所以,好的菜餚質地,也是舌尖上的藝術組成部分。

    所謂“色”包括主料與輔料色澤配合、料與汁色澤的配合、以及裝飾料色澤的配合。

    所謂“香”包括能嗅到的合乎標準的肉香、魚香、菜香、果香等香氣。

    所謂“味”是菜餚特有的能嚐到的鹹、甜、酸等滋味。

    所謂“形”包括菜餚中的主料、輔料成熟的形狀,以及菜餚盛裝在容器中的形象。

    所謂“皿”包括器皿的形狀和大小與菜餚的質量相稱,器皿的質地和色彩與菜餚和質色相稱,整桌菜餚與多種器皿之間的形狀、大小、質地色彩配置相稱等。

    詞目:菜市

    詞義:菜式:古稱菜餚、餚羞、餚核。餚是葷菜,主要指魚肉類食品;饌也是食物;羞是美味食品;核是蔬菜果核食物。菜餚就是調製成的葷菜素菜的總稱。

    菜餚種類很多,多以煎炒煮炸蒸烤來製作,不過還有烹煮悶燉等做法。 根據菜餚的實際需要進行點綴,圍邊是對菜餚裝飾的基本方法,如果菜餚在裝盤後,在色形上已經有比較完美的整體效果,就不應再用過多的裝飾,否則,會有畫蛇添足之感,失去原有的美觀。如菜餚在裝盤後的色、形尚有不足,需用圍邊和點綴進行裝飾,就應考慮選用何種色、形的原料,如何進行裝飾,應從以下幾方面綜合考慮。

    (一)衛生安全

    裝飾美化是製作美食的一種輔助手段,同時又是傳播汙染的途徑之一。蔬果飾物一定要進行洗滌消毒處理,儘量少用或不用人工色素。裝飾美化菜餚時,在每個環節中都應重視衛生,無論是個人衛生還是餐具、刀具衛生都不可忽視。

    (二)實用為主

    菜餚裝飾美化的實用性,實質上就是裝飾物能夠食用,方便進餐,而不是做擺設。所以,以食用的小件熟料、菜餚、點心、水果作為裝飾物,來美化菜餚的方法就值得推廣;而採用雕刻製品、瓊脂或凍粉、生鮮蔬菜、麵塑作為裝飾物,用來美化菜餚的方法就應受到制約。

    (三)經濟快速

    菜餚進入筵席後往往就被一掃而空,其裝飾物沒有長期儲存的必要,加之價格、衛生等因素及工具的限制,不可能搞很複雜的構圖,也不能過分地雕飾和投放太多的人力、物力和財力。裝飾物的成本不能大於菜餚主料的成本。

    (四)諧調一致

    首先,裝飾物與菜餚的色澤、內容、盛器必須諧調一致,從而使整個菜餚在色香味形諸方面趨於完整而形成統一的藝術體。其次,筵席菜餚的美化還要結合筵席的主題、規格、與宴者的喜好與忌諱等因素。

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