咖哩，印度話叫masala；要認識masala，要先認識辣椒——印度話叫mirch，紅的叫lal，綠的叫hari，只有紅的用來煮咖哩，但煮出來的不只紅色，還有黃有綠、有橙有啡，大中小辣兼而有之，務請各位享受時點紅點綠，由最不辣吃到最辣，才能領教到其中的層次同深度…… 　　咖哩的種類很多，以國家來分，其源地就有印度、斯里蘭卡、泰國、新加坡、馬來西亞等；以顏色來分，有紅、青、黃、白之別，根據配料細節上的不同來區分種類口味的咖哩大約有十多種之多，這些迥異不同的香料的彙集在一起，就能夠構成各種咖哩的各種令人意想不到的濃郁香味。

　　最早出產香料的國家包括有印度、印尼、中國等，而當中的佼佼表者就是印度。困境中每每走出一條新血路，為什麼印度能在香料中的成就如此偉大，相信是因為他們終年悶熱潮溼的天氣所致。天氣炎熱，除了令人食慾大減之外，也令食物容易變壞及滋生細菌。將食物配入香料，能增加食物色香味之外，也能促進胃液分泌，令人胃口大增，同時更能令食物儲存更久，正適合印度的天氣。而咖哩是多種香料的結晶。這是源於印度最初肉食以羶味極濃的羊肉為主，單一種香料並未能僻去其羶味，故便以多種幹香料粉末組合而成的濃汁來烹調，沒想到效果出奇地好。這便是坦米爾「卡利」(Curry)咖哩的來源。「卡利」的意思是「以不同香辛料製成的醬汁」—就是現在我們華人翻譯過來的「咖哩」了。　　後來香料、咖哩等傳入了以肉食為主的歐洲國家，貴族們都視如珍品，甚至有說為了方便輸入更多香料所以大量造船，促進了航運的發展，幹狀的咖哩原料-不同的香料就是在那時期變得更加流行。因為船運需時，免令香料變壞便以乾貨形式輸出，時至今日，香料粉末仍大行其道。隨著時代進步，煮咖哩變得越來越方便，以往要曬乾磨粉再混配、調味，現在固體的咖哩塊甚至加熱即可進食的包裝咖哩已隨處可見，咖哩已是一種方便不已的經濟快捷又健康的食品。