| 雪花魚翅|

【原料】水發魚翅200克，蛋清8個，雞胸肉120克，火腿末20克，鹽l匙，味精4匙，牛奶2匙，料酒1匙，水澱粉2匙。

【做法】

1、水發魚翅放入冷水裡用小火慢慢燒開，撈出用冷水漂去腥味，扣入蒸碗加入料酒2匙、蔥5克、鹽1匙、雞清湯1炒瓢，上籠用旺火蒸軟爛後取出瀝乾水分。

2、雞胸肉剁成雞茸，取只麻碗盛裝，加入調味料（1）-（5）拌勻。

3、取只大碗將蛋清放入攪打成泡末狀的糊(以中間能立住筷子為準)，再將拌勻雞茸調味料倒入稍加攪拌。

4、鍋燒熱，先用清油刷滑過，鍋底留兩大匙油，再倒入蛋糊及魚翅，以中火顛翻炒，淋一點雞油，輕輕拖入盤，把火腿末撤在上面即成。

1.魚翅放入清水鍋中開始加溫。

2.當水升溫到70-80度的時候關火。

3.魚翅在熱水鍋中浸泡12個小時，水溫最高不得超過80度，最低不得低於40度，低於40度時便要加熱一次。

4.魚翅浸泡12小時後，做最後一次加溫，當溫度升到70度時趁熱取出魚翅，用扁鏟去骨，方法是，一手用毛巾按住翅身，另一隻手用鏟貼骨鏟入，直至魚翅的骨肉分離為止。

5.魚翅去骨，可整去也可分段去骨。

6.把去骨後的魚翅放在紗布上。

7.紗布前後裹好，左右扎牢。

8.然後放入從新換過清水的鍋中，裡面再放些蔥姜。

9.再往鍋中倒入10克黃酒大火煮開，然後改小火煮一個小時。

10.再浸泡30分鐘，之後取出。

11.把翅包取出之後，放入清水中浸泡，然後用手按壓，直到水不渾濁為止。

12.最後把水份擠幹，放入瓷煲裡內，兌入高湯和碼放上蔥姜。

13.再取一容器，把瑤柱放入，裡面再放入蔥、姜、黃酒和清水。

14.連同魚翅一併放入籠中蒸1小時30分鐘，然後取出備用。

15.把蒸好的瑤柱取出，瑤柱湯備用。

16.把瑤柱用手捻碎。

17.把瑤柱捻的越碎越好，要呈松狀。

18.在瑤柱湯中倒入適量的鮑魚汁。

19.把瑤柱湯和鮑魚汁攪勻備用。

20.炒勺上火倒入少許油，煎炸瑤柱松。

21.把瑤柱煎酥出鍋。

22.用吸油紙洗淨瑤柱松表面的多餘油脂。

23.把瑤柱松倒入味碟中備用。

24.炒鍋再次上火注入少許橄欖油。

25.油熱爆香蔥薑片。

26.然後撈出不要。

27.在炒鍋中注入上湯和瑤柱湯鮑魚汁的混合物，燒開。

28.撿出蒸魚翅的蔥姜不要，從蒸鍋中取出魚翅包。

29.上湯用水澱粉勾芡，比炒菜的汁芡稍濃稠些為好。

30.之後，把上湯倒入燉盅內。

31.用筷子從魚翅包中取出大約50克的魚翅放入湯中，蓋好燉盅蓋，上籠再蒸五分鐘便可上桌食用。

32.用清炒芥蘭和油潑銀牙掐菜來配餐，主角為米飯，再配以瑤柱松為一人份全套。也可把米飯放在小碗中上桌。