食材明細

牛奶（蛋奶沙司醬）200克

砂糖（蛋奶沙司醬）53克

蛋黃（蛋奶沙司醬）47克

低粉（蛋奶沙司醬）13克

玉米澱粉（蛋奶沙司醬）6克

黃油（蛋奶沙司醬）11克

淡奶油（蛋奶沙司醬）110克

低粉（泡芙皮）46克

全蛋（泡芙皮）90克

牛奶（泡芙皮）45克

水（泡芙皮）45克

黃油（泡芙皮）37克

糖（泡芙皮）1/3茶匙

鹽（泡芙皮）少量

奶香口味

烤工藝

數小時耗時

普通難度

蛋奶沙司醬泡芙的做法步驟

1

（1-9使用蛋奶沙司醬材料）蛋黃入盆打散，加入2/3（約35克）的糖攪勻，不要打發

2

加入過篩兩次的低粉、玉米澱粉混合物，攪勻

3

牛奶入鍋，加入剩餘的1/3砂糖中火加熱拌勻，煮沸關小火，煮20秒，不要撲鍋

4

煮沸的牛奶立即加入麵糊中，攪勻，濃漿狀停止

5

將攪勻的液體過篩入鍋

6

加熱，刮刀不斷攪拌，防止粘鍋

7

中火加熱，刮刀用力從底部向鍋壁刮，掃鍋壁，防止底部焦糊

8

關火，用餘溫融化黃油，快速攪勻

9

模具底部隔冰水，鋪冰袋迅速冷卻30分

10

（10-18用泡芙皮材料）牛奶、水、黃油、砂糖、鹽加熱至黃油融化後沸騰關火

11

低粉過篩入鍋

12

用手動攪拌器，迅速攪勻

13

中火加熱

14

用刮刀不斷按壓攪拌1分鐘，至鍋底出現焦化現象

15

麵糊冷卻後分四五次加入蛋液攪勻（先用刮刀再用打蛋器低速攪打）

16

拌至麵糊呈三角形垂落

17

裝入1cm口徑花嘴的裱花袋中，擠出3.5cm左右的圓形，在離開烤紙1cm左右傾斜收尾

18

表面噴水，放入預熱至 210度烤箱先烤15分轉180度10分再轉150度5分烤硬，裂口處上色

19

蛋奶沙司凍入盆，用木製刮刀進行碾壓

20

挑出硬塊，碾壓至整體柔軟一致，光澤又粘稠

21

淡奶油隔冰水電動打至失去光澤快油水分離狀態

22

沙司凍中先加入1/2淡奶油，大致攪拌

23

再加入剩餘1/2，略微攪勻，不需混合均勻

24

泡芙冷卻後橫著切開

25

填充拌勻後的蛋奶沙司醬

26

蓋上另一半泡芙皮，根據喜好進行表皮裝飾

小竅門

1、製作蛋奶沙司醬時不要將蛋黃和細砂糖打發，細細攪拌即可，打發材料會使蛋黃失去原有味道；

2、蛋奶沙司熬煮後可以做出香醇的口味，而急速冷卻熬煮後的蛋奶沙司可以增加其彈性，用隔冰水和冰袋的方法比冰箱冷藏更易快速降溫，也能防止細菌的生成；

3、蛋奶沙司的淡奶油要充分打發至快油水分離的狀態，奶油打發得比較硬，可以和蛋奶沙司混合攪拌出香甜軟糯的蛋奶沙司醬，而適當的混合，不要太均勻則能保證蛋奶沙司和淡奶油各自的味道鮮明；

4、冰袋是以往淘寶購物買冷凍品時的剩餘，剛好可以利用；

5、烤好的泡芙皮可以進行冷凍儲存，食用時將冷凍後的泡芙皮放入160℃的烤箱中加熱2分鐘；

6、蛋奶沙司醬做好當天得吃完，每次吃的時候注入泡芙皮中，注入後的泡芙應該立即食用。