刀削麵對和麵的技術要求較嚴， 水、面的比例，要求準確， 一般是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成麵糰，然後用溼布矇住，餳半小時後再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉麵功夫不到，削時容易粘刀、斷條，在全國各地做刀削麵的，大多采用勁面王的制面工藝，這樣做出的面穗，一出面多，二是面勁道。另外刀削麵之奧妙在刀功。刀，一般不使用菜刀，要從特製的弧形削刀。操作時左手托住揉好的麵糰，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對著湯鍋，嚓、嚓、嚓，一刀趕一刀，削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又像銀魚戲水，煞是好看，高明的廚師，每分鐘能削二百刀左右，每個面葉的長度，恰好都是六寸。吃麵前，能夠參觀廚師削麵，無異於欣賞一次藝術表演。

刀削麵做法：

1、和麵，用涼水和，面先一點一點加水，邊倒水邊用筷子攪拌，呈雪花片狀，再揉在一起，餳發30分鐘。注意：面一定要和的硬一點兒

2、將麵糰反覆揉製成圓柱形麵糰

3、鍋裡水寬一點，燒沸後，左手托住麵糰。右手持削麵器，沿麵糰的外側向裡一刀挨一刀將其削入沸水鍋中

4、煮沸後點一次涼水

5、再沸撈出

6、加入事先做好的臊子滷料攪拌即可食用。

和麵時加入少許鹽，增加面的勁道。

水、面的比例，要求準確，一般是1斤麵粉3兩水，冬天用冷水，夏天用溫水。先把水分次慢慢加到麵粉中，用筷子或手打成面穗，再揉成麵糰。揉好的麵糰是所有面食中最硬的，用手指按在麵糰表面，麵糰發硬按不下去不粘手為最佳。還有一種 工藝配方：麵粉3斤、食用鹽15克、筋力源10克、水1斤。將食用鹽、筋力源加入水中溶解，再加入麵粉和成稍硬的麵糰，靜止醒發30分鐘，再次揉麵10分鐘，即可製作刀削麵。