很多人都是複製黏貼得，我說下我的產量，現在我都是用小曲和大麴，不敢用土曲。原因很簡單，不穩定，酒得品質無法穩定。

合適得才是最好得，再廢話幾點，釀酒不要追求出酒量，更應該注意品質，出酒量哪怕只有30%，而釀出的酒品質上等，那你就成功了，不好得就哪怕出90%，那也是垃圾。

我是大表哥，一個平凡得釀酒人，分享釀酒過程，記錄農村生活。

製作《湖北觀音土糠曲》

1、原料選擇

以米糠、觀音土、曲母為原料製成的小曲叫做觀音土糠曲，簡稱“糠曲”。

因為湖北糠曲的培養環境條件要求高，顯得嬌嫩，對原料選擇也十分嚴格。

①、米糠

要用黏米糠，要求是無黴爛、無水溼、無雜質的新鮮原料。

②、觀音土

又稱白黏土，湖北小曲有用白黏土的，也有用本地紅棕土的（在培菌過程中由於毛細管現象，起降溫保溼作用）。

又稱曲種，其製作方法、生產工藝及操作過程，完全同於糠曲（僅是原料的不同和製坯形狀大小而異）。

湖北小曲的曲母有兩種：

一種為直徑3.5cm、厚2.1cm、重約22g的扁圓形小曲母；

另一種是直徑7.7cm、厚2.2cm、重約44g的扁圓形大麴母。

曲母以黏性大米為原料，經10~15h浸泡，淘洗乾淨，加水磨成米漿，然後吊幹或用稻殼灰淹幹。

將半乾不溼的米漿粉傾於盆內。

根據季節的不同，溫度高時少加，溫度低時多加的原則，按4%~6%的曲母量加入米漿內，再加人適當的水分，拌和均勻，做成曲母，曲母坯化驗水分為38%。

成品曲母經化驗水分為14%，酸度0.44，ph5.8~6，糖化力為160~200mg葡萄糖/(g.h),擇優選取色澤谷黃、皺紋清晰、質輕泡鬆的作曲母種子，不夠以上品質的，作糠曲的種子。

2、操作工藝

①、工藝流程圖：

②、原料配比：

將觀音土、黏米糠、曲母三種原料按上述比例稱取，並按上述順序分三層平鋪於盆內。

首先將乾的拌和均勻後，再加水拌和，翻糙2~3遍，製成曲坯堆於木盆邊，以防水分散失，分次將坯料移於曲箱房的木板上，左手持曲坯旋轉，右手把它揪成直徑為3~3.5cm、約26g重(以乾重計，下同)的麻雀腦形，或用雙手搓成直徑為4~4.5cm、約52g重的圓陀。

縱橫整齊的排列於箱內，曲坯間距為2cm左右。

入房完畢加蓋竹蓆，在曲房內生闇火保溫。

生火的時間、火力的大小，隨氣候季節而不同。

在培菌的不同時期，品溫的控制，通過開啟門窗進行調節。

曲坯從入箱至出曲房，室溫始終保持在30C左右。

④、開箱

入箱後24~26h，曲坯表面菌落群體聚集，形成皺紋，俗稱“癩蛤蟆皮”。

品溫升至37~38℃，微生物在曲坯上由外向內生長，此時pH值為4，曲坯水分由入箱時的40%降至35%。

在曲坯形狀已經固定，培養了一定數量微生物的情況下，根據以上條件，特別是根據皺紋的粗細、多少、曲坯表面的菌絲變化，即由混乳色變為淡綠色，再變綠色的顏色變化，決定開箱。

開箱的目的，主要是為了調節水分、品溫、溼度，排除二氧化碳。

將箱內的曲壞檢到竹盤上，擱置在燒杆上，讓其品溫降至32℃左右。

夏天曲房溫度很高時，開箱後要將竹盤擱置在曲房外的散熱牆壁架上，並注意避風（曲還不能被風吹緊了皮）。

攤晾至室溫後，方可移至燒杆上進行單燒。

⑤、單繞

在燒杆上單層培南的過程稱為單燒。

單燒的時間約20~22h，品溫在34~36℃。

經測定，酸度為1.4，PH值為4。

化驗水分由開箱的35%降至30%。

曲表面帶烏色，皺紋細膩清晰。

⑥、夾燒

曲由燒杆移至夾燒牆壁架。

在此架上可為單層，也可為夾層的培菌過程即為夾燒。

時間約22~ 24h。

夾燒是微生物生長旺盛時期，品溫極易升高。

因此要嚴格控制品溫在36~38℃，如超過38℃，用手接觸，曲溼潤潤的，有可能長水毛，這時只能單層培菌，要靈活掌握。

此時，酸度有所下降，由單燒的1.4降至1.2，pH值為4.5。

水分由單燒的30%降到24%，水分大量揮發。

⑦、三燒

盛有曲的竹盤，三塊一併，擱置於三燒牆壁架上，進行培菌（時間約22~ 24h）。此時期曲壞的內部已長滿了用肉眼看得見的白色菌絲，發熱量減少了，pH值升至5。

此時期，曲的品溫保持在35~37℃左右，水分由24%降為16%，曲的體積不變，而品質減輕，內部形成了許多空隙，其表皮皺紋緊固。

整個三燒時期，上、中、下的竹盤要進行調換，曲塊要進行移動（作平行移動，不要將曲倒置），便於降低品溫，使表面白漂，內無黑心，曲質泡鬆，以防長毛黴，而形成“黑腳”。

盛有曲的竹盤，四塊一併，擱置在四燒牆壁架上進行培菌。

時間約22~ 24h。

微生物經過生長、繁殖過程，已接近老熟。

四燒時期品溫在32~34℃，水分降為12%，pH值上升至6，接近中性。

此時期，四塊竹盤要上、下調換，曲要進行翻動，使品溫致。

⑨、五燒

盛有曲坯的竹盤五塊一併，擱置在五燒牆壁架上進行後熟。

時間約22~ 23h，五塊曲盤上、下進行調換，曲塊委進行翻動，品溫要求保持在30~32℃，儘量排走多餘的水分使曲較乾燥，以便出曲房儲存。

⑩、出曲房

曲從入箱至出曲房，週期是6天左右。

出曲房的曲經晒乾後，就可以投入生產，只是性狀暴烈，難以掌握控制，所以出曲房的曲，最好經過一段時間的貯存後再投入生產。

曲要貯存在乾燥、通風、透光的曲庫內。

3、成曲品質

出曲房的曲，其感官要求是表面其皺紋，中細皮張，底部、心部顏色潔白或谷黃色，曲質泡鬆。內部菌絲均勻、粗壯、無黑色或灰色菌絲，聞香呈甜香味。