用料

平魚 兩條

蔥段

薑片

幹香菇

火腿

幹辣椒

清湯

冰糖 10顆

鹽

麻油

乾燒平魚的做法

冰鮮平魚兩隻，剪開魚腹，去膛去腮，洗淨裡外，兩面剞刀

蔥段薑片蒜瓣拍松，幹香菇泡發洗淨去蒂切粒，火腿切粒，幹辣椒數顆，備用

鍋燒熱油，下魚煎至兩面金黃色，撈出

留些底油，依次下幹辣椒、蔥薑蒜，炒香，下香菇火腿，炒勻，烹入料酒、少量老抽、生抽，平攤入魚，摻入清湯或水，剛好露個魚背即可，加冰糖10幾顆，湯撥勻，燒開，轉中火燜約10幾分鐘

單盛出魚入盤中擺好，轉大火燒湯汁，同時以勺順一個方向攪拌，至粘稠、油亮、起泡，加鹽、麻油，攪勻，淋至魚身，放香菜或香蔥即可

小貼士

平魚又小又嫩，清理時最好在偏一側的腹部剪開口，而且多隻要都在一面，這樣擺盤時刀口都朝下、魚頭也都能朝向一面，比較美觀

一般朝下的一面剞直刀，朝上的一面用複雜些的菱形刀，比較好看，另外下面的長時間燒製還不至燒爛

煎魚不破皮的辦法說過不少次了，其實油越多越熱，越不至皮破

最後收汁可以見機行事，如果本來的湯汁不能收緊，就適當勾芡