高湯，又稱鮮湯，一般可分為毛湯、奶湯及清湯三大類毛湯，大量用於普通烹飪，常常連續滾煮，取用後，再補水。原料多為雞骨、豬骨、鴨骨、碎肉、豬皮等，先用冷水煮滾，然後去沫，再放入蔥、姜、酒，小火慢煮幾小時即可。奶湯，多選用雞、鴨、豬骨、豬蹄、豬肘等容易出白湯的原料，用滾水燙過，再加入冷水旺火煮開後，去沫，放入蔥、姜、酒，文火慢滾至湯稠並呈乳白色即可。清湯，分為普通清湯和精製清湯兩種。普通清湯，採用自然放養的老母雞，配以瘦豬肉，用滾水燙過，放冷水，旺火煮開，去沫，放入蔥、姜、酒，隨後改小火， 保持湯麵微開，翻著小水泡即可。火候過大，會煮成白色奶湯；火候太小，則鮮香味不濃。精製清湯，先將普通清湯用紗布過濾備用。再取雞肉斬成肉茸，放蔥、 姜、酒及清水浸泡片刻。把雞肉茸放人清湯內，旺火力口熱攪拌，待湯將沸時改用小火，切莫讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，除盡雞茸，這一精製過程叫 “吊湯”。精製過兩次的清湯叫“雙吊湯”。清湯是最難熬製的湯，它清澈鮮香，常被用於魚翅、海參或高檔清湯菜餚中。 還有的廚師提到素湯：常用於素席菜，是用黃豆芽熬製。雪白濃釅，不亞於葷湯，只是有豆腥味。故廚師可用剝去核的蘋果切成瓣，下到湯內煮爛後撈出，素湯雜味盡消，所以叫提湯。煉製高湯原料：用雞骨架和棒骨，我這回買的是雞腿架子和腔（脊）骨。步驟：

1，做開水後，燒旺火，放入骨頭煮兩三分鐘，將血末煮出。然後撈出骨頭徹底沖洗乾淨。

2，重新接水，放入骨頭，為了保持原味，我只放了兩片姜去腥。中火燒開後，再掠去浮末，然後轉小火慢煮兩個到兩個半小時後，轉中小火保持湯水微微沸騰的狀態滾20分鐘，這樣湯會更白些。

3，湯徹底涼後，撈出骨頭。

4，將一個個保鮮袋子分別套在一個個碗或者塑膠盒上。

5，將湯過濾。

6，濾去肉渣和雜質後，把湯入包著碗的保鮮袋子中，每個袋子中倒入的量剛好是你每次做湯時需要的量。把袋子繫個釦子。

7，連著碗一起放入冰箱裡冷凍。這樣可以確保袋子不會被湯撐得變形而受力破裂。

8，用的時候，把肉湯冰取出，直接放入鍋裡煮融化後使用就可以了。 精製高湯： 說到這高湯，可是大有講究，「高湯，就是凍起來會成膏的湯。」高湯是烹調必不可少的東西，大抵是可以用水的地方，若用高湯代替，這菜做出來，就會鮮美許 多。比如那烤麩，要用到水煮，若是用高湯去煮，這鮮味就會滲透到烤麩裡去；而那魚翅、鮑魚之類，本身並不怎麼鮮，就更要用高湯來把鮮味引出來，叫做「吊 鮮」。高湯的製作，民間各不相同，最好的可能要數老雞、甲魚兩樣混燉的；差一點的，用雞殼子、肉骨頭混燉。最不濟的，也是民間飯店用得最多的，是用豬下水 和豬血混燉，據說味道相當鮮，但我總想那種鮮法乃是「虎狼之鮮」，就像給極虛之人用極補之藥，為法所不取。 燉高湯的時候，要用冷水，蓋過裡面的物料，加酒以去葷物的腥味，但是切忌放蔥姜等物，以防和菜奪味，把水燒沸以後，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨 酥肉爛，方才可以。焐高湯，一定要用水火，火大則湯不清，光是如此，還不夠，等到燉好了，要把湯水泌出，再用布濾過雜質，冷卻後，颳去上層的凍油。然後把 湯重新燒沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的時候，要一邊倒入一邊攪拌湯水，那樣蛋清會裹住湯裡的混濁之物，等到蛋清燒老，撩起棄去。這才有了清清爽爽的高 湯，這種高湯，才能當做水用。這湯清的學問，一般人不知道，只是拿個雞煮煮，燒菜的時候，從裡面舀上一勺加加，這種高湯，不清且油，還是不放的好。而且， 也不是什麼菜都可以用高湯的，比如豆腐衣，就不能用高湯，取其純清之故；再比如燒海鮮，宜用雞湯不能用肉湯；這裡面的講究，多著呢。燒好的高湯，可以裝入 塑膠袋冷凍起來，隨用隨取，如果下班沒有時間做湯，只要拿出一包來，加熱後放些蔬菜，就是一道好湯。高湯，是烹調的基本，因此，哪怕是淨素的菜，也用素高 湯一說。素高湯，多用胡蘿蔔、黃豆芽、芹菜和香菇根燉成；我曾經做過只用香菇和蘑菇兩樣的素高湯，果真鮮美異常，而且那香味較之葷湯，更有一種高雅的品 味。

酸辣粉高湯關鍵在於：

1、根據不同人的口味處理好酸辣的度。處理好相關的香料配備。一般而言，用辣椒麵，油加熱到8成熱，倒入辣椒麵裡，攪動，酸辣粉也可不需要特別調高湯，用鹽，雞精，花椒油，蔥花，芹菜顆粒，醋，醬油辣椒油等，也可。

2、把握好高湯的製作。高湯的選擇無外乎雞高湯，豬高湯，牛骨高湯，魚高湯，蔬菜高湯。建議選擇混合高湯比較好。高湯的一般做法是將豬棒骨、豚骨、整雞、蔥姜、草果、香葉、白芷、桂皮、大料等原料冷水下鍋，大火熬開，撇去浮沫，轉小火，加鹽，文武火轉換10小時以上熬製！要節約成本的話，也可以用雞架子熬的，加一些豬骨頭，+生薑片熬製。

3、製作好配料，譬如油炸花生米、黃豆。把握肉末的製作。把握榨菜，酸豆角處理等等。以上是生產的架勢。酸辣粉高湯的製作如下：原料：粉條、蔥末、薑末、蒜泥、豌豆尖、香菜、香芹末、榨菜絲、花生豆、黃豆、芝麻、高湯 。製作方法： 1. 乾粉條泡在50度到60度的水中 ，泡軟。 2. 把芝麻、薑末、蒜泥、香芹、花椒粉、味精、雞精、胡椒粉、鹽、醬油、醋、香油、辣椒油放入碗中。 3. 再放入高湯、蔥花和豬油，用來打底。 4.水開時，把泡軟的粉條放進鍋內燙半分鐘。 5. 把豌豆尖放到熱水中燙一下，加上榨菜、炸酥的花生豆和黃豆、香菜。