橡木含有一定的單寧（tannin）物質，葡萄酒汲取後會加速成熟，建立逗骨架地。橡木具有較好的透氣性，透過桶壁的逗毛孔地將適量的空氣緩慢地滲透到桶內，可以使葡萄酒發生適當的氧化，從而使尖酸、生澀的酒液變得柔和、圓潤、細膩。同時，舒緩的氧化過程還可以為葡萄酒潤色，使葡萄酒的色澤更加鮮明和穩定，看起來更加賞心悅目。——由於橡木具有透氣性，在氧氣進入桶內的同時，一部分葡萄酒也會揮發出桶外或被橡木板吸收。桶內留下了空隙，會導致氧化速度加快，所以，在橡木桶培養過程中，有一道工序叫做逗添桶地，即把已經發酵好的葡萄酒添入桶內，保持原來的容量，以穩定氧化速度。一般來說，入桶第一個月要每週添桶兩次，以後每隔3個月添桶一次。總之，釀酒師會定期觀察，悉心照料。橡木桶的另一個重要作用是：為葡萄酒增加香氣與滋味。在葡萄酒詞典裡，有一個名詞叫做逗橡木味地（Oaky）。更重要的是，橡木桶還會為葡萄酒賦予香草、杏仁、咖啡、奶油、焦糖、雪茄、巧克力、烤麵包、燻培根等焙烤類香氣。——因為製作橡木桶需要經過烘烤（分為輕度烘烤、中度烘烤、重度烘烤），經過烘烤的橡木板既提高了彎曲韌性而便於做桶，又會產生十分豐富的焙烤類芳香。在橡木桶培養過程中，這些芳香會舒緩地釋放出來，融入葡萄酒，為葡萄酒增添交響樂般華美的潤飾。同時，橡木也能為葡萄酒增加多酚類物質，使酒的口味更加醇厚、飽滿、完整。橡木桶培養還可以沉澱雜質，使葡萄酒更加純淨、清澈——葡萄酒中懸浮的雜質會隨著時間漸漸地沉澱到桶底，所以還有一道工序叫做逗轉桶地，即把純淨的酒液轉移到另一個空桶裡，與沉澱的雜質徹底分離。在頭一年裡，釀酒師每年要為葡萄酒換桶四次。乾紅的骨架是單寧，但甜酒的骨架是葡萄糖和果糖，所以不適合用橡木桶發酵，單寧和糖類會打架。注意，現在有一些酒商把橡木切成片放在不鏽鋼酒桶裡發酵。參考資料：李記明，博士，研究員，國家級評酒員。張裕葡萄釀酒股份有限公司總工程師。《葡萄酒鑑賞》