切一般適用於無骨原料，切的刀法又可分如下幾種：直切：直切的刀法是左手按穩原料，右手執刀，切時刀垂直向下，不向外推，也不向里拉，一刀一刀筆直地切下去。直刀一般適用於脆性原料，如蔬菜、筍類。推切與拉切：推切的刀法是刀與原料垂直，切時刀由後向前運動，著力點在刀的後端，一推到底，不需要再拉回來。拉切的刀法是刀與原料垂直，切時刀由前向後運動，著力點在刀的前端，一切拉到底。凡將原料切成較薄較小的片或絲，宜用推切或拉切。推刀適用於質地鬆散、形狀小而薄的原料，如做冷盤時切叉燒肉、臘肉、香腸、乾絲等。拉刀適應於無骨的韌性較強的原料，如新鮮肉類。鋸切：鋸切的刀法是刀與原料垂直，切時先將刀向前推，然後再拉回來，這樣一推一拉，像拉鋸一樣地切下去。採取鋸切的方法是要把較厚、無骨、而有韌性的原料或質地鬆軟的原料切成較薄的片形，如切回鍋肉、火腿、麵包等。鍘切：鍘切有兩種方法，一種是右手提起刀柄，左手握住刀背前端，使刀柄翹高，刀尖下垂，在原料所要切的部位上由前向後擺動刀身，使刀刃切入原料，將原料壓斷。另一種切法是將刀按在原料要切的部位上，右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右兩手同時按切下去。鍘切通常適用於切帶殼的或帶有軟骨和細小硬骨的原料，如花椒、幹椒末，以及煮熟的雞鴨肉要改切成大小均勻的塊等。這兩種刀法，前一種是為了使落刀的部位正確，避免在原料上滑動；後一種是為了落刀後不使原料跳動失散。滾料切：滾料切的方法是左手按穩原料，右手執刀與原料垂直，切時將原料不斷滾動的一種刀法。滾料切適應於切圓形或菱形塊時所採用，如蘿蔔、筍等。
切一般適用於無骨原料，切的刀法又可分如下幾種：直切：直切的刀法是左手按穩原料，右手執刀，切時刀垂直向下，不向外推，也不向里拉，一刀一刀筆直地切下去。直刀一般適用於脆性原料，如蔬菜、筍類。推切與拉切：推切的刀法是刀與原料垂直，切時刀由後向前運動，著力點在刀的後端，一推到底，不需要再拉回來。拉切的刀法是刀與原料垂直，切時刀由前向後運動，著力點在刀的前端，一切拉到底。凡將原料切成較薄較小的片或絲，宜用推切或拉切。推刀適用於質地鬆散、形狀小而薄的原料，如做冷盤時切叉燒肉、臘肉、香腸、乾絲等。拉刀適應於無骨的韌性較強的原料，如新鮮肉類。鋸切：鋸切的刀法是刀與原料垂直，切時先將刀向前推，然後再拉回來，這樣一推一拉，像拉鋸一樣地切下去。採取鋸切的方法是要把較厚、無骨、而有韌性的原料或質地鬆軟的原料切成較薄的片形，如切回鍋肉、火腿、麵包等。鍘切：鍘切有兩種方法，一種是右手提起刀柄，左手握住刀背前端，使刀柄翹高，刀尖下垂，在原料所要切的部位上由前向後擺動刀身，使刀刃切入原料，將原料壓斷。另一種切法是將刀按在原料要切的部位上，右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右兩手同時按切下去。鍘切通常適用於切帶殼的或帶有軟骨和細小硬骨的原料，如花椒、幹椒末，以及煮熟的雞鴨肉要改切成大小均勻的塊等。這兩種刀法，前一種是為了使落刀的部位正確，避免在原料上滑動；後一種是為了落刀後不使原料跳動失散。滾料切：滾料切的方法是左手按穩原料，右手執刀與原料垂直，切時將原料不斷滾動的一種刀法。滾料切適應於切圓形或菱形塊時所採用，如蘿蔔、筍等。