大家好，很高興來回答這個問題。下面用我的真實經歷解釋一下：二次發麵很重要。第一：天冷的時候在鍋裡放溫水，不能太熱，做好的饅頭放在篦子上間開一些距離放好。蓋好鍋蓋二次醒發15分鐘-30分鐘。麵糰會醒發至1.5倍到2倍左右。第二：天熱的時候，一般饅頭做好了，在鍋排上自然醒發20分鐘左右就可以了。謝謝大家，希望可以幫到你。

眾所周知，蒸饅頭需要兩個過程去發酵，第一步就是剛揉好麵糰的時候，第二步就是把饅頭做成生胚的時候，做成饅頭生胚以後發酵要注意以下幾點，第一就是必須用保鮮膜蓋起來去醒發，如果是直接暴露在空氣中去醒發的話，外表的皮會晒得非常幹，這樣蒸出來的饅頭就容易裂開。

第二就是發酵一定要到位，醒發好的饅頭生胚會變為原來的兩倍大，用手掂量一下會明顯的感覺到體重變輕，這樣才是醒發好了，如果醒發不到位就去蒸饅頭，肯定蒸出來不夠暄軟。

每二次發麵當然要等它發起來才能蒸，例：發麵做饅頭時，要二次發酵是因為在蒸的過程中，麵粉會因為熱量而膨脹，如果不等它發大的話，就蒸饅頭會變的很硬，影響我們吃時候的口感。

注意事項：

1、二次發麵的話，根據時間和溫度來決定的，（4-5月份以湖北為例）正常30度左右，不能低於25度以下（溫度可用其它辦法給它輔助加溫、如蒸汽等……） 時間在一小時左右。

2、酵母要放在溫水（不燙手即可）裡化開後和麵。

3、冷天蒸饅頭要注意，蒸好後，不要立即揭開鍋蓋，由於鍋外面有大量冷空氣，剛蒸好的饅頭內部氣孔內充滿了高溫的蒸汽，一旦冷空氣衝到饅頭表面，和氣孔內的熱空氣形成對衝，很容易導致饅頭表面塌陷。

好了