味、口感、感官、固形物等定下來的。不同香型的指標又各有不同。如清香型的就是乳酸、乙酸、乳酸乙酯、乙酸乙酯、香味、口感、感官、固形物、酒度定的！

優級酒：釀酒師根據“酒花”的變化開始取優級酒，這段酒指標相對於來說符合標準要求，最重要的是酒體非常乾淨，這部分酒的質量也很好，儲存一年以上，用於調製次高階產品，例如價格一，二百元的產品，多是由優級原酒調製而成的，接酒數量是通常佔到百分之三十左右，各個工廠因為技術水平，工藝等等差異而導致優級品數量質量各不相同。

一級酒：這一部分酒產量最高，通常佔到百分之五十左右，酒體的主體相對來說不是特別突出，酒體的主要要求就是不能有邪雜味。一級酒通常儲存一年以後調製大路酒，價格可能也就幾十元左右

白酒中的一級、優級主要是總酸、總酯的區別，優級好於一級。

優級白酒總酸、總酯高一些。

有害的衛生指標執行一個標準。

我來簡單的說一下吧。如果你仔細地觀察過白酒產品的配料表標籤就會發現，生產標準除了有GB、DB和QB之外，還有優級和一級之分。很白酒都會標註優級還是一級，那麼這個優級和一級代表著什麼？二者之間有什麼區別呢？讓我們一起來看看吧。 白酒優級和一級的區別:首先，不論是國家標準還是地方標準對於白酒都有要求，國家標準規定在達到生產標準之後會根據特別突出的優質白酒和普通白酒的一些物質含量來進行產品標準分級，即達到優級的白酒要比只達標一級的白酒理論上品質要好，也就是說在生產標準上，優級要高於一級。基本上可以確定的是，標註優級的白酒一般情況下要比標註一級的白酒要好。

這種區別體現在什麼地方呢？答案是理化指標。國家標準對於醬香型白酒優級和一級的理化指標要求不一樣，以我們熟知的53°醬香型白酒為例，大家知道，53度屬於高度酒，在理化指標中對一級的要求是：總酸≥1.40g/L，總酯≥2.00g/L，己酸乙酯≤0.40g/L，固形物≤0.70g/L。而對優級的要求是：總酸≥1.40g/L，總酯≥2.20g/L，己酸乙酯≤0.30g/L，固形物≤0.70g/L。 可以看出白酒優級的總酯要多於一級，而己酸乙酯要少於一級，這是根據酒評專家對於含不同量酯、酸、己酸乙酯的酒體的口味評價而倒推出的結論，茅臺酒就是作為對照的標準之一。

也許你會覺得這是一個充分非必要條件，超過一級的不一定比超過優級的差，的確，但如果你是廠家，你的產品超過了優級標準你會去標註一級嗎？因此我才說一般情況下優級酒都要好過一級。 我也說了是一般情況下，因為這個倒推的標準適用於檢測，但是優質白酒中存在的影響白酒品質的物質遠遠不止這幾種，因此，這也不是完全的唯一標準。此外，為了應對檢查，也有商家會選擇新增這幾種物質來達到標準。

總結：對於小廠是隻能看良心的。對於大廠名牌，白酒優級是要比一級好的。

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現行的白酒標準有一級、優級（曾經還有二級），優級好於一級，特級的標準尚無明確的定義。「清香型白酒」國家標準徵求意見中提到「在優級、一級基礎上，增加特級等級，並不再區分高度酒和低度酒」，說明特級白酒在國家層面的標準出臺正在研究。

白酒優級與一級的區分主要是按酒的香味、口感、感官、固形物等方面來區分，不同香型的指標又各有不同，如清香型白酒就是透過乳酸、乙酸、乳酸乙酯、乙酸乙酯、香味、口感、感官等來確定。特級相對於優級來說，在相關指標要求上更為嚴格，加之國家相關標準的缺失和生產成本的高昂，市面上的特級白酒相當少見！