徽鄉狀元雞

原料：淨仔雞1只（重約750克），八寶料（香菇丁、筍丁、火腿丁各20克，生糯米150克）。 調料：鹽8克，味精12克，雞精8克，幹辣椒5克，老抽5克，叉燒醬10克，蠔油6克，香料（八角、桂皮、草果、香果、羅漢果各2克），高湯1500克，色拉油2千克，麵粉糊（面、水比例為1：1）200克，荷葉1張，錫紙1張。製作：1、八寶料中的糯米入碗中加水80克上籠大火蒸20分鐘至熟。2、鍋入色拉油10克，燒至六成熱時放八寶料小火翻炒2分鐘，用老抽、鹽2克、味精5克調味後出鍋，入雞肚子內用竹籤封口。3、鍋入色拉油，燒至五成熱時入仔雞小火炸5分鐘，撈出控油。4、鍋入色拉油50克，燒至五成熱時放香料小火炒1分鐘，入高湯、幹辣椒、叉燒醬、蠔油、剩餘的鹽調味後大火燒開，入糯米雞小火滷10分鐘，用雞精、味精7克調味後再用小火滷5分鐘，在滷水中浸泡1小時後出鍋，用荷葉包裹，再用錫紙包裹後裹上面粉糊成生坯。5、鍋內放入剩餘的色拉油，燒至四成熱時放入生坯小火浸炸4分鐘，撈出控油，放入墊有竹箅子的盤中即可。特點：這道菜是根據“葫蘆鴨”和“叫花雞”改良而來，清香撲鼻，雞肉香嫩，餡心可口。備註：快速出菜的方法 雞要提前滷好並放在滷水中浸泡。客人點菜時將雞用荷葉包裹，再裹上錫紙、麵糊炸制即可。