不同的麵粉，不同的季節，麵粉中蛋白質吸水的速度區別很大，有的麵粉麵糰和好就醒好面了，有的麵粉則要醒兩個小時，只要面醒好了，就不存在酵母發太快的問題，認為酵母發的太快那是麵糰裡的蛋白質沒有充分與水融合導致蛋白質無法成型無法包裹住氣體，就會出現麵糰怎麼揉的不平整，還粘手，麥膠蛋白與水融合的不夠，麥谷蛋白就無法產生延伸性，麥谷蛋白之間無法成團，所以粘一切。這樣做出來的成品有兩種現象，麵糰沒氣就塌陷，麵糰有氣就麻賴賴還不白不大。所以，做發酵麵食的前提就是面一定要醒好，不是要發好，醒面就麵糰成團擱盆裡等著，另外告訴一個知識點，酵母的活躍會影響蛋白質的吸水速度。

如何做出完美麵包?

1、如何烤出具有酸刺激舌尖的麵包效果？

酸麵包的發酵方法有兩種：

①直接利用長時間發酵的老面種，經多次發酵從而使麵糰具有很濃的發酵風味和酸味。

②第一次用20%的麵粉+0.2%酵母，發酵10小時；第二次用30%的麵粉+0.2%酵母，發酵5-6小時；第三次加入20%麵粉，再發2-3小時，用這種麵糰所生產出來的麵包，就具有很濃的酸味。

2、吐司麵包底部會抽心，這是什麼原因？

吐司麵包是指有蓋的白麵包，麵包底部抽心主要是因為麵糰含水量較低（45%以下），並且沒有發酵麵糰，流性太差。

要避免這種現象，最好是改用50%麵粉的二次發酵法，這樣就不會出現這種情況，其次也可以增加麵糰用水量（或用蛋量、油用量）。

3、麵糰分割、成形時是否可以撒乾麵粉，會不會起泡？

在分割、成形時，如果麵糰粘手或粘裝置，是需要撒乾麵粉的，有些手工操作的師傅，為了防粘手在案板和手上塗色拉油，不管是撒粉或是塗油，用量都不能多，乾麵粉使用太多，麵包表皮有白色斑點，嚴重的表面會產生脆片。塗油太多，麵糰表皮容易起泡，在醒發室內已起泡，烤時泡會更多。 撒乾麵粉，麵包表皮不會起泡。

4、麵包放入醒發後，不向上鼓，而向四周攤瀉，是何原因？

麵包在醒發過程中，前段時間麵糰應該往上脹，然後周邊也變大，如果麵糰不往上脹，而瀉大，原因主要是麵糰的保氣能力大，麵筋的彈性降低，而延伸性太好。

④若用二次發酵，可以是面種發酵過度或是面種麵粉用量太大，發酵時間過長。

5、出爐的麵包起皺是何原因？

麵包起皺主要是因麵筋太強引起的，具體解決的方法是：

①選用麵筋強度不是很高的麵粉，即中等麵筋含量的麥心粉。②使用二次發酵法生產。面種經過3、4個小時的發酵之後，再強的麵筋也會變得柔軟。這樣麵包在爐中的膨脹時，表皮和麵包中心部位的急脹程度相一致，出爐後不易出現表皮發皺的現象。③用含水或含油多的裝飾材料裝飾面包表皮。

④相對減少配方中韌性原料的用量，如鹽、蛋白、新增劑等。