答：

1.將火鍋老油50千克微熱後，用密漏將所有渣子撈乾淨，再燒至三成熱時，加大蔥500克，香蔥頭、圓蔥各300克，料酒500克，白酒50克，不停地攪動，讓油溫慢慢升高，至料頭炸幹水分後，控幹，再將油分兩次加熱至油沒有水分且發亮時即可。

2.將香葉50克、白蔻100克、桂皮30克、小茴香20克、百里香60克、甘草10克、香茅草50克，用紗布包好，放入油中，用二成熱油溫浸泡即可。

1.油最好用密漏去渣，燒油時如果水多了，可以將油燒至三成熱時換鍋再燒，這樣可以避免油水殘渣糊鍋，以防油發苦、油水不分離、油發渾。

2.燒油後油溫不要太高，六成熱即可，高了油不紅不亮，還略帶苦味，油溫低了水分沒有揮發完，油不亮也會變得渾濁。

1.五花肉塊必須入五成熱的油鍋中炸制，一方面是定型，另一方面可以減少肥肉中的油脂，減輕油膩感，且肉皮更有嚼頭，但不可炸過頭，以免影響瘦肉口感。

2.小火燜的過程中需翻動1-2次，使其受熱均勻。

3.大火收汁時，需不停地晃動鍋子，因為湯汁越收越濃，極易糊底。在湯汁略濃時應用中小火慢慢收，並不時地撇去肉中析出的油脂，這樣紅燒肉就不會有油膩感，且湯汁濃亮。

4.如果想讓紅燒肉色澤更紅亮，也可加少許糖色。

火鍋老油近年來不被社會接受，一些大型火鍋店已經棄用，統一使用一次性鍋底。

火鍋老油就是從鍋底中回收再迴圈利用，以前一個火鍋店是否口味正宗就看他老油煉的好不好，煉油的過程就是清洗老油的過程。

現在一些小型的火鍋店，或者串串香之類的應該還是有繼續使用老油。

老油對於火鍋的重要性，在懂行的人看來自然明白，但是現在越來越講究衛生健康，老油的存在也越發的岌岌可危。

那麼老油如何提煉的呢？因為以前我就在這一行幹過，所以簡單說一說。

回收回來的鍋底在過濾點大部分雜物後統一倒在一個大桶裡面，沉澱一段時間，一般晚上下班之後就可以開始提煉。利用油浮於水的特點，把油撈出。這一步很關鍵，新手總是舀到油下面的水，對後面老油的提煉影響很大，有些火鍋店的鍋底吃到最後會有一股餿味就是這一步沒做好，含有鍋底味道的水分太多，還有的為圖方便，這一步就把舀出來的油燒開直接使用，要混湯和有餿味的基本就是這個環節的問題。舀出來的油還要經過處理，這才是洗油的關鍵，最便宜的方法也是被大部分使用的方法，說起來也很簡單，就是舀出來的油加入開水繼續加熱一段時間，鍋內保持沸騰，讓油中的雜物分離出來進入水中，油中的異味也會進入水中，熄火之後靜止幾個小時再把油舀出來，這一步就算洗油完成了，洗好的油應該是紅亮紅亮的，長久使用的老油有點黑紅黑紅的感覺，好的老油透徹而且亮。有些店為了讓老油更香，味道更厚重，會在洗油之後再加辣椒姜蔥香料再煉一下。

說起來簡單，操作起來非常繁瑣，這也是老油越來越不得人心的原因，很多小店並不認真煉老油，導致火鍋口味不正，然後就在鍋底中使勁加花椒辣椒，搞得不倫不類的，吃在嘴裡就只剩下麻和辣了。完全沒有了老油火鍋哪種厚重而持久的香，而且老油火鍋的辣味也是悠長而持久，越吃越有味道。吃完之後有一種全身都辣透的感覺，但又不會辣到讓人難受。

越來越懷念以前的火鍋了，全是真材實料做出來的，現在有多少為了鍋底好看而使用新增劑的？為了增辣增香又不知道使用了多少新增劑？

唉

鍋端進來，桶上放一個漏盆，把鍋裡的東西倒進去，直至最後一個鍋，或者說最後幾個鍋不倒，把裡面的菜之類的東西撈出來，翻個盆，桶裡的油，沉澱1小時以上，然後用瓢，慢慢的收，油水密度不同，油浮在上面的，一直收到交界處，就別收了。

開始煉油，煉油方法有

1直接乾燒，可加點蔥，或者香菜，溫度煉到105-110然後關火，離火，降溫。

2加水，加入適量的水，然後燒開，燒開後10分鐘關火，然後沉澱1小時以上，然後在利用油水密度不同，把油收起來，然後在燒，燒到105-110關火。

還有其他幾個方法就不一一寫了，打字手痛。