1、食用鹼和小蘇打在化學中來說分子式不同，食用鹼的化學名字叫做碳酸鈉分子式是Na2CO3食用鹼也叫做純鹼，小蘇打的化學名叫碳酸氫鈉化學式是NaHCO3。2、食用鹼的鹼性與小蘇打的鹼性不同，食用鹼的鹼性要強於小蘇打，小蘇打水顯弱鹼性而食用鹼顯鹼性。3、兩者在對肉類的處理效果上不一樣，食用純鹼能促進肉質軟化，缺點是有股難聞的鹼味。小蘇打可破壞肉質纖維結構，使肉質鬆軟膨脹，鮮嫩爽滑。4、兩者在做麵食這塊的變現也大不相同，食用鹼刺激性較大，在廚房中我們蒸饅頭會經常用到它。小蘇打作用比較溫和，適量使用無刺激性可以讓食物蓬鬆多孔口感更好。擴充套件資料：一、小蘇打簡介：碳酸氫鈉，化學式NaHCO₃，俗稱小蘇打。白色細小晶體，在水中的溶解度小於碳酸鈉。它也是一種工業用化學品，固體50℃以上開始逐漸分解生成碳酸鈉、二氧化碳和水，270℃時完全分解。碳酸氫鈉是強鹼與弱酸中和後生成的酸式鹽，溶於水時呈現弱鹼性。此特性可使其作為食品製作過程中的膨鬆劑。碳酸氫鈉在作用後會殘留碳酸鈉，使用過多會使成品有鹼味。二、食用鹼簡介：食用鹼並不是一種常用調味品，它只是一種食品疏鬆劑和肉類嫩化劑，能使乾貨原料迅速漲發，軟化纖維，去除發麵團的酸味，適當使用可為食品帶來極佳的色、香、味、形，以增進人們的食慾。食鹼大量應用於食品加工上如麵條、麵包、饅頭等。參考資料：