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  • 1 # 松哥123

    一、材料: 其實,辣椒醬中的主要成分就是辣椒粉(要顆粒最小的那種,辣的程度依個人口味),麥芽糖(實在沒有可以用白糖,但是跟麥芽糖的味道要差好多的)和黃豆(這個一定要是黃豆,綠豆和小豆都不行哦)。辣椒和麥芽糖從辣椒醬的味道上可以猜到,黃豆就顯得奇怪了。但這的確是事實,小弟學藝不精,原因就說不清楚了,但是,辣椒醬的粘稠和黃豆是有很大關係的。配料就是食鹽了。也可以依自己的口味加一些其他的東西,如薑汁、蒜泥等(你想吃什麼就加什麼,這方面就仁者見仁智者見智了)。但是建議在辣椒醬完成以後,食用時新增(否則萬一味道不好,豈不是壞了一大罈子的辣椒醬?)。黃豆的量應該是成品的2/3左右,也就是說,你想做一盒辣醬,就要準備一盒的黃豆。(為什麼不是2/3盒?---黃豆是圓的,中間有空隙!笨蛋!) 二、加工過程: 1、發酵 辣椒醬做法的主要難點,是在黃豆的加工上。而且聽說,黃豆加工的好壞直接影響了辣椒醬的食用效果。而黃豆的加工就在“發酵”兩個字上。 首先,將黃豆放在水中浸泡1-2天,但一定要注意,不可讓黃豆發出小芽來。只要讓黃豆充分吸水就可以了。 其次,將泡好的黃豆放在大鍋中,加水用文火煮。期間,無水添水,直到黃豆煮到爛熟,用手指輕輕一捏就粉碎的程度(需時較長,切不可睡覺,黃豆要是糊了,你就要吃到糊味辣椒醬了)。具體時間,小弟沒算過,應該在2小時以上。 再次,將煮好的黃豆搗爛。搗爛的方法很多,少量的就不說了(開動腦筋哦。給點提示,最笨的方法就是放到碗裡用勺子碾。---累死你。)。大量的可以放在一個布口袋裡用腳踩。(別嫌髒,很多食品都是用腳做出來的,例如:豆沙。自己吃的,踩之前怎麼也得洗乾淨腳哦。再者,手真的比腳乾淨麼?)。千萬別自做聰明用塑膠口袋,想知道後果可以自己試試。嘿。等黃豆成為了豆泥(標準是抓起一把豆泥,只能看到不到10個的豆瓣就可以了。你要是掰開數我也沒辦法。),就算完成了。 最後,把豆泥做成規則形狀。可以是圓的,也可以是方的,但是注意,單位體積不要超過25*15*15cm3的長方體。將做好的豆泥塊置於溫暖乾燥的地方(溫度不可低於15攝氏度,否則黃豆不好發酵的。),之後,等待。。。。等多長時間呢?以小弟的經驗可能要3個月以上,如果溫度高可能2個多月就好了。這裡給大家一個鑑別是否發酵好了的絕招,就是當你實在忍受不了它發出的氣味時,就說明他發酵好了。(如果,不到兩個月你就忍受不了了,有兩個選擇,一是度日如年的等待第60天的到來,一是馬上把豆塊扔掉,到超市買一罐辣椒醬好好吃一頓。你絕對不可以用沒發酵到60天的黃豆來糟蹋其他的原料了。) 看了發酵的過程,行家就會說了,你這不是做麵醬呢麼?對了,到這為止,跟做麵醬沒什麼區別。人家又說了,那你不早說。早說?那我寫這麼多字誰看去啊。嘿。。。別擔心白看了文章,下面就不同了。 2、發酵以後(實在想不起應該用什麼題目) 如果你發現豆塊上有綠黴、黑黴,那也是正常現象,你可以用水洗,用刷子刷,除掉它們,之後要記得晾乾。晾乾的豆塊搗碎,越碎越好,之後用家裡最細的篩子篩除大的豆塊,得到的豆粉備用。 3、糖水 麥芽糖成品應該是固體或粘稠物,我們要用水融化它。先在鍋裡放上水,之後放麥芽糖(沒有麥芽糖就只有用白糖了。記得鍋下面要點火,文火)。比例呢不好說,我也沒算過,開始先少放點水,慢慢加水,直到溶液只稍微感覺粘稠為止(自己體會吧,傳統食品就是這樣,可不象麥當勞,麵包氣孔多大都有資料可查)。 4、攪拌 先將豆粉倒入容器,之後加入部分辣椒粉(開始少加點,覺得不夠辣可以再加麼),少許食鹽(同理)。之後加麥芽糖水,攪拌。攪拌,再攪拌,就是辣椒醬了。如果不夠辣可以加辣椒粉,要是不夠甜可以用白糖調節。千萬別一下把全部的糖水都倒進去,一定要慢慢來。別怕麻煩,一定要攪拌均勻哦。 5、擱置 做好的辣椒醬最好置於陰涼處。這樣可以保證在你吃完之前不會壞掉。最重要的是,放辣椒醬的容器一定要有蓋子。 三、幾點建議 1、你最好吃過辣椒醬,要不然,對照我的文章做出來的辣椒醬我不敢保證那是什麼東西。 2、在最後的“攪拌”步驟裡,如果辣椒醬的粘稠程度已經讓你滿意,就不要蠢的用糖水去加強辣椒醬的甜度。 3、千萬不要忽視食鹽的作用,記住,辣椒醬是可以當菜吃的,它是有鹹味的。 4、有了辣椒醬,你可以嘗試著在菜裡放上一勺辣椒醬,也許你會大吃一驚的。 5、如果是第一次做,建議先用少量的豆粉試驗幾次,等有體會了再大量的做,否則你也許又要等上幾個月才有下一個試驗的機會了。 6、如果你做出的辣椒醬跟你以前吃的味道大體相同,那恭喜你,你已經學會了做辣椒醬。因為就算是一個人兩次做出來的辣椒醬也是味道不同的,可能跟發酵過程的不可控制性有關

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