我居住在陝南小城，這裡每到臘月都有農民把自己養了一年的豬殺了，來做臘肉。剩下的就拿來賣。所以每年的臘月，就是家家戶戶做臘肉的時候了。做好的臘肉煮出來呈透明狀，不管是炒還是蒸都非常的好吃。每年臘月我都做好幾十斤臘肉，除了自己吃以外，還可以送親戚朋友。臘肉防腐能力特別強，能儲存好長時間。它的營養成分也非常高，含有蛋白質，脂肪，維生素和礦物質。下面就介紹一下做法。

選用新鮮帶皮的五花肉，分割大約兩斤左右的長條塊，一般買回來的肉不要洗，直接醃製。吃的時候再洗。不然見了冷水不易儲存。以十斤新鮮肉為例：食用鹽兩斤半，八角四粒，花椒一兩，白酒一斤，桂皮一大塊，其他的調料根據個人喜好。切好的肉放入盆中，所有的材料準備齊全，把鍋燒熱，倒入鹽和香料，小火翻炒，直至鹽微微泛黃，聞著香料的味道散發出來，鹽就炒好了，晾涼備用。切好的五花肉放在盆中，用高度白酒均勻的抹勻，然後把炒好的香料鹽塗抹在肉上，一定要塗抹均勻，用手給它來個全身按摩，讓鹽滲透到肉裡，放到盆中醃製大約五六天，期間每隔兩天翻動一次，醃好的肉掛在通風處晾到半乾，然後準備些花生皮，核桃皮，松樹枝，之類的東西，把準備好的這些東西放到一個小的空間裡，最好密封性好些的，點燃，注意不要明火哦，就是微微冒煙最好了，把晾好的肉掛到上面燻至肉的顏色變成紅亮亮的，拿出來繼續晾至八九成幹，就可以放到冰箱裡儲存了。吃得時候不管是蒸是煮，是炒是燉，都非常好吃。

咱們這兒，說臘肉是會被預設為臘豬肉的，臘魚、臘雞、臘腸、臘豬腿、臘牛肉等等都會分開說，光說臘肉，那就是指臘豬肉。

製作方法大同小異，但不象有的地方，把未經煙燻的風乾肉也叫作臘肉。咱們這兒，臘肉就必須得經過熏製才算。

製作過程無非就是醃製、晾曬、熏製。咱們這邊一般喜歡用鹽少一點，醃製時間長一點，叫魚三肉七，也就是肉可以醃七天左右。有些地方醃肉放一些香料，桂皮八角花椒粉之類，咱們這不放，原汁原味。遇上好天氣晾曬一兩天，也就可以熏製了。熏製臘製品，咱們這兒都喜歡用穀殼加上桔皮來燻，這個各地好像選材都有些講究，各不相同。

只是因為這專家那教授地，都說煙燻食品致癌，家裡老人們嚇到了，臘製品稍稍燻一燻就往冰箱裡塞，風味比起原來的老臘肉要差了許多。原來做的臘肉，熏製後掛在廚房的房樑上，粘著些煙火氣便經年不壞不黴。現在的呢，從凍箱拿出來，三五天就紅黴綠花不能食用了。

好在有湘西的朋友，每年送一些鄉土灌腸，倒是風味十足，搭配著本地的臘肉再加點黃椒辣醬瀏陽豆鼔一蒸，味道還是非常不錯的。

臘肉的製作過程工藝根據不同地方口味都不怎麼一樣。我給大家介紹一下我們這裡的做法。

1:選優質材料:精品五花肉5000克，白糖300克，玫瑰露125克，生抽250克，老抽250克，鹽150克，八角150克，回香150克，丁香20克，山奈60克，香葉30克，花椒150克，上述配料炒香碾磨成粉狀，姜200克拍破，料酒400克，配料混合均勻，燻料:鋸末，新鮮柏丫，松枝若干。

2:製作過程:

A :腩肉拔去殘餘豬毛。

B :依豬皮厚度約1.5CM-2CM，切開成條狀。

C:洗淨腩肉，在豬皮上穿上棉繩，掛起封幹約5-8小時以溼度而定。

D :醃料混合好，放入腩肉，醃大約10小時，中間翻動數次，讓醃料均勻。

E :掛起腩肉，放通風處風乾，1-2天后包上紗紙防塵繼續風乾。

F:直至臘肉泛出油光，根據天氣而定，時間約7至10天左右

我們昭通的臘肉好在肉質上，自家養的豬是純糧食養的，紅薯，玉米，菜葉，這是其他地方的肉沒法比的，醃製過程簡單，只須準備花椒粉，石鹽即可，殺年時將豬肉分割成塊，趁肉未冷卻時便用鹽塗抹，把花椒粉也塗抹上去，塗抹要適量，鹽少了肉會嗅，多了太鹹，然後捂堆，捂上半天就可以掛在火炕上用煙燻啦，第一次燻得不滴鹽水為宜，以後每天用柴禾慢慢燻，只要肉變得金黃金黃就成了臘肉，好的臘肉不要柴禾，經常燻，肉會變得很黑，這不影響口感，以不會致癌，(藥檢所的李醫生說吃我們家鄉臘肉不會致癌，煙燻的，又沒新增什麼化學劑，我廣東同事跟我吃了臘肉，他說太好吃啦，叫我給他郵寄點來，他們家過年吃，後來沒寄成，因為我辭工啦!

座標湖南嶽陽，湖南臘肉可以說是非常出名的，做法也是相當簡單，不用放入太多的調味品，照樣是香氣四溢。今天就來分享下我們湖南農村臘肉的製作方法。

每年的臘月，家裡都會把自家養了一年的豬宰了來做臘肉，這就是年豬，我們家去年餵了兩頭豬，那是一粒飼料都沒吃的，就是吃南瓜，米糠，穀粉等，餵養的越久，肉質越好。當然，製作成臘肉是不需要一頭豬的，會跟親戚或者是鄰居朋友分一頭，一家分一半。 我二伯買了我家一整頭豬，我家就和大伯家分了一半。別人來我家要買豬肉，都買不到，哈哈！

豬肉會被分成5-6釐米左右寬度的條狀，一條一條的，趁著肉還溫熱，均勻的抹上食鹽，100斤豬肉大概需要3斤食鹽。切記不能醃少了食鹽，不然肉容易變壞。

然後裝入大盆中，醃上個2-3天，讓鹽滲透到肉中去，就可以掛柴火上燻了，燻至外表金黃色就可以吃了，每天切上一坨，不管是燉著還是炒著，都是超級好吃的。

當然，柴火每天都要燒幾個小時熏熏，燻成黑色的也沒有關係，這一點都不影響口感，反而臘肉更醇香。

最後就是說到年後儲存的問題了，過了正月天氣熱起來後，雨水也多，經常會回潮，就不能靠柴火燻了，不然還是會有點變味。這時候可以將臘肉用熱水洗乾淨，在太陽裡曬乾水分，放冰箱冷凍，吃上大半年都不會壞。