把中國本土的黃豆或黑豆炒八成熟，再加水稍微煮一下，撈起來稍微晾乾，把豆子鋪平在簸箕裡，用南瓜葉蓋上（這樣可以保持一定的水分），發上半月長黴了就好，再用太陽暴曬，把黴吹掉，用少許酒發一下去菌，加鹽，花椒，辣椒麵，大蒜，生薑末合起來，少加點涼開水，放罈子裡密封一個月。

我有靠譜答案。

老乾媽早就不是以前的老乾媽了。味道已經大相徑庭。豆豉越來越少，辣椒皮越來越多。特別是老乾媽，退居二線之後，兩個兒子把企業搞得烏煙瘴氣。

我有一個親戚，就是專門在河南種辣椒的，他最大的客戶就是老乾媽。前一段時間不也曝出，老乾媽現在都不用貴州的辣椒，而改用河南的新一代嗎？就是這個道理，這種具有強烈地域色彩的美食，但不能保證原料的供給，那麼一切就完蛋。有這種情況的還有一款湖南的辣椒醬，叫什麼豐的？也是，擅自改了原料之後，味道一落千丈。

所以現在我基本上已經不去去買老乾媽了？而是自己來做豆豉醬。做法其實也很簡單，前兩年我在貴州的時候，在同事家吃過她媽媽自己做的豆豉醬，簡直好吃的不要不要，我就問她阿姨你能不能教我怎麼做，他說這個真沒什麼好做的，一看就會，但是，如果離開了貴州，那味道就變了，不一樣了。所以我就把做法發在下面，大家如果有興趣的話可以做一下，嘗一嘗看，好吃不好吃？正不正宗我不敢確定，但是比老乾媽好吃，我是完全自信的。

首先準備葷料。豬肉抹雞肉丁牛肉末，小海燕都可以。我甚至還做過一次羊肉的，而且特別羊肉特別好吃，不信你可以做一下。

肉類一定要新鮮的。然後放多一點白酒抓勻，別的調料可以不放。如果是小海燕的話，必須實現用油把它炸脆。

準備幹豆豉200克，水豆豉50克，另外可以準備一點豆瓣醬。蔥薑蒜各100克切末。幹豆豉可以保持顆粒兒，水豆豉稍微炒一炒就會化掉，讓油裡也有豆豉的香味，這樣豆豉醬的味道就更濃，當然你不放水豆豉也是可以的。

幹辣椒一兩，先用清水泡軟，然後剁碎。如果來不及的話，可以直接用水煮5分鐘，撈出剁碎，這個是餈粑辣椒，主要是用來增色的。辣椒選擇香味辣椒跟辣味辣椒各一半。其實如果你都選擇貴州的朝天椒和子彈頭辣椒也可以，只是比較貴而已。

鍋內放多一點油，這個油根據你自己來定。放入各種肉餡，先炒到發乾，吐油。然後下蔥薑末翻炒。炒到蔥薑末再次發乾發黃。注意，因為成品顏色比較深，所以不要擔心把他們吵黑了，其實炒稍微糊一點，反而更香。

這時候把幹豆豉，水豆豉，餈粑辣椒，豆瓣醬倒入炒出紅油和香味。注意不要趴鍋，倒入多一點白酒激香。轉小火開熬。

這裡如果你嫌味道不夠濃重的話，可以放少許十三香或者五香粉。最小火一直熬，直到完全把水分熬幹。這個過程要求比較長，你可別5分鐘就結束了，起碼要求半個小時以上。

當水分熬幹以後，放入少許鹽，生抽，胡椒粉，幹辣椒粉，油炸花生碎，炒熟的白芝麻，炒勻就可以了。

等涼後灌入瓶中，放入冰箱裡，一年兩年是不會壞的，吃的時候，用乾淨，乾燥的勺子挖就行了。