●漿牛肉不加食粉

在我們西北，應用較多的是犛牛肉。這種牛肉較普通黃牛肉的肉質要老，但腥味並不濃。在操作時，我並沒有新增致嫩劑，而是直接用西式肉錘敲制，待牛肉的纖維大部分被敲斷，肉質變得鬆散（用手指按壓，按壓處很難恢復原狀）時，就可以了。將肉改刀成形，分三次新增蔬菜水並攪打上勁。這裡需要特別強調兩點：首先，蔬菜水是由蒜水、洋蔥汁和香菜汁組成的，三者的比例為10∶10∶1。牛肉與蔬菜水的比例為100∶24。其次，蔬菜水一定要分三次新增，次數不要過多，否則會導致原料長時間攪打而失水。打水後的牛肉按照正常的方式碼味上漿。在熟處理階段，根據菜餚的不同，有滑油和煎炒兩種方式。如果採用滑油的方法，油溫三四成熱下鍋，最高不能超過四成。如果採用煎炒的方式，最好在沙鍋內進行，這樣牛肉的香味會更加濃郁。

蕨麻是我們西北廚師常用的烹飪原料。用於炒制，需要注意兩大關鍵點：一是速度要快。蕨麻大都是乾製品，經過長時間浸泡和煮制後，表皮很軟且容易脫落。所以，炒制時間一定要短，否則賣相不好。根據經驗，我認為蕨麻下鍋後10秒之內必須出鍋。二是要用中小火炒制。蕨麻含有的糖分較多，如果採用大火快炒的方法，糖分很容易發生化學反應，使得成品顏色發黑，故一定要用中小火炒制。

如何炒蕨麻比較好？蕨麻又叫菜蓮花、人參果，我們食用的是蕨麻的嫩苗和塊莖。蕨麻有益氣補血、健脾益胃的作用。

蕨麻的澱粉含量豐富，嫩苗和莖葉可炒食。根莖可以用來煮粥，味道香甜可口。蕨麻根不僅可以用來釀酒，還能入藥。

先給大家分享一個“麻辣蕨麻”的做法。

準備：蕨麻菜7兩，植物油1兩，麻辣調味料、香油、食鹽、味精適量。

步驟：將蕨麻清洗乾淨，過水後過涼，瀝乾水分備用。

炒鍋加油燒至六成熱，倒入麻辣調味料炒出香味，加入蕨麻炒熟，撒上食鹽和味精調味後，淋上香油，出鍋裝盤。

“芙蓉蕨麻”

準備：蕨麻菜嫩苗2兩，素雞脯肉2兩，雞蛋5個，食鹽、味精、色拉油、料酒、白糖、溼澱粉、素高湯、植物油、蔥花、薑絲適量。

步驟：將素雞脯剁成蓉，加入料酒和素高湯調勻。雞蛋磕破取蛋清倒入到素雞脯蓉裡，朝一個方向攪拌成糊。

蕨麻菜清洗乾淨後過水、過涼，漂洗去除苦味。

炒鍋置火上，加油燒熱，將雞脯蓉加入味精、食鹽和溼澱粉拌勻後入油鍋炸至浮起，撈出瀝油。

炒鍋放油燒熱，將蔥花社生薑煽炒出香味，加入素高鐵、食鹽、蕨麻菜料酒、白糖和素雞蓉。

燒沸後用溼澱粉勾芡，淋入色拉油出鍋即可。