用酵母發麵時，麵糰在產生大量酵母菌的作用下繁殖，釋放出水份，熱量，及少量氧氣和二氧化碳氣體，由於麵糰有筋度，產生了韌性，會將釋放出的物質包裹在麵糰組織內，從而使麵糰形成多孔洞。此時，麵糰就被稱之為發麵了。但是單單使用乾酵母會有不少的酸味存在，故人們總結髮現後加些小蘇打來改變口味。小蘇打是弱鹼性，可以去掉酵母發麵的殘存的酸性口味，不僅如此，還使饅頭變得有些甜味。小蘇打在與酸性物質接觸時還會產生中和反應，產生大量的二氧化碳氣泡，達到膨鬆作用。一般地加15克乾酵母加10克小蘇打。你可依據你的喜好適當增減。

可以的，但是口感會有一點發酸。

傳統的發麵是用糟（土法制酵母：熟米飯拌酒麴或酵母引子晾制發酵而成；或熟米飯直接在有酵母菌的環境裡自然晾曬發酵而成）或老面。

傳統法發的面會產生酸，所以需要加鹼（碳酸鈉），量方面跟發麵量有關，不好表述，純粹經驗值。鹼加多了面會變黃，加太多了會變苦。

傳統法加鹼到發好的麵糊中，將鹼用熱水花成鹼水，直接倒進去然後下手和，和的差不多了加乾麵粉，將面和成型，不軟不硬能蒸饅頭的程度。

這一步面很容易黏在手上，建議加鹼水和之後將手洗淨擦乾，加入乾麵粉之後沾兩手乾麵之後再將乾麵和進溼面裡面，儘量避免手再接觸溼面沾一手。

最初先用乾麵將盆壁粘的溼面都擦下來再和，可以避免後面往下扣盆壁的面造成的硬疙瘩。

酵母發的面雖然時間短，但是產生了二氧化碳的同時也是有酸產生的，可以在揉的時候撒在面板上些鹼面揉進去，會顯著改善觀感和口感。