【不可省略】

用高湯代替水魚湯的魚，油煎，入滾水，湯容易奶白清洗魚的時候，內臟膜去掉，那是腥味的主要來源之一剃掉蝦線肉類去血沫，否則菜的品相捉急，雞鴨肉焯水汆燙，豬牛羊肉用冷水浸泡幾個小時汆燙過的肉類立刻過冷水，可以避免肉散掉，雞肉最明顯下油鍋的肉充分瀝乾，到廚房紙吸不出水為止，可防止油煎變水煎然後糊鍋魚片用鹼面搓洗到半透明，可除腥，並提升口感和品相蛤蜊用海水吐泥沙，自己調的食鹽水把蛤蜊都齁死了還吐不淨= =肉類下鍋前靜置到室溫，可避免內部不熟豆瓣醬或者豆豉使用之前先用油炒一炒，使之融化，可以除掉嗆味土豆、西紅柿、黃瓜去皮再下鍋如果為了吃味道，用幹香菇溫水泡開代替鮮香菇，可提升鮮味，然後泡香菇的水不要倒掉，可入菜調味剛烤好的肉靜置5分鐘，給肉時間吸收汁水潑蛋花的時候用筷子分開小口擋在碗邊，可以做成很碎很碎的蛋花湯蒸東西之前要在盤子裡墊起來，蒸魚就用蔥姜墊起來，蒸肉就用紫蘇墊起來，避免被泡爛買肉的時候帶包紙巾，趁商販不注意拿紙巾抹一下肉表面，沒注水的肉紙巾一般不會溼透(這條好像跑題了)【玄學】燉牛肉冷水下鍋，加一個山楂或者兩滴白醋更容易煮爛我也不知道為啥就加了這麼一點兒酸，而且還是1%左右的解離率，就能讓肉軟爛= =注：評論指出兩滴醋可能影響口味（雖然我沒嚐出來- -），而這條又是玄學，所以使用請慎重將一根洗淨的芹菜放到麵包袋子裡置於冰箱保鮮層，能保持麵包鬆軟試了香菜、萵苣、菠菜、油菜都不行，芹菜你為什麼這麼牛掰= =