一、我們的鹽裡面都是有含碘的化合物的，如果炒菜先放鹽，很可能導致它們揮發。長期缺碘，易得大脖子病。 二、先放鹽有礙原料細胞的充分膨脹,影響菜品的脆嫩。這是由於滲透壓的原因，它會“蔫”的。 特別注意，但用花生油炒菜不宜後放鹽，因為花生容易被黃黴菌汙染，如果條件適宜，黃黴菌會產生一種毒素。炒菜時，等油熱後先放點鹽，過半分鐘到一分鐘再放佐料和菜，可以利用鹽中的碘化物解除黃黴菌毒素。 此外，用動物油炒菜也宜在放菜前放鹽。這樣可減少動物油中有機氯的殘餘量，對人健康有利

炒菜時鹽放得早不如放得“巧”食鹽是一把雙刃劍，一方面具有維繫肌肉和神經的功能；另一方面長期過量攝入會造成鈣質流失，誘發高血壓、胃炎、消化性潰瘍、上呼吸道感染等疾病。很多家庭主婦在炒菜時都能有意識地控制加鹽量，但往往很少關注放鹽的時間。　　眾所周知，鹽作為一種電解質，有較強的脫水作用。炒菜時鹽放得早的話，鹽與菜共同翻炒的時間必然延長，鍋內菜的滲透壓隨之增高，使得菜內的水分滲出過快、過多，水溶性的營養成分也就隨水一起滲出、蒸發掉了。　　其實不僅是炒菜，在炒肉的時候也一樣，特別是新鮮的肉類（如豬肉和魚肉）。所以應在出鍋前一小會兒放進適量的鹽，再翻炒幾下，待鹽“入味”後就可以出鍋了。而且這樣也可減少鹽的需求量，因為晚放鹽，鹽只會溶解在食物的表面和淺層，這樣也不會影響口感。　　例外的是，如果用動物油炒菜，最好在放菜前下鹽，這樣可減少動物油中有機氯的殘餘量。如果用花生油炒菜，也必須在放菜前下鹽，這是因為花生油中可能會有黃麴黴毒素，黃麴黴毒素是人類肝癌的重要致病因素，對健康威脅很大，而鹽中的碘化物可以除去這種有害物質。