菜分植物、動物 兩大類。

油，也分植物、動物兩大類。

我一直認為 動物類 菜餚，當配以植物油。

植物類 菜餚，當配以動物油。

那麼類似 木耳胡蘿蔔炒肉片 這種既有動物又有植物的菜呢？那麼可以用植物油中的花生油。

花生油是大多數人都用的，是植物油中的主流。玉米油、葵花籽油等是近年興起的油，但不是主流。

茶籽油是歷史較古老的油，但普通人嫌有異味，已逐漸淘汰。

動物油中的 豬油 是農村較常用的油，也比較好。

我就常用花生油和豬油。

炒葉類青菜我只用豬油，吃起來又香又美味。

炒葷菜或其他莖類蔬菜有啥油就用啥油:菜籽油、調和油、花生油、棕櫚油……等等。看個人口味習慣用油，俺口味重喜歡用菜籽油炒菜。

植物油以不飽和脂肪酸為主，不僅含有許多人體必需脂肪酸，而且相對於動物油來說，不含膽固醇，在保護人體臟器和預防肥胖症、高血壓、動脈硬化等疾病方面發揮著一定的作用。炒菜時可以選用花生油、稻米油等。花生油和稻米油含有許多不飽和脂肪酸，還有許多亞油酸等人體必需脂肪酸，符合人體對天然營養成分的要求。

而且相對於其他植物油來說，花生油和稻米油，煙點較高，炒菜的時候產生油煙濃度較小，高溫條件下產生的有害物質也相對較少。但是要避免使用大豆油，因為大豆油煙點低，高溫條件下容易產生有害物質。初榨的橄欖油不適合炒菜，因為高溫會破壞橄欖油中抗氧化物質，而且初榨橄欖油因為純度較低，所以容易產生油煙，同時橄欖油中的特殊香氣也容易被破壞。對於精煉橄欖油也是要控制油溫在200℃以下。