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2 # 娛樂蘋果派
梅乾菜,是一道浙麗水、慈溪、餘姚、紹興地區常見的特色傳統名菜。有芥菜乾、油菜乾、白菜乾、冬菜乾、雪裡蕻幹之別,多系居家自制,使菜葉晾乾、堆黃,然後加鹽醃製,最後曬乾裝裝壇。;客家梅乾菜;梅乾菜是享譽海內外的一種客家鄉土菜。秋末冬初,菜園裡的芥菜抽了苔,它拇指粗細,頂帶花蕾,形如秋萄,脆嫩味甘。這時,村婦摘下菜心(長約5寸左右),晾掛幾天。待葉子變軟時,放進盆裡,撒上鹽,用手揉搓,待滲出一些汁液時,便裝入陶甕,碼放一層撒一層鹽,裝滿後用芥菜葉或竹筍殼把甕口封嚴。過了半月二十天,取出曬乾,便成了色澤金黃,鹹酸味甘,具有特殊香味的梅乾菜。;浙江梅乾菜;梅乾菜是慈溪、餘姚、紹興的著名特產,生產歷史悠久。慈溪、餘姚、紹興人家普遍自醃自制,作為常備蔬菜,也常用來作為饋贈親友的物品。早在《越中便覽》中就有記述:“(梅乾菜有芥菜乾、油菜乾、白菜乾之別。芥菜味鮮,油菜性平,白菜質嫩,用以烹鴨、燒肉別有風味,慈溪、餘姚、紹興居民十九自制。”可見那時紹興梅乾萊的製作已極為普遍了。清時,梅乾萊曾作為慈溪、餘姚、紹興的“八大貢品”之一,製作極為講究,選料要精良,在清明節前,將芥菜、雪裡蕻的菜心曬乾,用金銀絲一小束一小束地紮起來,裝在小壇中鹽漬,待滷汁回落,成熟後取出,晾曬、蒸熟,菜呈紅黑色後,在太陽下曬,這樣反覆蒸曬多次,直至色澤紅亮,香氣撲鼻,最後裝入外面飾有人物山水的菜壇中密封。據曾在清代製作過貢品菜的老人回憶,這樣精製的貢菜由慈溪、餘姚、紹興知府和山陰縣監製,每年不過千把斤,菜壇上加蓋黃封,專人運往京城。據傳,乾隆皇帝六下江南,來紹興時都要品嚐用貢菜做的菜餚和菜場。如今,不僅紹興農民幾乎家家自制,戶戶常備,通年不斷,寧波地區的慈溪則是製作商品梅乾菜為主。商品梅乾菜年產在250噸以上,遠銷國內外。
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梅乾菜,有芥菜乾、油菜乾、白菜乾、冬菜乾、雪裡蕻幹,多系居家自制,使菜葉晾乾、堆黃,然後加鹽醃製,最後曬乾裝裝壇。;梅乾菜製作方法——;
1、每年11月份是新鮮芥菜收貨時間,農戶將收割的鮮菜置於太陽下曬癟;
2、曬癟後,摘除爛葉,去除夾雜在菜心中的雜質;
3、簡單處理後把菜堆放在一起,讓菜葉變黃,這樣醃製成的乾菜色澤金黃,口感鮮嫩;
4、清水漂洗至少3次以上,晾曬將水分瀝乾;
5、去除老根之後,切短;
6、切短後再晾曬1天;
7、切碎之後倒入醃製池,大部分農戶用的是大水缸醃製,一層菜一層鹽,有次序的倒入醃製容器中;
8、壓上重物,幫助脫水;
9、醃製池中的菜汁液流出並被吸收之後,菜的顏色不再是之前的綠色;
10、醃製曬乾後就是成品了。