你好，發麵分地域性，發酵麵糰有三要點，環境溫度，水溫 麵糰溼度。我們現在用的酵母菌發酵，一般是早上三、四點就起來發酵，如果是老面，冬天必須得頭天中午就把面發起，第二天操作的時候需要加鹼或者小蘇打粉。

包子面頭天晚上發麵也行，早上起來發面也行，既然是包子鋪，我建議還是早上起來發面為好，我的建議有以下原因。

頭天晚上發麵固然也好，第二天早上不慌張，可以節省時間，提高早上的工作效率。但是，夏季由於天氣熱，包子面的發酵過程會很快，尤其是隔夜發麵，一不小心面就會發過頭。大家都知道，一旦面發過了頭那是非常麻煩的事。

冬天天氣冷，頭天晚上發麵效果確實不錯，發過頭的風險也比夏天小，但是，由於天氣冷，頭天晚上發好的面到了早上使用的時候已經涼了，不利於包子麵皮的製作。

冬天的包子餡料也會比較涼，涼餡，冷麵，包好之後二次醒發很困難，這就增加了成品效果的風險。除非你有好的條件，頭天晚上發上的面能夠放在一個恆溫的地方，夏天可以控制不讓發過頭，冬天可以保證用面的時候還是溫熱的，至少不能過涼，否則我建議還是早上發麵比較好。

早上時間有限，可以先發面，然後調製包子餡，準備燒湯熬粥工作，一個小時面就好了，冬天包包子面不會涼，夏天不會開過頭。

不用辣媽麻煩，肉餡可以頭一天醬好放冰箱冷藏。合面可以在早餐前二個小時開始，按比例放入酵母粉，稍加點白糖。水面比例45:50，用合面機攪均，再用軋面機軋上4～5遍，排出氣泡，餳十分鐘左右，手指按壓無反彈就可以揪劑子檊皮包餡了。包好後可放入餳面箱再餳二十分鐘，要根據環境溫度掌握，然後放入蒸箱，十五分鐘後OK。

我老爸老媽是開包子店的，用發酵粉根本不用前一天晚上發麵，面和好後直接包包子，然後在發酵箱發酵20分鐘就可以蒸了，發酵箱溫度在28攝氏度到30攝氏度。這樣不用早起，節省時間。

另外一種是用老面發酵，也不用前一天晚上發麵，用少許老面，要加一些食用鹼，要中和掉這些老面的酸性，老面是上次用剩下的麵糰，也是和好面直接包，再在發酵箱發酵20分鐘即可，

兩種方法，老面不好掌握食用鹼的量，多了面會發黃，少了會發酸，發酵粉就簡單一些。

大家好，我是糖糖小廚365，對於這個問答，我的答案是：究竟是晚上提前和麵還是早上再起來和麵，這得分季節和地域的。

1、北方：

北方秋、春、冬三季溫度偏低，對發酵有非常大的影響。而且發麵即使用泡打粉，天涼的話，再快的速度也得至少三四個小時以上，再加上還要二發和上鍋蒸，都很費時間，所以在北方只有頭一天晚上提前和麵發酵才能趕得上第二天早晨做包子賣。

2、南方：

在南方由於溫度高，從發麵的發酵速度來看，晚上提前和麵，那得三點就得起來包包子了，有點太早了。不過如果夜裡12點和麵，凌晨四點還是可以正好趕上時間的。

3、發麵、死麵

另外和麵還要看賣發麵包子還是死麵包子，比如賣小籠包或湯包就無需用很長的時間去發麵了。早晨三四點鐘和麵也能來得及。還有水煎包，既可以用發麵也可以用死麵。包子店通常是一邊包一邊賣，夜裡12點和麵不影響做生意。

我家門口就是包子店，一對小夫妻做包子生意已經有8年多了，她們家基本上都是12點左右才和麵，夏天的時候，怕和麵早發酵過頭，會兩點多鐘起來和麵，開包子店真是很辛苦的。