中國白酒中除了酯類物質是具芳香氣味的化合物，是主要的呈香物質外，醇類在酒中也佔有重要地位，它是酒中醇甜和助香劑的主要物質，也是形成香味物質的前驅物質。醇和酸作用而生成各種酯，從而構成了白酒的特殊芳香。

最主要的當然是乙醇，除此之外，還有甲醇、丙醇、叔丁醇、仲丁醇、異丁醇、叔戊醇、2-戊醇、己醇、庚醇、辛醇、正丁醇、丙三醇、異丁醇、2，3-丁二醇等。

白酒中含有少量的高階醇賦予白酒特殊的香氣，並起襯托酯香的作用，使香氣更加完滿，這些高階醇既是芳香成分也是呈味物質。大多數似酒精氣味，持續時間長，有後勁，對白酒風味有一定的作用。

高階醇含量高的酒，常給人帶來苦澀感，也就是常說的“雜醇油味”，但是這些高階醇也是白酒中不可缺少的香氣和口味成分。一般來說，酸：酯：高階醇=1：2：1.5。這樣的比例口感最好。

高階醇的多元醇，如甘油、2、3-丁二醇，環己六醇，甘露醇等，是白酒中的甜味物質。白酒中的甜潤感和醇厚感，粘稠感與此有關。醇類可以和脂肪酸結合生成酯，從而增加酒香。

白酒醇類物質中甲醇（含量非常低）以及在人體內代謝產生的甲醛和甲酸，都是有毒有害物質。必須控制在國家允許的範圍之內。

乙醇是最主要成分，呈微甜味，含量高低，決定了酒的度數。從酒的品質來說，50℃～54℃之間，酒中的乙醇分子與水分子的親和力最強。所以絕大部分醬香型白酒都是53度，這個度數酒的醇和度好，酒味最協調，對人的口味也最爽口。

（酒蟲鑑藏.一瓶酒開啟的信義時代2019092167）