可能是地域和個人口味，我愛吃軟面饅頭，我記得小時候家裡的鄰居是山東人，闖關東過來的，兩家相處的關係挺好，他傢伙食的標配就是糊塗粥和硬麵饅頭，他家做饅頭就會給我家送來一些，不過我確實沒有這口福，我不喜歡吃著饅頭掉渣的感覺，不過糊塗粥倒是把我家征服了，喝起來挺香的，後來我自己做饅頭大多都是軟面饅頭，基本就是一斤面五克酵母，五克炮打，一兩糖，半斤左右的水，一般軟面饅頭醒發比較快，硬麵不怎麼愛醒發

餅子面要軟，饅頭面要“硬”，這是行內人說的話。這“軟”、“硬”只是相對而言，並不是真正意義上的軟和硬。起碼軟要軟得手拿住，硬也要硬得能收住該收攏的口吧！

蒸饃店做饃，也許是考慮食品機構的攪拌和揉制會破壞面的面的內部結構，用老面發好面坯有兩次發勾兌純鹼時，必須在發麵中加入15%左右的乾麵粉，這就需要二次加水，連同兌鹼的水，不用說會增加麵糰的含水量。花捲的製作和饅頭不一樣。花捲只要揉製成條，加入佐料捏製即成，不存在大的收攏，麵糰加水量保持5%左右，以不沾於為好；饅頭就不同了，如果是饅頭機，稍硬了也能收緊攏口，人手揉制面坯，硬了費時間、人力，還會是攏口始終有張開以感覺，熟制後會大幅張開，不美觀，也影響食慾，所以麵糰加水量應在8%左右，以稍有點沾手為好。為不斷揉制時會撒入麵粉，二次醒發留有空間，更方便揉制饅頭坯。

只有這樣揉制的饅頭才會有口感，增加人的食慾。揉制和蒸制饅頭程式大致是這樣的:

【1】在案板上撒些於麵粉，取出兌好鹼麵糰再仔細用力揉一揉，排排氣(多排氣可以讓成品饅頭口感更細膩)。

【2】把麵糰揉成長條形用切(或撕)成小塊，每個小塊麵糰再揉50下左右，這樣小麵糰會更加光滑更軟，然後收緊攏口成圓形，在底部沾點乾麵粉，放到籠屜上醒發。

【3】20分鐘，開始大熱水上鍋，饅頭坯在上氣中二次醒發。待籠蓋兩氣孔有氣體冒出時開始計時。

【4】上後後20分鐘(八層籠至少半小的)，停火。燜5分鐘後，揭掉鍋蓋。

這樣不塌陷、不皺發，香噴噴的饅頭、垃出鍋了。