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  • 1 # 藍風24

    又稱拉麵、大拉麵。既是麵條的一個品種,又是麵點製作的傳統技術。其源待考。民傳因山東福山抻面馳名,有起源福山拉麵一說。

    操作技藝複雜,經和麵、打條、拉抻而成面坯,細如龍鬚。沸水煮熟,澆海味三鮮滷、魚片滷、大蝦滷、雞絲滷、蛤仁滷等。滑爽筋道,鮮香清口,獨具風味。

    抻面主要原料是麵粉,加入少許鹽和鹼,因季節、氣候和地理條件分別採用不同水量與水溫。其製作原理是,經過麵糰的餳發和摔條、摻條等工序,使面分子結構由橫內排列,變成為順向排列,使面劑揉軟,無筋,可拉長。其主要工序是:和麵、餳面、摔條、摻條。現在許多面點品種都是由抻面加工製成的。如扁條面、三楞面、空心面、釀餡面、金絲卷、銀絲捲、龍鬚卷、龍鬚麵等。抻面製作的品種適合於蒸、煮、烙、炸等烹飪方法。

    抻面由雙條反覆摺合對拉而成。北方有的地區稱七折為大拉麵,十二折以上叫龍鬚麵。大拉麵煮熟後,澆上各種葷素澆頭和調味品,是節日和待客佳吃。

    抻面要注意以下幾

    點:

    和麵麵粉要求勁大、筋強的優質麵粉。每5公斤麵粉加水3公斤左右,食鹽

    50克,鹼面25克。和麵的水應依季節的變化而變化,冬季為50℃,春秋為

    30℃,夏季使用涼水。將麵粉放盆內,鹽水可先加,加水應沿盆邊加,加水後,

    用兩手和,盆底不可留乾麵,和成麥穗面後,再撩上些水,搗鼓成麵糰。麵糰基

    本和好後,不可再續加乾麵,否則調成的麵糰發粘不好使。待麵糰基本揉光後,

    將鹼水倒在麵糰上繼續揉一直揉到手、面、盆三光為止。最後沿盆邊轉圈撩些水,

    將麵糰翻過來蓋上溼布,餳15分鐘—30分鐘,讓麵粉顆粒充分吸收水分。

    遛條:做法是取餳好的麵糰(水面約1500克)放案板上,用兩掌掌跟搓

    揉,至有韌性,搓成半米多長的粗條,然後經遛和摔,使麵條筋順,為其延伸性

    能充分發揮創造條件。順筋的方法就是讓麵糰延長、折起,再延長、再折起的過

    程,時間要短,速度要快,促使麵糰內部結構發生變化。所謂摔,也要將粗條先

    抻長,加條(右手的面頭向左上方一搭,撒手,左手將面頭隨向上一翻成麻花形)、

    並條,再抻再並。如此遛幾下,並條後摔打,至條順溜為止。其特點是時間短、

    省力、質量好。遛法多是提起粗條,使之離開面案,兩臂平伸,連抻帶抖,上勁

    抻開後,待條接近地面時,兩手交叉並條使呈兩股繩狀。接著右手接過另一頭,

    繼續抻遛。反覆至條順後為止。抻遛時如感筋力不足,應及時蘸抹鹼水。交叉擰

    繩時,方向一次反一次正,交替進行。遛條、摔條都不可過度,過度後面團出條

    時粗細不勻,反而弄巧成拙。一般視條順溜、綿軟而有韌性時即可出條。

    出條:出條又叫開條、放條,即把理順遛勻的大條撒上白麵反覆抻拉出麵條

    的過程。其過程包括上勁、抻拉、下扣、倒手、撒白麵等過程即把大條放案上,

    撒上白麵,用兩手摁住兩頭對搓上勁。勁上足後,兩手拿住兩頭一抻,甩在案上

    一抖動,兩個頭均交左手夾住,右手拇指、中指抓住條中間成另一頭,順勢向右

    外方向一翻,抻抖中把面抻長。隨之將右手的頭扣在左手中,麵條在案上呈三角

    形,右手撒白麵,接著抓住麵條正中部分再抻。如此抻去,直到達到要求的粗細

    即可。

    抻面時的幾點要領:

    握面不可過分用力,握得過緊易斷頭、粘手。

    右手的面頭向左上方一搭即撒手,左手將面頭向上一翻,即成麻花狀。

    摔條時,條中間應先著板,可防止案板沿割斷面條。

    遛條時,眼睛不要看案板,要注意讓麵條旋動的弧度大。

    出條前在面案上滾動上勁。

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