芝士是牛奶脫水發酵得來的
乳酪（cheese）只是芝士的別稱，但芝士分很多種，諸如馬斯卡波尼，奶油乳酪，馬蘇裡拉芝士，埃門塔爾芝士等等。製作工藝與口感都是不同。
常見的奶油乳酪吃起來有點發酵的酸味。
馬蘇裡拉就是披薩上拉絲的那種。
你說的奶油一般指的是淡奶油也叫稀奶油（cream）脂肪含量在35-40區間，常見的在35-38左右。可包入空氣攪打打發，用於做奶油蛋糕，口感比較輕盈。
牛奶是一種乳濁液，其中含有3.6%左右的脂肪。這些脂肪以小脂肪球的形式分散在牛奶中，它們的直徑很小，通常在0.1-20微米之間。為什麼這些小脂肪球不會聚集到一起從而讓牛奶分層呢？這就得說一說乳脂的構成：乳脂中有98%以上的都是以甘油三酯為主的中性脂肪，剩下的不到2%的則是以磷脂為主的極性脂肪。這些小脂肪球最裡面是疏水的甘油三酯，在甘油三酯外面則包裹了一層由磷脂和蛋白質構成的膜。這層膜疏水的一側靠著同樣疏水的甘油三酯，而親水的這一側則露在外面，從而使得這些小脂肪球可以相對穩定地存在於牛奶中，而不會相互聚集起來。
然而，雖然脂肪球與脂肪球之間不會融合聚集，但是它們的密度畢竟還是更小一些。因而牛奶放置的時間長了，脂肪就會慢慢浮到上層。利用這個密度的差異，我們就可以透過離心的原理把牛奶分成稀奶油和脫脂奶。
基本上每20升牛奶可以製作一升淡奶油，當然完全不浪費，剩餘的脫脂奶銷路也不錯。
最後黃油，黃油是淡奶油也就是稀奶油提取而來，稀奶油含有大約40%的脂肪和大約60%的水分，這些脂肪也是以脂肪球的形式分散在水中。脂肪球被外表面的膜分隔著，因而彼此不能聚合。而脂肪球周圍則被連續的水包圍。於是我們說這是水包油。
這時候，如果我們對稀奶油施加一個機械外力，破壞掉包圍著脂肪球的膜，則可以讓本來彼此孤立的脂肪球團結在一起。如果我們同時再保持一個較低的溫度，讓脂肪凝固（牛乳脂的凝固點在30攝氏度左右），則多餘的水分就會與脂肪分離。慢慢地，凝固的脂肪小顆粒則互相粘在一起，形成一大坨。這時候，剩下的少量的水分則以小液滴的形式分散在了脂肪中，水包油的局面逆轉成了油包水，稀奶油就變成黃油了。
基本上每生產一公斤黃油，需要20升全脂牛奶，剩餘的就是脫脂牛奶了…
芝士是牛奶脫水發酵得來的
乳酪（cheese）只是芝士的別稱，但芝士分很多種，諸如馬斯卡波尼，奶油乳酪，馬蘇裡拉芝士，埃門塔爾芝士等等。製作工藝與口感都是不同。
常見的奶油乳酪吃起來有點發酵的酸味。
馬蘇裡拉就是披薩上拉絲的那種。
你說的奶油一般指的是淡奶油也叫稀奶油（cream）脂肪含量在35-40區間，常見的在35-38左右。可包入空氣攪打打發，用於做奶油蛋糕，口感比較輕盈。
牛奶是一種乳濁液，其中含有3.6%左右的脂肪。這些脂肪以小脂肪球的形式分散在牛奶中，它們的直徑很小，通常在0.1-20微米之間。為什麼這些小脂肪球不會聚集到一起從而讓牛奶分層呢？這就得說一說乳脂的構成：乳脂中有98%以上的都是以甘油三酯為主的中性脂肪，剩下的不到2%的則是以磷脂為主的極性脂肪。這些小脂肪球最裡面是疏水的甘油三酯，在甘油三酯外面則包裹了一層由磷脂和蛋白質構成的膜。這層膜疏水的一側靠著同樣疏水的甘油三酯，而親水的這一側則露在外面，從而使得這些小脂肪球可以相對穩定地存在於牛奶中，而不會相互聚集起來。
然而，雖然脂肪球與脂肪球之間不會融合聚集，但是它們的密度畢竟還是更小一些。因而牛奶放置的時間長了，脂肪就會慢慢浮到上層。利用這個密度的差異，我們就可以透過離心的原理把牛奶分成稀奶油和脫脂奶。
基本上每20升牛奶可以製作一升淡奶油，當然完全不浪費，剩餘的脫脂奶銷路也不錯。
最後黃油，黃油是淡奶油也就是稀奶油提取而來，稀奶油含有大約40%的脂肪和大約60%的水分，這些脂肪也是以脂肪球的形式分散在水中。脂肪球被外表面的膜分隔著，因而彼此不能聚合。而脂肪球周圍則被連續的水包圍。於是我們說這是水包油。
這時候，如果我們對稀奶油施加一個機械外力，破壞掉包圍著脂肪球的膜，則可以讓本來彼此孤立的脂肪球團結在一起。如果我們同時再保持一個較低的溫度，讓脂肪凝固（牛乳脂的凝固點在30攝氏度左右），則多餘的水分就會與脂肪分離。慢慢地，凝固的脂肪小顆粒則互相粘在一起，形成一大坨。這時候，剩下的少量的水分則以小液滴的形式分散在了脂肪中，水包油的局面逆轉成了油包水，稀奶油就變成黃油了。
基本上每生產一公斤黃油，需要20升全脂牛奶，剩餘的就是脫脂牛奶了…