鹼，常用的主要是純鹼（碳酸鈉Na2CO3）和小蘇打（碳酸氫鈉NaHCO3）。學名碳酸鈉，化學式Na2CO3的鹼面，就是食用鹼，英文名字叫dietaryalkali，主要成分是碳酸鈉。
在用傳統麵粉發麵中用於中和多餘的酸性，此過程稱之為“揣鹼”。鹼的用量要適當，過少稱之為“鹼小”，則面死而發酸；過多稱之為“鹼大”，則開花而色黃。
食鹼雖不是調味品，但在菜餚飯點中合理使用它，可為食品帶來極佳的色、香、味、形，增進人們的食慾。
具體說來，食鹼的作用有以下幾個方面：
（1）能使乾貨原料迅速漲發。食鹼水溶液是電解質，可使食品原料（如魷魚）中的蛋白質分子上某些基團離子帶電荷，從而大大增強蛋白質的吸水能力，加快原料的漲發速度。但應注意要根據原料質地老嫩，適當掌握用鹼的數量、方法和時間，以防把原料發得過透、過爛，甚至變質。
（2）具有脫脂作用。油脂能被食鹼分解，乳化成細小的微粒而溶於水中。因此，有些油發的乾貨原料，必須去掉多餘的油脂時，可在適當濃度的鹼水裡反覆攪洗幾次，即可達到去脂目的。但切忌把食品放在鹼液裡浸漂，不然原料極易腐爛。
（3）能保持綠色蔬菜或菜汁的本色。由於蔬菜和其他綠色植物莖葉中都含有一定量的有機酸或硫化物，加熱時葉綠素會被這些物質破壞掉。加入食鹼後，中和了有機酸和硫化物，綠色就可得以保持。但應注意用鹼量不宜過大，否則，就會使蔬菜顏色既不新鮮，而且也會使菜餚的營養和滋味受到破壞。
（4）具有軟化纖維的作用。食鹼有微弱的腐蝕性，醃製原料時，能排除肌纖維的作用。食鹼有微弱的腐蝕性，醃製原料時，能排除肌纖維的粘液，刺激纖維漲發而酥軟，並對纖維有一定溶解作用，使各層之間產生一定的分離。這樣短時間旺火快炒，就可使菜餚爽脆軟嫩。
（5）能釋放煙酸。例如：玉米中含有較多的煙酸，但它屬結合型，不能被人體吸收利用，加入食鹼（主要是小蘇打）後，煙酸就可被釋放出來，即使長期食用玉米，也不會因煙酸缺乏而患癩皮病。另外，鹼在熬玉米粥時酌量放點可增加粘稠度，常喝這種玉米粥尤其對有胃酸的人有好處，而不必去專門喝什麼蘇打水飲料。這就如同多吃各種蔬菜不必專門買維生素藥片，是以食代療的好方法。
（6）能除去油中的哈喇味。油脂如發生輕微酸敗，可將其倒入鍋內，加熱到燙手時，放入一定量的純鹼水，用筷子慢慢攪勻，哈喇味就可消失。油溫降低後，用濾紙過濾，除去油中的遊離脂肪酸與鹼進行化學反應而形成的皂鹼，油即可繼續食用。
鹼，常用的主要是純鹼（碳酸鈉Na2CO3）和小蘇打（碳酸氫鈉NaHCO3）。學名碳酸鈉，化學式Na2CO3的鹼面，就是食用鹼，英文名字叫dietaryalkali，主要成分是碳酸鈉。
在用傳統麵粉發麵中用於中和多餘的酸性，此過程稱之為“揣鹼”。鹼的用量要適當，過少稱之為“鹼小”，則面死而發酸；過多稱之為“鹼大”，則開花而色黃。
食鹼雖不是調味品，但在菜餚飯點中合理使用它，可為食品帶來極佳的色、香、味、形，增進人們的食慾。
具體說來，食鹼的作用有以下幾個方面：
（1）能使乾貨原料迅速漲發。食鹼水溶液是電解質，可使食品原料（如魷魚）中的蛋白質分子上某些基團離子帶電荷，從而大大增強蛋白質的吸水能力，加快原料的漲發速度。但應注意要根據原料質地老嫩，適當掌握用鹼的數量、方法和時間，以防把原料發得過透、過爛，甚至變質。
（2）具有脫脂作用。油脂能被食鹼分解，乳化成細小的微粒而溶於水中。因此，有些油發的乾貨原料，必須去掉多餘的油脂時，可在適當濃度的鹼水裡反覆攪洗幾次，即可達到去脂目的。但切忌把食品放在鹼液裡浸漂，不然原料極易腐爛。
（3）能保持綠色蔬菜或菜汁的本色。由於蔬菜和其他綠色植物莖葉中都含有一定量的有機酸或硫化物，加熱時葉綠素會被這些物質破壞掉。加入食鹼後，中和了有機酸和硫化物，綠色就可得以保持。但應注意用鹼量不宜過大，否則，就會使蔬菜顏色既不新鮮，而且也會使菜餚的營養和滋味受到破壞。
（4）具有軟化纖維的作用。食鹼有微弱的腐蝕性，醃製原料時，能排除肌纖維的作用。食鹼有微弱的腐蝕性，醃製原料時，能排除肌纖維的粘液，刺激纖維漲發而酥軟，並對纖維有一定溶解作用，使各層之間產生一定的分離。這樣短時間旺火快炒，就可使菜餚爽脆軟嫩。
（5）能釋放煙酸。例如：玉米中含有較多的煙酸，但它屬結合型，不能被人體吸收利用，加入食鹼（主要是小蘇打）後，煙酸就可被釋放出來，即使長期食用玉米，也不會因煙酸缺乏而患癩皮病。另外，鹼在熬玉米粥時酌量放點可增加粘稠度，常喝這種玉米粥尤其對有胃酸的人有好處，而不必去專門喝什麼蘇打水飲料。這就如同多吃各種蔬菜不必專門買維生素藥片，是以食代療的好方法。
（6）能除去油中的哈喇味。油脂如發生輕微酸敗，可將其倒入鍋內，加熱到燙手時，放入一定量的純鹼水，用筷子慢慢攪勻，哈喇味就可消失。油溫降低後，用濾紙過濾，除去油中的遊離脂肪酸與鹼進行化學反應而形成的皂鹼，油即可繼續食用。