美拉德原理。 美拉德對於烹飪的重要性，就像牛頓之於物理學。 美拉德原理叫“非酶促褐變”，是蛋白質、還原糖在加熱情況下，分解和反應，生成黑色大分子的過程。所有的煎炸、燒烤、烘焙當中，如果涉及到食物變成金黃、紅色和棕色的，都與美拉德反應有關。煎牛排，烤麵包，烤鴨都是美拉德反應的具體運用。醬油的製作和肉類香精的製作，也是美拉德反應的運用。影響美拉德反應的主要因素有：1 、糖氨基結構，即糖類和氨基酸、蛋白質的結構。各種不同糖類和氨基酸化合物的美拉德反應，能獲得各種不同的風味，有點像焦糖味，有的像肉香。反應的速度也不同。2 、溫度20～25℃氧化即可發生美拉德反應。一般每相差10℃，反應速度相差3～5倍。30℃以上速度加快，高於80℃時，反應速度受溫度和氧氣影響小。美拉德反應一般不超過180度。溫度在180左右時，產生的香味更接近於烤肉的味道。3、 水分含量在10%～15%時，反應易發生，完全乾燥的食品難以發生。4、 pH值當pH值在3以上時，反應隨pH值增加而加快。為了加速美拉德反應，同時讓顏色更紅亮。在一些烘烤中，也會人為地加入一些鹼水，如德國的鹼水面包，中國的月餅和脆皮鴨的製作過程中，都會用到鹼水。美拉德反應主要作用於食物色、香，大多數情況下，如果我們想讓食物有更多的肉香（或鮮味），或想讓食物的顏色偏金黃，亮紅或棕色，都需要促進美拉德反應的發生。前面很多人提到的多放油，主要就是提高食物表面的溫度，促進美拉德反應的發生。膠體的凝聚、沉積。為什麼牛奶會變成乳酪？豆漿會變成豆腐？為什麼魚湯會凝結成魚凍？秘密就在於“膠體”，血液、豆漿、蛋清、牛奶、澱粉溶液，雖然不是同一種物質，但這些“生物大分子”因其直徑在1nm—100nm之間，都屬於“膠體”，因為膠體粒子很小而表面積很大，吸附力很強，同種膠粒吸附電荷，同種電荷就會相互排斥，不會因為膠粒之間發生碰撞而聚集，另一方面，因為膠體粒子非常小，會像水分子一樣做無規則的布朗運動，抵消重力作用的影響，因此膠體具有穩定性，不會發生沉澱。但是如果我們在膠體中，加入少量電解質後，電解質電離產生的離子中和了膠體粒子所帶的電荷，使膠體粒子聚集長大，形成的顆粒較大的沉澱會從分散劑裡析出，就會產生聚沉，豆腐的製作，就是利用了植物蛋白質膠體的聚沉原理。經過研磨和煮沸後，大豆蛋白以膠體的狀態存在，能吸附負電荷，加入電解質後，與膠體表面的負電荷中和，膠體顆粒相互凝聚沉澱。膠體的凝聚和沉積，主要作用於食物的形。很多由液體變為凝膠狀固體的過程中，都運用到膠體的凝聚與沉積，包括豆腐、乳酪的製作，以及很多分子美食的製作，特別是魚子、膠囊的製作。蛋白質的變性與水解蛋白質是由α—氨基酸按一定順序結合形成一條多肽鏈，再由一條或一條以上的多肽鏈按照其特定方式結合而成的高分子化合物。動物蛋白與植物蛋白相比，外周沒有纖維薄膜的包裹，容易發生水解，也更容易變性凝固。一般認為蛋白質的二級結構和三級結構有了改變或遭到破壞，都是變性的結果。能使蛋白質變性的化學方法有加強酸、強鹼、重金屬鹽、尿素、丙酮等；能使蛋白質變性的物理方法有加熱(高溫)、紫外線及X射線照射、超聲波、劇烈振盪或攪拌等。牛奶也可以算作是一種蛋白質的膠體溶液，膠體的一些現象對於牛奶這樣食物也適用，有時候到底是蛋白質的水解和變性，還是膠體的凝聚與沉積，我也分得不太清。讓蛋白質水解凝固的方法主要是用酸或酶來促進水解和凝固。關於蛋白質的變性和水解，運用方面也很廣，主要在於，酸奶和乳酪的製作、松花蛋的製作。分子廚藝中的低溫慢煮，主要就是對蛋白質變性溫度運用的產物。例如，雞蛋最好在62度的溫度下進行加熱，口感最好。蛋白質的變性與水解，主要作用於食物的形和味。酶促褐變原理。為什麼切開的蘋果和土豆會變成褐色呢？科學家們發現讓很多水果中含有鞣酸，又稱單寧，鞣酸常溫下能夠與鐵化合，生成黑色的鞣酸鐵，而我們平時用的水果刀正是鐵做的。我們長時間用鐵鍋燉煮食物，也會導致食物或湯汁變黑。另一個原因是，蘋果的切口的細胞結構被破壞後，細胞中的氧化酶暴露在空氣中，將果肉中的有機物質氧化，變成褐色，這種變化被稱為“酶促褐變”。避免切開的蘋果變色的方法，最好是用更鋒利的，不含鐵元素的陶瓷刀進行切割，然後把蘋果隔絕空間儲存，如儲存在水中，酸性環境可以抑制酶的作用，所以最好在蘋果浸在加了醋、鹽或檸檬汁的水裡。檸檬中的維生素C有較強的還原性，可以有效地抗氧化。酶促褐變原理主要主要於食物的顏色，如在處理山藥、蘋果、土豆、茄子、香蕉時都會運用到。當然，還有很多其它的原理，有興趣的話，可以從分子烹飪，分子美食、烹飪化學、食品技術的角度去了解學習。
美拉德原理。 美拉德對於烹飪的重要性，就像牛頓之於物理學。 美拉德原理叫“非酶促褐變”，是蛋白質、還原糖在加熱情況下，分解和反應，生成黑色大分子的過程。所有的煎炸、燒烤、烘焙當中，如果涉及到食物變成金黃、紅色和棕色的，都與美拉德反應有關。煎牛排，烤麵包，烤鴨都是美拉德反應的具體運用。醬油的製作和肉類香精的製作，也是美拉德反應的運用。影響美拉德反應的主要因素有：1 、糖氨基結構，即糖類和氨基酸、蛋白質的結構。各種不同糖類和氨基酸化合物的美拉德反應，能獲得各種不同的風味，有點像焦糖味，有的像肉香。反應的速度也不同。2 、溫度20～25℃氧化即可發生美拉德反應。一般每相差10℃，反應速度相差3～5倍。30℃以上速度加快，高於80℃時，反應速度受溫度和氧氣影響小。美拉德反應一般不超過180度。溫度在180左右時，產生的香味更接近於烤肉的味道。3、 水分含量在10%～15%時，反應易發生，完全乾燥的食品難以發生。4、 pH值當pH值在3以上時，反應隨pH值增加而加快。為了加速美拉德反應，同時讓顏色更紅亮。在一些烘烤中，也會人為地加入一些鹼水，如德國的鹼水面包，中國的月餅和脆皮鴨的製作過程中，都會用到鹼水。美拉德反應主要作用於食物色、香，大多數情況下，如果我們想讓食物有更多的肉香（或鮮味），或想讓食物的顏色偏金黃，亮紅或棕色，都需要促進美拉德反應的發生。前面很多人提到的多放油，主要就是提高食物表面的溫度，促進美拉德反應的發生。膠體的凝聚、沉積。為什麼牛奶會變成乳酪？豆漿會變成豆腐？為什麼魚湯會凝結成魚凍？秘密就在於“膠體”，血液、豆漿、蛋清、牛奶、澱粉溶液，雖然不是同一種物質，但這些“生物大分子”因其直徑在1nm—100nm之間，都屬於“膠體”，因為膠體粒子很小而表面積很大，吸附力很強，同種膠粒吸附電荷，同種電荷就會相互排斥，不會因為膠粒之間發生碰撞而聚集，另一方面，因為膠體粒子非常小，會像水分子一樣做無規則的布朗運動，抵消重力作用的影響，因此膠體具有穩定性，不會發生沉澱。但是如果我們在膠體中，加入少量電解質後，電解質電離產生的離子中和了膠體粒子所帶的電荷，使膠體粒子聚集長大，形成的顆粒較大的沉澱會從分散劑裡析出，就會產生聚沉，豆腐的製作，就是利用了植物蛋白質膠體的聚沉原理。經過研磨和煮沸後，大豆蛋白以膠體的狀態存在，能吸附負電荷，加入電解質後，與膠體表面的負電荷中和，膠體顆粒相互凝聚沉澱。膠體的凝聚和沉積，主要作用於食物的形。很多由液體變為凝膠狀固體的過程中，都運用到膠體的凝聚與沉積，包括豆腐、乳酪的製作，以及很多分子美食的製作，特別是魚子、膠囊的製作。蛋白質的變性與水解蛋白質是由α—氨基酸按一定順序結合形成一條多肽鏈，再由一條或一條以上的多肽鏈按照其特定方式結合而成的高分子化合物。動物蛋白與植物蛋白相比，外周沒有纖維薄膜的包裹，容易發生水解，也更容易變性凝固。一般認為蛋白質的二級結構和三級結構有了改變或遭到破壞，都是變性的結果。能使蛋白質變性的化學方法有加強酸、強鹼、重金屬鹽、尿素、丙酮等；能使蛋白質變性的物理方法有加熱(高溫)、紫外線及X射線照射、超聲波、劇烈振盪或攪拌等。牛奶也可以算作是一種蛋白質的膠體溶液，膠體的一些現象對於牛奶這樣食物也適用，有時候到底是蛋白質的水解和變性，還是膠體的凝聚與沉積，我也分得不太清。讓蛋白質水解凝固的方法主要是用酸或酶來促進水解和凝固。關於蛋白質的變性和水解，運用方面也很廣，主要在於，酸奶和乳酪的製作、松花蛋的製作。分子廚藝中的低溫慢煮，主要就是對蛋白質變性溫度運用的產物。例如，雞蛋最好在62度的溫度下進行加熱，口感最好。蛋白質的變性與水解，主要作用於食物的形和味。酶促褐變原理。為什麼切開的蘋果和土豆會變成褐色呢？科學家們發現讓很多水果中含有鞣酸，又稱單寧，鞣酸常溫下能夠與鐵化合，生成黑色的鞣酸鐵，而我們平時用的水果刀正是鐵做的。我們長時間用鐵鍋燉煮食物，也會導致食物或湯汁變黑。另一個原因是，蘋果的切口的細胞結構被破壞後，細胞中的氧化酶暴露在空氣中，將果肉中的有機物質氧化，變成褐色，這種變化被稱為“酶促褐變”。避免切開的蘋果變色的方法，最好是用更鋒利的，不含鐵元素的陶瓷刀進行切割，然後把蘋果隔絕空間儲存，如儲存在水中，酸性環境可以抑制酶的作用，所以最好在蘋果浸在加了醋、鹽或檸檬汁的水裡。檸檬中的維生素C有較強的還原性，可以有效地抗氧化。酶促褐變原理主要主要於食物的顏色，如在處理山藥、蘋果、土豆、茄子、香蕉時都會運用到。當然，還有很多其它的原理，有興趣的話，可以從分子烹飪，分子美食、烹飪化學、食品技術的角度去了解學習。