一、清炸 將生原料用醬油、鹽、酒拌漬，入熱油鍋用旺火炸透。一般不掛糊，炸成後外酥內嫩。

二、幹炸 將生原料經過調料拌漬後，去水份，拌幹糰粉，炸焦。可使原料外酥脆，顏色焦黃。清炸、幹炸都必須根據原料的老嫩等性質，掌握好油溫及火候，通常對嫩的、形狀小的如條、塊、片等原料，應在油沸時下鍋，炸的時間要短，約八成熟即出鍋，然後待油沸後再放入一炸撈出。對形狀較大的整料，要在油熱到七、八成時下鍋，在鍋內多停留一些時間，或問隔地炸幾次，有時也可把鍋端離爐火數次，以烹製成外香脆、內酥嫩的菜餚，清炸和幹炸的原料一般是炸成後即戍菜餚，食時另配調味品蘸淋。

三、酥炸 將原料蒸煮熟爛，在外面掛上蛋清、糰粉糊，再下鍋炸（也有不掛糊的，一般掛糊的大都是拆骨原料，不掛糊的大都是不拆骨的原料）。操作時，在油沸後將原料下鍋，直炸到外層深黃色發酥為止。酥炸的特點是外酥裡爛、鬆脆異常。

四、軟炸 用形狀小的塊、薄片、長方條之類的原料掛糊後，在鍋內油燒六成沸時下鍋，油的溫度太高會外焦內生，溫度太低會脫漿，炸時應將原料分散鍋中，不使粘連，炸到外表發硬約八、丸成熟時撈出，然後將鍋內油燒沸再放入，一炸即好。這種炸法時間短，其特點是外層酥脆，內香嫩。

五、紙包炸 紙包炸多數是用鮮嫩、無骨的淨料，加工成片形或丁形，用蛋清調好加入配料和調味品後，用糯米紙或玻璃紙包起來，投入油中去炸，這種炸法的特點是能保持原汁，使原料特別鮮嫩。操作時應用旺火，在冷油或油至四、五成熱時放人原料，待油沸，紙包浮起呈金黃色即成。六、脆炸 將帶皮的原料（一般是整隻雞、鴨之類），先用沸水略燙取出，使外皮收縮繃緊。並在表面上抹上飴糖，吹乾後放入旺火熱油鍋內，不斷翻動，並將熱油灌人腹內，待全身炸至淡黃色時，再將油鍋端高人口，讓原料在油內浸炸酥透再上人，待油溫上升時取出。

玉米蝦仁材料蝦仁，玉米，花生，蛋清，澱粉，鹽，雞精，料酒，蔥姜做法1.蝦仁用料酒、鹽、雞精、蛋清、少許澱粉上漿，放入冰箱冷藏半小時。2.蝦仁和玉米放入沸水中汆燙，撈出瀝水。3.鍋熱油，炸熟花生，爆蔥姜，下蝦仁和玉米，加料酒、少許鹽、雞精和水翻炒。4.勾芡後撒上花生炒勻。（ 4.3分 12位評價 創建於2014-02-13 ）玉米的做法玉米烙玉米烙松子玉米松子玉米松仁玉米松仁玉米蝦仁的做法蝦仁炒蛋蝦仁炒蛋蝦仁炒黃瓜蝦仁炒黃瓜清炒蝦仁清炒蝦仁美食問答豬肉，芹菜，胡蘿蔔，蝦仁，玉米籽，木耳可以搭配做餃子餡嗎？韭菜香姑玉米粒蝦仁可以一起做餃子餡嗎？薏米 紅豆 黑豆 白木耳 紅棗 枸杞 蓮子 燕麥 黑芝麻 玉米粒可以一起混在一起當早餐吃嗎？用高壓鍋燉排骨湯，可以同時放玉米、土豆和香菇嗎？土豆 胡蘿蔔 蓮藕 花生 番茄 玉米 南瓜 山藥一起煮湯會破壞營養嗎？小知識蝦仁怎麼炒又大又鮮脆常喝玉米粥寶寶更聰明居家炒蝦仁六字訣炒蝦仁的訣竅玉米麵做法指導廚友分類羽咪 玉米 玉米蝦仁

原料： 小螃蟹2斤，蔥、蒜、姜各適量，幹辣椒、花椒、青椒適量、花雕酒少許 做法： 1、螃蟹買回來後在水裡吐吐泡，然後刷洗乾淨； 2、蔥、蒜、姜切成碎末備用； 3、青椒滾刀切塊； 4、鍋中油燒熱後，下蔥、蒜、姜、幹辣椒、花椒爆香，然後倒入螃蟹，翻炒至其不再掙扎，加入少許花雕酒，調入鹽、雞精，繼續翻炒至顏色變紅後加水蓋過面，蓋上鍋蓋中火煮10分鐘左右； 5、十分鐘後，大火收汁，加入青椒翻炒後即可出鍋。

料： 小螃蟹500克 青花椒50克 乾紅辣椒50克 蔥末2湯匙（30克）薑末2湯匙（30克） 蒜末2湯匙（30克）青筍1根 藕1根 麴酒2湯匙（30ml）辣椒醬4湯匙（60ml）醬油1茶匙（5ml）糖1茶匙（5克）醋1/2茶匙（3ml） 做法： 1）將小螃蟹衝淨後切開，用麴酒醃製10分鐘。

青筍去皮洗淨切塊。藕去皮洗淨切塊。 2）鍋中加入油，稍溫後，將青花椒和乾紅辣椒放入，炒出香味後，倒入蔥薑蒜末爆香。 3）倒入蟹塊，煸炒至蟹腿變紅，倒入青筍塊和藕塊翻炒。 4）調入辣椒醬，醬油，糖和鹽，倒入適量清水（高度為鍋中食物的1/3），加蓋子用中火燜2分鐘後，開啟蓋子，用大火收湯即可。

溫馨提示： 1。冷凍的海鮮類食品，儘量放在室溫中自然解凍，不要放在水中浸泡，否則會損失一部分鮮味。 2。醃製海鮮用麴酒，比料酒更好，除了去腥，還有體香的作用。但醃製時間不要太長，10分鐘足夠了。 3。青花椒是四川一種特有的花椒，麻辣鮮香。

如果沒有，用普通的花椒也可以，只是麻味沒那麼重。 4。辣椒醬，可隨意選擇。老乾媽辣醬也是不錯的選擇。 5。這個做法，還適用於其它原料，無論是肉類，海鮮，還是青菜，隨意發揮吧。